Jak voní národní kuchyně

Zdroj:

Kdyby na Zemi před nějakými 150 lety přistál Marťan, mohl si jednoduše psát do notýsku: Němec se cpe eintopfem, Rus pojídá boršč a Francouz okusuje žabí stehýnka. Akorát Kudrnovic jedí kočky a vrány (jak víme z Babičky).

Dnes by se ovšem zelený mužíček jenom bezmocně tahal za tykadla: zmatek nad zmatek! Vždyť i tradicemilovní Londýňané za svůj národní pokrm v anketě označili kari!

Po tisíciletí lidé jedli to, co jim vyrostlo na poli. Co do pestrosti nic moc („máme kaši a zas kaši“), co do kvality a zdravotní prospěšnosti špička, k jaké se už nikdy nevrátíme! Naše těla se za ona tisíciletí naprogramovala na jídla jarní (zůstala jen hlavička), letní (kdo pamatuje chlazené ovocné polévky?), podzimní (o dožínkách se hodovalo) i zimní (byl čas vychutnat si pečenou husu).

Byla jídla základní (kaše, mléčná polévka, chléb...), postní i slavnostní. Sem tam nějaký novotář přivezl kukuřici nebo rajčata, ale v zásadě se jedly stále stejné věci. Věci, které měly svůj řád a půvab. A tím, jak dlouho se už vařily, byla jejich příprava vycizelována k naprosté dokonalosti.

Nová doba ovšem všechno změnila. Máme dopravní prostředky, tudíž je nutné jíst potraviny zdaleka. Co na tom, že pštros na ananasu je pěkný fujtajbl!

Máme špatné pomalé hospody a špatné rychlé bufáče. Jelikož spěcháme, volíme tu druhou možnost. Místo univerzální hnědé omáčky s vlhkým knedlíkem se tak cpeme nudlemi nasáklými bůhvíjakým omastkem a ochucenými glutamáty, ládujeme se bizarními sladkými žemlemi s karbanátky a pizzami s rostlinným eidamem. Ejhle vítězství globalizace chutí! Každý měsíc nová akční nabídka a každý den stále stejně otrávený strávník, který si od oběda slibuje především nízkou cenu.

Zoufalství našich pohostinství je veliké (není divu, že pořád přibývá lidí nosících si do práce jídlo z domova). Nejsme s tím ale ve světě osamoceni. Rovněž v tradičních labužnických zemích jako Francie nebo Řecko může člověk narazit na podniky, ve kterých jako by dosud přežíval duch československých Restaurací a jídelen.

Dokonce i tolik vynášená Itálie je na tom dnes tak, že musela vyhlásit stop stav na některé typy občerstvoven. V řadě měst na severu země tak třeba platí, že když je v ulici jen jedna italská restaurace, nesmí tam být jiné národní kuchyně zastoupeny početněji (nikoli tedy třeba pět arabských, jak se stávalo).

Ve Velké Británii je zase více podniků asijských (Pákistán, Vietnam, Indie, Čína aj.) než britských. A schválně jestli uhodnete, jakých restaurací tam nyní nejrychleji přibývá. Necháte se poddat? Jsou to rychlá občerstvení halal (tento muslimský výraz se téměř kryje se známějším košer)!

Francie je na tom stejně, Německo už má svou „dönerizaci“ dávno za sebou. Nejsme kulinární šovinisté, kteří by hlásali Českou kaši na český stůl a Žabožrout je fuj.

Přesto si ale můžeme trochu zavzpomínat na časy, kdy se jedly věci samozřejmé, a Marťan by byl s výzkumem hned hotov.

Mimochodem, co asi na toto téma napíše nějaký můj budoucí kolega, redaktor Květů, za dalších sto let?

  • Česká kuchyně byla majákem rakouské (nikoli uherské) gastronomie. Nemohla si dovolit kopírovat pařížské trendy, tak z domácích surovin vytvářela vlastní neopakovatelné pokrmy. Knedlíky, buchty, koláče, svíčková – to byly a jsou hvězdy první velikosti na domácím nebi. Kdo ale ještě pamatuje škvarkové placky s mákem, jež se pekly doma na suché plotně? Kdo a kdy naposledy ochutnal posvícenskou omáčku, v jejíž tajuplné jednotě se spojují perník, rum, slivovice, sušené švestky, mandle, rozinky a kdovíjaké ještě lahůdky? „Česká kuchyně dává Čechům to nejlepší vysvědčení,“ soudí „amatérský kuchař a kuchyňský psycholog“ MUDr. Jaroslav Čermák (49), jehož jsme požádali o zhodnocení vlivu jídla na duši národů. „Je pestrá, vtipná, vynalézavá, úsporná i chutná. Já sám jsem nejvíc miloval ryzce syrovinky. S dědečkem jsme si je hned v lese pomazali sádlem, posypali solí s kmínem a opekli na ohni. Bojím se, že takovou dobrotu už nikdy neochutnám…“
  • Rakouské kuchyni starých časů vládla spíš velkopanštější jídla: třeba slavný vařený tafelspitz (hovězí špička) nebo Sachrův dort či proslulý vídeňský řízek (importoval ho sem Radecký z Milána). „Skoro se mi zdá, jako by si naši sousedé uměli víc užívat života než my, víc při jídle zpomalit a vychutnat si ho,“ přemýšlí psycholog o Rakušanech. „Bylo zde také ovšem víc bohatých lidí, kteří pěstovali kulinární požitky. A snad i větší ochota přejímat věci z ciziny, od nás se třeba Rakušané kromě řady jiných věcí naučili používat mletý mák.“
  • To německá kuchyně byla známá spíše racionálností. Hodně se jedli slanečci s chlebem, proslavený eintopf byl spíš výživný a chutný než pohledný. „Němci jako by na jídlo nikdy neměli dost času, na rozdíl od piva,“ přemýšlí Jaroslav Čermák. „Jídlo je zdržovalo od práce, bylo jim trochu na obtíž. Zato pivo večer je spojovalo, to všichni vítali.“
  • Byť se to třeba nezdá, měla s německou kuchyní dost společného ta polská. Tamní klenot bigos (složitě připravovaná směs zeleniny (hlavně zelí), různých druhů masa, klobás aj.) vlastně není od eintopfu (a choucroutu apod.) zase tak daleko. „O Polácích se traduje, jak jsou hrdí, nezávislí a vznětliví, jejich kuchyně tomu ale moc neodpovídá,“ dozvídáme se. „Jsou v ní hodně znát německé a ruské vlivy. Na druhou stranu však o polském individualismu vypovídá fakt, že tu snad každá rodina má na bigos svůj vlastní tajný recept.“
  • Slováci tehdy ještě nebyli samostatný národ, nicméně nelze se o nich nezmínit. Jejich halušky s bryndzou a smaženou slaninou jsou vrcholem tažení „gnocchů“ z Itálie na sever! „Slováci trpěli komplexem z toho, že nemají vlastní ,vysokou kuchyni‘,“ říká odborník. „Přitom jejich jednoduché venkovské pokrmy byly a jsou skvělé. Pro životní pocit Slováka mimochodem musela být důležitá kombinace žinčice a domácí pálenky, která ho udržovala ve stálém napětí.“
  • Z poklidu „gemütlich“ střední Evropy se poněkud vymykali Maďaři, a to i kuchyní. „Pro mě je symbolem maďarské divokosti a nezávislosti jejich halászlé, polévka vařená z právě nalovené směsi ryb a pak ďábelsky okořeněná,“ soudí psycholog. „Určité fanfaronství a frajerství naznačuje i nadužívání smetany, kterou podobně nestřídmě požívali i Finové, dokud je to infarkty neodnaučily.“
  • Zpátky ke kořenům jako by kráčela italská kuchyně: v zemi se říká, že jídlo nemusí mít víc než tři ingredience, ale ty zato musejí být dokonalé. „Italové se prolabužničili k jednoduchosti založené na nejvyšší možné kvalitě,“ říká náš psychokuchař. „Totéž se dá do značné míry říct i o jejich životním stylu, který byl a je stále více hédonický. Z jiného konce se k témuž ,carpe diem‘ dostali i Řekové, jejichž kuchyni znamenitě obohatili Turci.“
  • Ti zaúřadovali rovněž v případě kuchyně Bulharů, jakýchsi Slováků Balkánu. Tady se jednoduchost, čistota a maximální kvalita udržely jaksi mimoděk zásluhou velké chudoby. „Bulhaři stojí sice na okraji Evropy, ale jsou obdivuhodně pevní a sebevědomí. Ještě štěstí, že nevyšel plán na jejich připojení k Sovětskému svazu v padesátých letech minulého století – to by byla velká rána. Nezapomeňte, u Černého moře je ráj jogurtu, zeleniny a dobrých lidí!“
  • Zatímco třeba Italové se už před drahnou dobou dopracovali k rafinované jednoduchosti, Francouzi stále zápolí se starými složitými recepty plnými tuku a koření. „Snad je to odraz jejich celkové zahleděnosti do minulosti, kdy byli velmocí. Konzervativismus, perfekcionismus a byrokracie se tu projevují též v kuchyni. Ale abychom se nemýlili – v zemi pořád roste obliba fast-foodů a kuchyní imigrantů! Těm samozřejmě coq au vin moc nechutná.“
  • Z trochu jiného konce to berou ve Skotsku, kde jsou po staletí pyšní na svůj národní pokrm haggis. Jde vlastně o skopový žaludek plněný sekanými vnitřnostmi. Našince by asi moc nelákal. „Skotové ale toto zvláštní obří jelito podávané s tuřínovou kaší milují stejně jako svou whisky,“ vysvětluje psycholog. „Obojí pro ně patří k základům národní identity. Na haggis dokonce napsal vážně míněnou oslavnou báseň velký romantický básník Robert Burns! A ruku na srdce, liší se tak moc od naší krvavé tlačenky?“
  • Zato anglický pudding se liší od všeho, co známe z kontinentální Evropy. Je to jakýsi slepenec hovězího loje, chlebové strouhanky, sušených švestek, perníku, brandy atd. – trochu ve stylu pejska a kočičky. „Prý kvůli tomuhle pokrmu a dalším puddingům ve stylu našich knedlíků Britové hromadně odcházeli dobývat svět,“ upozorňuje Jaroslav Čermák. „Podle mě to ale není pravda, puddingy se dají jíst: i když hlavně jako kulinární ‚cesta proti proudu času‘. Brity pak obdivuju za to, že u nich setrvali a nenechali se unést frivolní navoněnou kuchyní z druhého břehu kanálu. Tak se podle mě pozná charakter!“
  • Úplně nakonec jsme si nechali mytický pokrm z matičky Rusiboršč. „To není polévka, nýbrž vesmír polévek, byť trochu podobný bigosu i eintopfu,“ nadšeně vysvětluje kuchyňský psycholog. „V šíři přísad jako by se odrážela široká ruská duše, dá se zužovat až téměř do bodu nula – zde představovaného pouhým vývarem z červené řepy – nebo rozšiřovat až k obzorům. To je pak příprava boršče práce na dva dny. Řepu je třeba upéct – ne uvařit, v polévce se má z neznámých důvodů vařit vejce ve skořápce, jež však nebude snědeno. No prostě těch rituálů je dost. Přidat ryzce? Přidat papriku? Přiznám se však, že pro mě osobně je chuť boršče uložena v kopru. A docela chápu, když je někdo ochoten za záchranu této dokonalé chuti třeba i jít bojovat…“

Další články

čtenářů si právě čte tento článek


Akční letáky