Zpracování kávy a její pražení

Z minulých dílů našeho seriálu již víme, jaké jsou druhy kávovníků a jak se káva pěstuje a sbírá. Co se s nasbíranou kávou děje dál?

Nasbírané kávové třešinky se musí dostat ze slupky, kterou mají na povrchu. Kávová zrna mají tři vrstvy obalu a jednu vrstvu dužiny, která obklopuje každé dvojité i samostatné zrno. Existují dva druhy zpracování kávy, kdy se různé vrstvy slupek oddělují od samotného zrnka. Je to suchý a mokrý způsob. Oba způsoby mají vliv na kvalitu, a tím také na cenu kávy.

Suchý způsob

Suchý způsob se zpracovávají méně kvalitní zrna. Tento způsob se využívá hlavně ve Střední Americe, Brazílii a Arábii. Nasbírané kávové třešinky se rozkládají rovnoměrně na zem, většinou na betonové podlahy. Tam se nechávají usušit zhruba po dobu jednoho měsíce. Musí se pravidleně převracet a prohrabávat, aby se zbavily veškeré vlhkosti. Zabraňuje se tím také tomu, aby třešinky nekvasily. Na plody působí vzduch a slunce, tím pádem vnější slupka kávových zrn zhnědne, je křehká a zrnka v ní potom chřestí. Tento způsob je sice méně nákladný, ale musí se opravdu hlídat, aby plody nepřeschly, anebo naopak aby nebyly nedoschlé.

Mokrý způsob

Mokré zpracování je nákladnější způsob. Jeho výhodou je to, že mnohem dokonaleji oddělí nezralá a poškozená zrna od zbytku zrn. Mokrým způsobem se zpracovávají kvalitnější zrna. Také proto se arabika občas označuje jako „mytá" káva. Na rozdíl od suchého zpracování se při tomto způsobu musí odstranit oplodí hned po sklizni, nejpozději do 24 hodin. Později jde slupka mnohem hůře odstranit a zrna by se mohla poškodit. Oddělená zrnka se promývají vodou, kdy se oddělí nekvalitní a nezralá zrna. Dále se zelená káva nechává v kvasných nádržích fermentovat. Fermentace může probíhat až 36 hodin. Zrnka se potom suší stejně jako u suchého způsobu.

Oba způsoby mají velký vliv na chuť kávy. Káva zpracovaná suchým způsobem je více čokoládová, kdežto káva zpracovaná mokrým způsobem má výraznější květinové a ovocné tóny.

Káva se po zpracování třídí podle kvality a velikosti a balí se do jutových pytlů po 60 kg. Dále se rozváží do celého světa, převážně lodní dopravou. Mezi naše nejznámější přístavy v Evropě patří Hamburg a Terst.

Káva se potom prodává po jednotlivých odrůdách. Dá se vybrat ze spousty odrůd, velikostí a kvalit. Zelená zrnka poté projdou dalším důležitým procesem, a tím je pražení.

Pražení

Pražení je velmi důležitý proces, při kterém zrnka kávy získávají výslednou chuť a aroma. Kdybyste si vzali do ruky pár zelených zrníček, zjistili byste, že jsou velmi tvrdá a že vůbec nevoní kávou. Zelená káva se nasype do pražičky, kde se neustále točí dokola ve velkém bubnu, aby se všechna káva upražila rovnoměrně.

Co se děje při samotném procesu? Zrnka zvětšují svou velikost a zmenšují svou hmotnost – odpařuje se z nich voda. Teplota při pražení se pohybuje okolo 200 – 240 °C, záleží na každé pražírně, jakou teplotu zvolí. Délka pražení je vždy nejméně 15 minut. To, jak dlouho kávu pražíme, nebo jak se říká - stupeň pražení, ovlivňuje hlavně chuť kávy. Při světlém pražení je výraznější kyselá chuť. Když se káva praží déle, na střední stupeň, získává čokoládové tóny. Při ještě delším, tmavším pražení potom vzniká výraznější hořká chuť.

Káva se po pražení musí nechat ještě několik dní ,,dojít“, protože neustále pracuje a odcházejí z ní různé plyny. Potom se z jednotlivých odrůd míchají směsi, anebo káva putuje k zákazníkům jako jednoodrůdová. Směsi mají východu, že jejich chuť je mnohem více komplexní a jemnější. Odrůdy mají vždy svou specifickou a výraznou chuť.

Autorka vlastní kavárnu Zlatý korálek, vaří tam kávu Vescovi
a pořádá Školu baristy

Další články

čtenářů si právě čte tento článek