Fenomén velké kávy s mlékem

Někdo této kávě říká lungo, jiný větší espresso a nebo třeba jen zkrátka kafe. Není sporu o tom, že tato káva je u nás zatím nejvíce oblíbená. U sebe v kavárně jsem postupně přeučila zákazníky z české klasiky, turka, na větší espresso a pomalu se snažím jim rozšířit obzory klasickým malým epsressem nebo krásnými a chutnými cappuccinky s obrázky a ostatními dobrůtkami z kávy.

Je zajímavé, že velmi často si menší espresso rádi dají muži a ženy volí raději latté nebo cappuccino. Ale vraťme se k velkému espressu. U toho se totiž v mnoha kavárnách dopouští k velké chybě při jeho přípravě. Stalo se vám, že vás po kávě bolí žaludek? Lidé si na to stěžují velmi často. Dokonce i kvůli tomu přestali kávu pít. Chyba je totiž ve špatně připravené kávě, což málokdo ví.

Jak jsme si již v minulém díle řekli, epsresso by mělo mít 25-35 ml a má protékat pákou 20-30 vteřin. Z jakého je to důvodu? Tento limit je daný schválně. Po 30 vteřinách se stane to, že káva v páce se již zcela vyčerpá. Při průtoku vody přes namletou kávu se nám pod tlakem 9 barů louhuje espresso do hrnečku. Tento proces ale není nekonečný. Káva se po již zmíněných 30 vteřinách dolouhuje a už nám dále přes páku a prázdný lógr protéká jen horká voda.

Když to v kavárně neumějí…

Když si v kavárně nebo restauraci řeknete o espresso, téměř vždy dostanete plný velký šálek. Espresso nám teklo do hrnečku mnohem déle, než mělo, i když už přes prázdný lógr tekla jen horká voda. Káva se louhovala určitě déle jak minutu. Jakmile se veškeré důležité látky obsažené v espressu (různé emulze - oleje, esence, vitaminy...) vylouhují, dochází v páce k tomu, že horká voda působí na lógr, který se začne pálit. Do espressa se tak mohou dostat i škodlivé látky. Čím déle káva protéká pákou, tím je to horší. To je hlavní důvod, proč vám káva nemusí dělat dobře. Navíc to má vliv i na chuť. Nejlepší způsob, jak větší espresso naservírovat, je asi takový, že připravíte do většího šálku klasické espresso a zákazníkovi k němu nabídnete horkou vodu na dolití. V podstatě je to to samé, akorát že voda neteče pákou déle, než má. Výsledné espresso je mnohem zdravější i chutnější. Zákazníci to velmi často ocení, mají pocit, že dostali něco výjimečného. Pokud se vám zdá, že se jim to nelíbí, klidně jim krátce vysvětlete, proč espresso takto servírujete. Další výhodou je i to, že každý máme rádi svou kávu jinak velkou. Někdo si dolije úplně plný šálek, jiný třeba jen polovinu.

Jaký je rozdíl mezi velkým espressem a dvojitým espressem?

Větší, prodloužené espresso je slabší. Obsahuje hodně vody. Naopak dvojité, double nebo také doppio (všechno jsou názvy pro kávu připravenou ze dvou dávek kávy) je o dost silnější. Jsou to v podstatě dvě klasická espressa, slitá do jednoho šálku. Dvojité espresso se připravuje tedy ze 14 gramů umleté kávy, má 50 – 70 ml a protékat pákou by mělo 20 – 30 vteřin. Doba průtoku se nám nemění.

Cukr a mléko, je to špatně?

Neexistuje pravidlo, které by říkalo, že se mléko nebo cukr do kávy nehodí. Je to na každém, co má rád a co mu chutná. Naopak si dokonce myslím, že je skvělé, že jde káva kombinovat s všelijakými ingrediencemi. Jediné, co ke kávě úplně nejde, je skořice. I když spousta z vás si kávu bez ní nedokáže představit, skořice úplně přebije chuť kávy.

Káva s sebou

Je to moderní trend, v metru nebo na ulici potkáváte čím dál více lidí s kelímkem v ruce. Příprava espressa do kelímku není podle daných pravidel správná. Není nad espresso připravené do nahřátého porcelánového šálku. Jen pouze tehdy může mít krásnou elastickou pěnu a plnou chuť.

Pro mě je to jen další z vymožeností uspěchané doby. Káva by měla být rituálem. Jdete si sednout do kavárny, nikam nespěcháte. Ke kávě si dáte nějaký dezertík, přečtete si noviny nebo se sejdete s kamarády. Tak se dá káva nejlépe vychutnat.

Autorka vlastní kavárnu Zlatý korálek, vaří tam kávu Vescovi
a pořádá Školu baristy

Co si myslíte vy o kávě s sebou? Pijete častěji klasické espresso nebo to větší?

Další články

čtenářů si právě čte tento článek


Akční letáky