Espresso
U nás v Čechách je populární hlavně větší šálek kávy, pokud možno s hodně mlékem. Postupně čím dál více lidí přechází i na klasické ,,malé" espresso. Správně je espresso jen jedno.
Espresso musí mít krásnou krémovou pěnu na povrchu, několik milimetrů vysokou. Měla by být oříškovo čokoládová, s červenými až tygrovanými odlesky. Podle barvy pěny poznáme, jak byla káva upražená a co vše probíhalo při extrakci. Pěna by měla být hladká, bez velkých bublinek a po rozhrnutí lžičkou by se měla vracet nazpět.
Důležité je také aroma. Když si k espressu přičichneme, nejprve hodnotíme intenzitu aroma, intenzitu pražení a poté další jiné vůně. Správné espresso by mělo mít vůni po čokoládě, ovoci, květinách… záleží samozřejmě na odrůdě.
A v poslední řadě chuť. Espresso má svoje tělo a při ochutnání cítíte veškeré emulze a oleje. Chuť je velice individuální a záleží jak na odrůdě, tak na stupni pražení. Důležité chutě jsou sladkost, hořkost a kyselost. Je velmi důležitá vyrovnanost mezi těmito chutěmi.
Jaké má správné espresso parametry, které se vždy musí při přípravě dodržet?
- 7g umleté kávy
- 25 – 35 ml
- 20 – 30 vteřin
- Tlak v kávovaru při přípravě espressa je 9 barů
- Teplota vody v kávovaru při přípravě espressa je okolo 80 °C
- Servírované espresso 65 °C
Šálek na espresso
Espresso musí být připravované do porcelánového šálku, který je nahřátý. Porcelán skvěle drží teplotu i několik minut po sundání z kávovaru. Velmi důležitý je tvar šálku. Uvnitř musí být oblý a kónický. Tvar má vliv hlavně na aroma kávy. Záleží také na tloušťce šálku. Uvnitř dole a po stranách by měl mít několik milimetrů, alespoň 5. Musí mít obsah 50 – 75 ml.
Ke každému šálku kávy by měla být správně servírovaná voda, protože káva má vlastnost, že odvádí vodu z těla. Proto je potřeba tekutiny stále doplňovat.
Cappuccino
Cappuccino je espresso s mlékem a mléčnou pěnou. Správné cappuccino má teplotu 70 °C a pěna na povrchu musí mít 1 – 2 cm. Její konzistence musí být jemná a hladká, bez velkých bublinek.
Espresso připravujeme do cappuccinového šálku, který má stejné parametry jako šálek na espresso, má jen větší obsah. Ušleháme pěnu v kovové konvičce. Vždy používáme plnotučné mléko. Tuky a bílkoviny jsou potřebné, aby byla našlehaná pěna jemná a stabilní. Poté nalijeme důkladně našlehané mléko do espressa. Pokročilejší baristé umí při lití mléka a pěny do cappuccina namalovat různé obrázky. Tato technika se nazývá latté art. Jestli vás to zajímá blíže, podívejte se na video.