Nová profese: VODNÍ SOMMELIER

Zdroj:

Zkoušeli jste někdy namíchat Martini s vodkou Absolut, Vestal nebo Krolewskou? A cítili jste rozdíl v chuti? Stejné je to s vodou -jedna od druhé se liší. Proto je profese vodního sommeliera stále žádanější. K odborníkům v tomto oboru patří Michael Mascha.

Pro někoho je voda jen tekutina k přežití, na původu mu moc nezáleží, klidně pije kohoutkovou. Tak jednoduché to ale není…

Voda, především minerální nebo pramenitá, je přírodní produkt, který pochází z určitého místa. Stejně jako víno v jakékoli lepší restauraci i voda může doprovázet celé menu. Výběr lze vymezit zemí původu, typem vody, velikostí bublinek, zdrojem (např. podzemní, artézská, podmořská, ledovcová), mineralizací a chutí. Barmany a číšníky musí proškolit odborník, který jim vysvětlí důvody, proč by měli doporučovat tu či onu vodu.

Proč se věnujete vodě?

Asi tak před deseti lety jsem se ze zdravotních důvodů musel zříct vína, a tak jsem se zaměřil na tu druhou láhev na stole.

Kolik druhů vody by měla mít dobrá restaurace nebo bar?

V podnicích střední cenové kategorie by měli nabízet minimálně tři typy. Určitě bych sáhl po vodách se středním obsahem ve vodě rozpuštěných minerálních látek. V angličtině se používá zkratka TDS - total dissolved solids. Tento údaj je uvedený na obalu.

Zajímáte se o to, jaká voda se hodí k jakým pokrmům?

S experimenty tohoto typu jsem začal jako jeden z prvních. Uskutečnil jsem mnoho ochutnávek a testů, a to jak s profesionálními kuchaři, tak s veřejností. Lidé jsou k párování vody s jídlem zpočátku skeptičtí, ale vzápětí zjistí, že voda dokáže požitek z pokrmu umocnit. Důležitá je teplota, která by měla být stejná nebo o něco vyšší než u vína. Na vinný střik doporučuji míchat bílé víno s perlivou vodou s velkými bublinkami a minimálním TDS.

Jak je možné, že některá voda pokrm zvýrazní?

Souvisí to s obsahem rozpuštěných minerálních látek. Vody s nízkým obsahem minerálů se hodí k rybám, s masem se lépe snoubí ty s vyšším obsahem minerálů. V úvahu musíme vzít také sycení - zhruba tři čtvrtiny úspěchu harmonie vody s jídlem totiž závisí na velikosti bublinek a jejich trvání. Záleží i na pH vody. Například mořské plody a tučné jídlo půjde lépe s vodami s nižším pH.

Doporučil byste na vodu nějaký speciální tvar sklenky?

Domnívám se, že je třeba zlepšit úroveň nápojového skla. Nejlepší by byla sklenice na nožičce s rovnými stěnami.

Kdo je Michael Mascha?

  • Zakladatel serveru finewaters.com a autor knihy Fine Waters je vyhledáván světovými hráči ve „vodním“ byznysu, jehož hodnota se dnes pohybuje kolem devíti miliard dolarů.
  • Pochází z Rakouska, na vídeňské univerzitě získal titul Ph. D. v oboru Anthropology and Communication Science. Žije v USA.

Další články

čtenářů si právě čte tento článek


Akční letáky