Ve spojitosti s francouzskou kuchyní nám pravděpodobně napadne světoznámé ocenění – Michelinské hvězdy. Možná jste se někdy zamýšleli nad zvláštním názvem kulinářského ocenění. Proč pneumatiky? Mohlo by jít o vipné metaforické vyjádření tukových pneumatik na břiše? Mohlo :) :D ale není to správná odpověď.
Jak vznikly Michelinské hvězdy?
Michelinské hvězdy se začaly udělovat před více než 100 lety. Původně šlo o cestovní atlas pro zákazníky Michelinských pneumatik. Michelinův cíl byl takříkajíc marketingovým záměrem - chtěl rozšířit povědomí o své firmě. Proto navrhl strategii udělování recenzí na škále od 1 po 3 hvězdy. Od roku 1926 začal Michelin cíleně posílat do restauraci gurmány, aby hodnotili kvalitu jídla, úroveň technického provedení a výjimečnost jídla. Dnes 1 Michelinská hvězda svědčí o vynikajícím standardu restaurace na vysoké úrovni, 2 hvězdy označují excelentní kuchyni nadstandardní kvality a nejvyšší hodnocení 3 Michelinských hvězd si zaslouží restaurace, které s mimořádnou kuchyní, za kterou se vyplatí vycestovat.
Toto je 5 věcí z oblasti kulinářství, které nás může naučit francouzská kuchyně
1. Vaše vaření je jen tak dobré, jako jsou vaše ingredience
Ve francouzské kuchyni je kladen důraz na vysokou kvalitu ingrediencí. I to je důvodem, proč ve Francii existují specializované obchody jako řeznictví, obchod s rybami, se sýrem, bageterie či pekárny. Původně měli francouzi zažitou tradici kupovat čerstvou zeleninu přímo od zemědělců. Chtěli si být jisti kvalitou surovin a byli ochotni chodit každý den po čerstvou dávku zeleniny. V současnosti od této tradice upustily, avšak svůj výběr zeleniny berou i nadále poctivě. V závislosti na sezóně, upřednostňují různé druhy zeleniny.
- Léto nejvíce přeje okurkám, artyčokům, paprikám, brokolici a rajčatům
- Podzim je obdobím nejlepší řepky, lilek, jámů a cuket
- Zima je ideální pro květák, celer, růžičkovou kapustu a zelené fazolky
- Na jaře se doporučuje pór, špenát, hrášek a mrkev
2. Podle nože poznáte kuchaře
Nejde jen o rozličné typy nožů, profesionální francouzští šéfkuchaři rozlišují 19 různých stylů krájení ovoce či zeleniny. Tuto dovednost trénují mladí učni až 6 měsíců. Správným způsobem krájení zůstávají kousky čisté a elegantní. Je to právě technika krájení, která svědčí o sebevědomí kuchaře. K populárním stylům krájení patří například:
- Allumette – takzvané zápalky, které mají být 3 mm široké a 5-6 cm dlouhé.
- Julliene - jedná se o tenké plátky široké 1-2 mm o délce 5 cm. Tento styl se využívá napříkald při krájení mrkve.
- Batonnet - styl, který vyžaduje absolutní přesnost. Měřítko je 1 cm na šířku, 5 cm na délku. Batonnet se využívá při servírování surimi krabích tyčinek.
- Parmentier - krájení kostky o hraně 13 mm je typické pro brambory.
3. Tajemství bylinek a spojování chutí
Ve francouzské kuchyni, speciálně v provensálské najdeme mnoho bylinek jako bobkový list, petržel, thymián, koriandr, bazalka, feferony či estragon.
Při přípravě dušených jídel se často využívá kombinace různých bylinek a koření. Důvodem je spojování chutí. Výborným příkladem tradiční francouzské kuchyně, která kombinuje kontrastní chutě je francouzská cibulová polévka, při které se vaří cibule tak dlouho, dokud se zkaramelizují. Polévku servírují se sýrovým topingem na vrchu. Splynutí jednotlivých chutí se postará o dokonalý balanc. Francouzské recepty často nabízejí mnoho variací dochucení jídla. Určitě se vyplatí vyzkoušet každou z nich,
Jiným příkladem kombinace chutí jsou francouzské omáčky. Pár z nich uvádíme níže:
- Rouille: omáčka z olivového oleje, česneku, šafránu a kajenského pepře
- Tartare: omáčka z vaječných žloutků, kyselých okurek, kapary, estragonu a kopru
- Aioli: omáčka z česneku, syrových vajíček, olivového oleje, citrónového džusu a hořčice
- Provencale: omáčka z rajčat, čerstvých bylinek, olivového oleje a česneku
4. Myšlení ala šéfkuchař Gusteau
Fiktivní postavička šéfkuchaře Gusta se objevila v pohádce Ratatouille. Děj pohádky se odehrává v Paříži, přesněji v pařížské restauraci Gusteau´s. A přestože jde o fikci, v pohádce je použito několik inspirativních citátů:
- "Vařit může každý."
- „Dokonalost je všude kolem nás. Stačí se jen zastavit a vychutnat si ji.”
- „Musíš být nápaditý a oddaný srdcem. Vyzkoušej i věci, které možná nebudou fungovat a nedovol, aby ti někdo určil hranice kvůli tomu, odkud pocházíš.“
Kromě toho lze z pohádky odpozorovat spojování rozličných chutí, které je typické pro francouzskou kuchyni. Název ratatouille pojmenovává tradiční francouzské zeleninové jídlo typické zejména pro město Nice. Rattatouille se podává jako samostatné lehčí jídlo i jako příloha. Připravit toto jídlo zvládnou i méně zdatní kuchaři, výjimkou nejsou ani malí šikovní pomocníci.
5. Sous vide - pomalé vaření
Sous vide je technika vaření ve vakuu, která se používá již od 70. let. Zrodila se ve Francii, kdy ji poprvé použili šéfkuchaři jako alternativní způsob přípravy nejjemnějších husích pečín. Foie gras. Sous vide metodou lze připravit rozičné suroviny: ryby, maso, zeleninu, ovoce i vejce. Vše, co k této metodě potřebujete, jsou vakuové sáčky na potraviny a sous vide hrnec, který dokáže vytvořit podtlak a udržovat ideální teplotu vody.
Sous vide se nazývá také pomalé vaření právě pro delší dobu přípravy jednotlivých jídel. Tato metoda vám však přinese několik výhod:
- Díky vakuu potraviny zůstávají šťavnaté a plné přirozené chuti.
- Vakuované potraviny vám vydrží déle čerstvé.
- Sous-vide hrnec je ideální pomocník pro přípravu chutných a zdravých jídel. Jídlo si zachová své živiny a jako bonus ušetříte také za elektřinu.
- Potraviny připravené sous vide metodou jsou méně kalorické, jelikož na jejich přípravu se nepoužívá tuk.