Tajemství žáru ohně pro neodolatené aroma kávy

Neuvěřitelné tajemství aroma kávy – Až 800 aromatických látek v jediném zrnku

Vedle New Yorku a Londýna je jedním z největších dovozních přístavů kávy na světě Hamburk. Ten je navíc důležitou tranzitní stanicí pro odběratele zelené kávy v Evropě. Až zde se káva praží.

Diskutujte: Máte rádi praženou kávu? Jak ji doma uchováváte?

Tip kafe.cz:

Už jste se vyfotografovali do Tchibo soutěží o lákavé ceny a vložili snímek do našich galerií? Neváhejte!

Nepražená kávová zrna vydrží ve skladech asi 6 měsíců, aniž by tím utrpěla jejich jakost.

Káva se však praží až v zemi dovozce, aby si milovníci kávy mohli vychutnat co nejčerstvější aroma. Ještě v minulém století si někteří lidé sami pražili kávová zrna nad topeništěm na těžkých litinových pánvích. Dnes tuto úlohu přebírají na mnohem profesionálnější úrovni pražírny kávy.

Jedině žár ohně dokáže probudit k životu až 800 aromatických látek, které dřímají v každém jednotlivém zrnku.

Doba a teplota pražení jsou jemnými nástroji, kterými lze řídit chuť kávy. Praží se především v bubnových pražicích strojích s vytápěnými kovovými stěnami, přičemž otáčivý pohyb bubnu zajišťuje, aby se zrnka rovnoměrně promísila i při delší době pražení. Při jiném postupu se rozvíří zrnka horkým plynem a praží se při vznášení. Tato metoda se nazývá pražení ve vířivé vrstvě a umožňuje krátkou až střední dobu pražení.

Pokud vnitřní teplota zrn překročí bod varu, buněčné stěny zrn se tlakem vodní páry a tlakem plynů, vznikajících při pražení, roztáhnou. Jejich objem se zvětší podle druhu o 50 až 100 %. Úbytkem vlhkosti ztrácejí 11 až 20 % své váhy a mění svou barvu ze zelené nebo stříbrošedé na typickou kávově hnědou. Teplo mění chemické složení zrna, v jehož nitru vzniká až 1000 nových látek.

Doba a teplota ohřevu určují stupeň pražení. Každý má rád kávu jinak: Švédové, Finové a Američané například upřednostňují lehce praženou kávu (light roast), Němci středně hnědá zrnka (medium roast), Italové a Španělé si cení černých zrn (full nebo dark roast). Základní pravidlo zní: čím dále na jih, tím jsou zrna tmavší. Odstín barvy přitom závisí na teplotě a době pražení: čím vyšší teplota a doba pražení, tím je káva tmavší. A čím tmavší, tím výraznější chuť kávy.

Víte, že:

  • Ideální je tzv. jednotlivé pražení (blend after roast), kde se praží každý druh kávy odděleně a pak se teprve vytvářejí kávové směsi. Jen tak může každý druh kávy přispět svou nezaměnitelnou chutí a aromatem k šálku voňavé a chuťově vyvážené kávy. Tak to dělá například Tchibo.
  • Jiným způsobem je tzv. mísení před pražením (blend before roast). Zrna různého původu se smísí podle receptur. Mísení jednotlivých dávek – šarží je řízeno počítačem. Tyto šarže, tedy směsi několika druhů zelených káv, se následně praží. Pražení je časově méně náročné, méně pracné a tudíž i méně nákladné. Při pražení však nelze brát ohled na rozdílnou velikost kávových zrn, ani rozdílné vlastnosti jednotlivých druhů káv a výsledný chuťový profil je chudší.

Anketní otázka:

Jaký způsob pražení kávy používá Tchibo?

((bean:1:61)) a) Jednotlivé pražení každého druhu zelené kávy zvlášť

b) Pražení hotových směsí

c) kombinuje oba způsoby

 

Další články

čtenářů si právě čte tento článek


Akční letáky