Mlýnek
Základem každého správného baristy je práce s mlýnkem. Měl by svůj mlýnek znát a umět ho regulovat. Kolikrát se vám stane, že do kavárny přijede technik nebo obchodní zástupce, mlýnek nastaví a řekne vám, ať na něj v žádném případě nesaháte. A to je velká chyba!
Kávová zrnka mají vlastnost, že pohlcují vlhkost. Tím se mění i to, jak je potřeba mlýnek nastavit. Káva pracuje okamžitě po otevření sáčku. Je lepší do zásobníku sypat méně kávy a zbytek balení vždy důkladně uzavřít. Večer je také třeba zásobník vyprázdnit. Kávu můžeme nasypat zpět do balení. Zrníčka kávy jsou totiž mastná, protože obsahují různé oleje. Ty se potom usazují v zásobníku a na jeho plastovém povrchu žluknou. Proto by se měl zásobník každý večer vysypat a vyčistit. Zaručíte si tím stále dobrou kvalitu kávy. Ve většině kaváren mají zásobník plný k prasknutí a jen ho dosypávají a nikdy nečistí. Z takové kávy vám potom ani nemusí být dobře. Vraťme se ještě k nastavení mlýnku. Tím, že má káva vysoce absorbční vlastnost, je potřeba mlýnek nastavovat každý den! Záleží na prostředí a na počasí, kde zrovna kávu meleme. Ráno může být sucho a svítit sluníčko a espresso nám úplně nádherně teče. Odpoledne začne pršet a je velké vlhko. Káva okamžitě zareaguje a už nám espresso teče úplně jinak.
Každý správný barista by si s tímto problémem měl umět poradit. Když nám espresso teče moc pomalu, je jemné, potřebujeme na mlýnku posunout zoubek na hrubší, někdy je potřeba i víc, a obráceně.
Dávkování
Další častou chybou je špatné dávkování. Barista si nevšimne, že zásobník s umletou kávou je již skoro prázdný a poslední dávky obsahují mnohem méně kávy, než je potřeba a hned nám espresso teče moc rychle.
Také je důležité, jak kávu v páce upresujeme. Káva se zatlačí rovnoměrně silou 20 kg.
Sítka v jednopáce a dvoupáce mají každé jiný tvar. Občas se stane, že se sítka zamění a to také dělá velkou neplechu.
Kávovar
Na kávovaru se může barista dopustit také několika chyb. Například co se týká pák v kávovaru. Páky správně patří do kávovaru. Tam jsou hezky nahřáté a z kávovaru tak neutíká teplo. Často se setkáte s tím, že páky leží sice krásně vyčištěné, ale mimo kávovar! Po nasazení nejsou teplé a hned se nám espresso nepřipravuje tak dobře. Navíc má potom kávovar i větší spotřebu.
Nesmíme také zapomenout na trysku s párou. Asi nejčastější problém. Přijdete do kavárny a vidíte ji, jak je celé špinavá od mléčné pěny... což je velmi nehygienické. Mléko rychle pracuje a množí se na trysce bakterie. Proto je dobré trysku vždy před použitím pročistit a poté znovu a otřít mokrým hadříkem.
Příprava
Nedodržení parametrů správného espressa (20-30 vteřin, 25-35 ml...) je častým jevem. Často jsou kávovary, které mají čas nastavený automaticky, naprogramované špatně.
Při šlehání mléka už jako zákazníci můžeme podle zvuku poznat, zda bude naše cappuccino dobré. Zvuk při šlehání musí být jemný a příjemný. Mléko se nám nesmí uvařit, potom by nám z něho mohlo být těžko. Baristé ušlehanou pěnu moc nesklepávají a nezpracovávají. Když pěně věnujete chvilku času a promícháte ji i s mlékem zespodu konvičky, budete mít nádhernou a jemnou mikropěnu.
Servírování
Sklenička vody by měla být samozřejmostí. Když dostaneme ještě navíc sušenku, je to vždy milé. Pokud si objednáme mléko, je fajn, pokud ho dostaneme ohřáté v konvičce a ne v plastovém kelímku.
Není to tak těžké připravit dobrou kávu. Je škoda, že ve stylových kavárnách je špatně to nejzákladnější.
| Autorka vlastní kavárnu Zlatý korálek, vaří tam kávu Vescovi a pořádá Školu baristy |
Napište nám vaše zkušenosti. Máte svou oblíbenou kavárnu? Víte, kde vám připraví dobrou kávu?