Správné zimní jídlo: Dnes a před dvě stě lety

Zdroj:

Devadesát procent zimního času trávíme v dobře vyhřátých místnostech či autech, kde většinou nic fyzicky náročného neděláme.

Přesto přijímáme zhruba stejné množství kalorií jako naši předkové. Co ti vlastně v zimě jedli, když ještě neznali předsmažené hranolky a pizzu až do domu?

1810

Když se za Napoleona zima zeptala hospodyňky, co dělala v létě, ona pravila: zavařovala jsem a nakládala: zelí (do sudů po bílém víně), fazole, hrášek, okurky, červenou i bílou řepu, mrkev, kedlubny, čekanku a spoustu dalších plodin včetně brambor – ty se po anglicku uchovávaly i vařené – k tomu povidla, kompoty a sušené ovoce.

Věděli jste, že na Moravě přidávali do povidel bezový květ? Spižírny zdobilo uzené (nejen vepřové, ale i hovězí). A kusy másla.

Ve městech byly v té době běžné šestichodové obědy, v nichž nechybělo hovězí (většinou předtím vyvařené na polévku) s pikantní omáčkou (okurková, kaparová aj.).

Buditel Josef Jungmann mluvil o prosinci jako o prasinci – o době domácích zabijaček. Před Štědrým dnem se sice držel půst, nebyl však tak přísný jako ten před Velikonocemi.

Jedním z receptů vnímaných tehdy jako symbol české kuchyně byl kapr v černé omáčce - kapr po česku (vařil se v octě a víně, kořenil hřebíčkem, muškátem, pepřem a skořicí, barvil bezinkovým rosolem; kdoví, zda by vám chutnal).

Chudší lidé se museli obejít bez poměrně drahých ryb, a tak si pochutnávali na pokrmech z obilnin a hub. Ke slovu přicházelo také sušené ovoce a hrách.

Velice slavnostní byla večeře na Boží hod vánoční, kdy se ve vyšších kruzích udržovala specialita: kapoun s mušlovou omáčkou.

Podle Johanna J. Plenka patřila v lepších domácnostech mezi oblíbené zimní snídaně polévka z vína, žloutků a cukru.

Chudší lidé se ve všední zimní dny živili především bramborami; ty podle dobového autora J. W. Knoblaucha v Krušnohoří „platily víc než veškeré obilí“.

Při namáhavé práci se také popíjela pálenka z brambor. Cenného obilí bylo na kořalku škoda a pravý rum z cukrové třtiny byl nedostupný. Po napoleonské blokádě ho ostatně nahradil chemicky ochucovaný „tuzemák“.

Tři měšťanská zimní menu z roku 1819

    1. Snědé barvy polívka z nudlí, hovězí maso s mandlovou omáčkou ve víně a pepřovými okurkami, modrá kapusta s klobásami, jehněčí prsíčka se žampiony, pečený bažant, salát nebo kompot
    1. Polívka s krupičným svítkem, hovězí maso s omáčkou, kapustové sazeničky s karbanátlemi, telecí nožičky v pórové omáčce, rýže s jablky, pečený kapoun, salát z řepky letní
    1. Polívka z manny, hovězí maso v mladém víně, kadeřavé zelí s klobásami, nadívaná skopová dršťka, pečené koroptve, salát.

Selská štědrovečerní tabule z Podřipska kolem roku 1830

Rýžová polévka s mrkví, muzika (vařené dušené švestky, hrušky a jablka), domácí lidé - vdolky s medem, čeleď - rohlíky. Jak skrovné menu ve srovnání s hodováním pánů měšťanostů!

1860

V kněžském semináři v Hradci Králové v 50. letech 19. století dostávali studující v zimě ve všední dny mimo posty hovězí maso, o postech vdolky nebo buchty. V neděli bývalo i pečené telecí nebo vepřové. K večeři seminaristé dostávali zeleninovou polévku a brambory.

I když se v té době v měšťanské kuchyni už naplno prosadily řízky či třeba sekaná, na venkově v odlehlejších krajích byly tyto pokrmy pořád neznámé. Nadále však všude hrála významnou roli husa.

Selský štědrovečerní lístek na Litomyšlsku 1890

Nesolený hrách, houbová polévka, krupková nadívanina nebo jáhly s houbami, houska, jablka a ořechy

Schwarzenberský jídelníček 11. 12. 1896 (postní)

Chlebová polévka, sardinky s máslem, losos s holandskou omáčkou, milánské rizoto a salcburské noky

1916

Anna Drůbková ve své kuchařce z roku 1916 zdůrazňuje, že zima „vyžaduje vydatnější stravy“, čímž mínila například vepřovou pečeni se zelím a knedlíkem, uzené s hrachem nebo skopové.

Jen pro hostiny byli určeni kapouni a krocani. Z ryb doporučovala kapra. Jako vhodné saláty uváděla bramborový, celerový a z červené řípy.

Nedělní zimní měšťanské menu té doby

polévka hovězí s rýží jaterní, hovězí maso s hořčičnou omáčkou a červenou řípou, skopová kýta na divoko s brambory nebo hovězí jazyk s polskou omáčkou a knedlíkem a máslové těsto. Ve všední den mohla být třeba hovězí polévka s nudlemi, hovězí maso s tymiánovou omáčkou a nadívané buchtičky nebo zelníky.

Štědrovečerní menu vypadalo takto:

rybí polévka, nadívaná vejce, kapr na černo s litickým knedlíkem či polentou, smažená ryba se švestkami a celerovým salátem, závin z máslového těsta nebo ořechový věnec, vánočka, jablka, hrušky a ořechy.

Další články

čtenářů si právě čte tento článek


Akční letáky