Jak jsem se z neználka stal domácím baristou

Bývaly doby, kdy jsem kávu nepil. Pak mne na ni pozvala jedna slečna, i začal jsem kávu pít. Slečna byla dávno pryč, ale kávu jsem pil dál. Znáte to. Turka, turka s mlékem, skoro půllitráčky... Až jsem před rokem zjistil, že vlastně nepiju kávu.

Začalo to nenápadně

V rámci průzkumů trhu jsem našel nabídku, která mne, kafaře, hodně zaujala. Testování kafíček. A ještě za to dostanu zaplaceno! Posadili mne před počítač, kam jsem do dotazníku měl zapisovat své pocity z vůně, chuti, doznívající chuti, pěny, vizuálního pohledu a nevím čeho všeho ještě. A nosili mi kafe jedno za druhým. Jenže – to byly malé šálky! Bez mléka i cukru. Ale lidi, to vám bylo dobré! Ne vše, samozřejmě, ale jedna ta káva mi chutnala tak, že jsem si pomlaskával i cestou domů.

Překvapení první – piccolo neexistuje!

Tuhle novou zkušenost jsem musel prokonzultovat s kolegou Řičařem, který espressu a jeho přípravě propadl. Dokonce o prázdninách jel nabýt zkušenosti přímo do Itálie. Když jsem mu řekl, že nám na průzkumu dělali piccolo, podíval se na mne chápavě, jako já se dívám na našeho tříletého syna, když mi oznámí, že sluníčko je zelené. Pak mi vysvětlil, že žádné piccolo neexistuje. Je to český název pro to, čemu se všude ve světě a v Itálii říká espresso. Aby toho nebylo málo, tomu, čemu my říkáme espresso, se říká v Itálii lungo – dlouhé – prostě dolité vodou.

Překvapení druhé – espresso je zdravé

Dostal jsem malý rychlokurs: Nejlepším druhem kávy je arabica. Oproti robustě má jen třetinu kofeinu a není tak hořká. Ale taky nedělá tolik pěnu. Protože je káva ovoce, to, po čem jsem si pomlaskával, byla ona ovocná chuť. Ano, jako když člověk pije dobré víno a má posléze pocit různých ovocných chutí. Pokud je espresso dobře připraveno (tady použil kolega zaklínadlo: 15 barů, 25 sekund), uvolní jen ty dobré věci a zdravé látky. Je pak možné vypít až šest takových šálků denně bez újmy na zdraví. Pokud by ale šlo o 35 sekund a déle, už je káva nezdravá.

Překvapení třetí – bar není bar

Nechtěl jsem být za pitomce a dál jsem se neptal. Což je obvyklá naše chyba. Hrdost nám nedovolí, a za pitomce jsme pak stejně. Ale stejně jsem zjistil, že skutečně u espressa, pokud se dělá déle než půl minuty, se začnou uvolňovat nezdravé látky, které dráždí žaludek. Podobně je tomu s turkem – po 4 minutách se začnou uvolňovat ty samé nezdravé látky. Pak má člověk problémy s trávením a zažíváním a častým močením. No jo, ale co s těmi bary?

Přece nebudu pro každou výrobu šálku kávy někde shánět po Praze v hospodách 15 barových pultů! Takže jsem se rozhodl být za pitomce a zeptat se – ano, bar je jednotka tlaku. Měl jsem se ve škole víc učit.

Překvapení čtvrté – udělat si espresso je umění. Až šamanské.

Objednal jsem si domů přístroj na espresso. Poctivě přečetl návod. Nanečisto osahal všechny součástky a páčky. Mám levnější, i když značkový typ, ale tlak 15 barů udělá. I capuccino, ale na to jsem si zatím netroufl. Koupil jsem si v krámě mletou kávu se 100% arabicou a zkusil postupovat dle návodu. Ruce se mi třásly. Netušil jsem, co je temper, ale nechal jsem to v té chvíli být. Netušil jsem, zda správně dávám páku, zdálo se, že drží. Pak se ozval signál, že je vše připraveno. Zapnul jsem espresso.

Páka vylétla pod šíleným tlakem, rozbila hrníček a mletá káva omočená vodou se roztekla všude okolo a pocákala mi tričko a bačkory...

Další pokusy už probíhaly s větší kontrolou a pečlivostí – přece jen se mi nechtělo znovu po sobě uklízet a hrnků zase tolik nemáme. Dokonce jsem si na Youtube pustil instruktážní videa pro blbce. A ano, pochopil jsem! Když jsem za 14 dní dělal espresso a posléze i capuccino (!) babičce, řekla mi pak, že měla pocit, že provádím šamanský rituál. Odměřit vodu, odměřit kávu, napěchovat správně kávu temperem (o něm si ještě povíme), správně nasadit páku, nahřát hrníček, odměřit 25 sekund, podávat, očistit přístroj pro další použití...

Co je temper

Když odměříte kávu na jeden šálek, je nutné ji upěchovat. Jak ji upěchovat, na to existuje také spousta videí na Youtube. Nutný k tomu je ale nástroj zvaný temper. Ten mi dělal velké starosti. Česky se dá říci pěchovadlo. Já to pěchoval zpočátku lžičkou. Protože tempery na internetu se pohybují v cenové hladině i kolem tisícovky korun! Než jsem si všiml, že ta odměrka u přístroje na espresso, který mám doma, je na druhé straně nějak zplacatělá... až tak, že by...? Ano, jistě, temper jsem měl celou dobu doma, před očima, stačilo jen otočit odměrku. Ach jo.

Stát se alespoň průměrným domácím baristou je někdy těžká zasvěcovací cesta.

Překvapení páté – není káva jako káva

Takže jsem se naučil dělat espresso. Ale pořád mi nechutnalo jako to z průzkumu trhu. Čas opět zajít za odborníky. Jacobs? Dadák? Douwe Egberts? Tchibo?! Jsi upadl na hlavu? Pro začátek zkus Illy nebo Lavazzu, člověče nebohá! Nebo Dallmayr. Fakt? Fakt.

Zase měli pravdu! Konečně jsem zjistil, jaké kávy mi na průzkumu nechutnaly, byly spíše takové vodové, a zjistil jsem, co mi asi chutnalo. Když jsem pak objevil ještě kávu Hausbrandt, myslel jsem, že hotovo, dosáhl jsem klidu, nirvány, vrcholu. Ano, chutnalo to přesně tak, mělo to ocásek po ovoci, spokojenost.

Než mi kolega škodolibě pošeptal do ouška, ať si zkusím někdy koupit zrnkovou kávu a tu pomlít. To by nebyl problém, mlýnek na kávu doma máme, ruční, ale kdo se s tím má crcat? Ale zkusil jsem to a jednou si koupil Bazzaru zrnkovou a umlel si něco do zásoby a z toho pak dělal kávu. A měl ten škodolibý kolega pravdu! Zas to bylo o něco lepší!

Takže jasné, su odborník.

A co kdyby sis koupil něco z pražírny, právě upražená zrnka? Poštovné je zadarmo, mají vlastní směsi, nebo i jednodruhovou kávu. Co že to? Jednodruhovou? No ano, to je prostě káva jen z jedné oblasti určité země. Prostě zkus. To mi neměl dělat. Začal jsem testovat – indickou, indonéskou, kostarickou, kolumbijskou, brazilskou (děkuji, babičko!), etiopskou... Zkusil jsem i opěvovanou jamajskou Blue Mountain, ale přes své renomé mne moc nebrala.

Na údajně nejúžasnější kávu na světě, která prošla zažívacím traktem opičky cibetky a zrnka se sbírají a praží z jejích hovínek, ale skutečně náladu nemám a asi ani mít nebudu.

Minulý týden mi přišla ona čerstvá káva přímo z pražírny. Kolumbijská. Hned jsem si namlel jednu dávku. Udělal espresso. Zamiloval se. Jen si říkám – tak už jsem vážně správným domácím baristou, nebo mi ještě kolega škodolibě brzy něco zašeptá do ouška? Tuhle jsem od něho totiž zaslechl další zaklínadlo: vacuum pot.

A co vy? Jak si děláte kafe?