Světová zdravotnická organizace (WHO) dala uzeniny na seznam prokázaných karcinogenu. Dále mj. uvádí, že už konzumace 50 gramů denně zvyšuje riziko vzniku rakoviny tlustého střeva (kolorektálního karcinomu) o 18 procent. Zastánci uzenin a zpracovatelé masa však mávnou rukou: Podobná varování se objevují s přestávkami už zhruba 30 let… A tak se naše návyky příliš nemění.

V ČR ročně sníme v průměru 80 kg uzenin na hlavu, zatímco světový průměr je zhruba na polovině. Nárůst se projevil především v 70. letech minulého století, kdy se u nás objevila řada uzenářských výrobku, které jsou oblíbené dodnes.

Uzeniny jsou populární také v Německu, ve Francii, Španělsku i Portugalsku. Uzení je ostatně jedna z nejstarších technik, jak zakonzervovat maso, a není třeba je šmahem odsuzovat, přestože jsou teď v módě spíše lehká jídla.

Pouze maso a koření? Jde to!

Takže masné výrobky v přiměřeném množství ano, ale jde o to, jaké je jejich složení. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D., z Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně nám dává ochutnat, co zde společně se studenty vyrábí. Pokusný masný výrobek je součástí praktické části diplomové práce. Je přiměřeně slaný, lehce kořeněný, má tmavě narůžovělou barvu. Je vynikající. „V receptuře je hovězí a vepřové maso, v mozaice tuk, na který používáme hřbetní sádlo, a samozřejmě koření,“ popsal Miroslav Jůzl.

Dětská šunka nemusí být pro děti vhodná

Aktuálně platná legislativa nestanovuje, jakou povahu má mít potravina s určitým označením. Typickým příkladem je šunka pro děti. Požadavky na jakost a označování masných výrobku upravuje v rámci české legislativy vyhláška č. 326/2001 Sb. (aktuální znění předpisu lze nalézt na webových stránkách SZPI). Daná vyhláška označení dětská šunka nezmiňuje. Pro potravinu s tímto názvem tedy nejsou zavedeny specifické podmínky! Balené šunky pro děti sice slibují nižší obsah solí, jenže nezřídka obsahují menší podíl masa a více vody. Raději kupujte „dospěláckou“ šunku nejvyšší jakosti. Má nejvyšší podíl masa, takže je méně prostoru pro chemii. Krájené šunky v plastovém obalu a s delší trvanlivostí obsahují zpravidla více aditiv, aby se nezkazily.

Co musí obsahovat jednotlivé druhy uzenin, abyste si opravdu mohli pochutnat, se dozvíte na následujících stránkách!

VÍDEŇSKÝ PÁREK

Česká vyhláška pro masné výrobky ukládá, že vídeňský párek musí obsahovat nejméně 55 % masa a nejvýše 40 % tuku. Ideálně by měl mít toto složení: hovězí, vepřové, telecí maso, ne strojně oddělené! Má mít chuť čerstvé uzeniny, přiměřeně slanou a kořeněnou, konzistence má být pružná a soudržná. Na škodu je mazlavější struktura, příliš slaná chuť a použití zvýrazňovače chuti.

ŠPEKÁCEK

Pravý špekáček podle původní receptury by se mel skládat z 50 % hovězího zadního masa z mladých kusů, z 20 % vepřového výřezu bez kůže a 30 % na kostičky nakrájeného špeku. Kořeněn má být česnekem, pepřem, případně i trochou muškátového oříšku. Víc není kromě dusíkaté solící směsi a vody ve složení potřeba. Charakteristická je masově narůžovělá mozaika řezu, doplněná častými drobnými plochami špekové vložky, které by měly mít ostré hrany. Propastné rozdíly většinou odhalí opékání: horší výrobky se po opečení svraští nebo rozpadají, přičemž střívko je tuhé.

ŠUNKOVÝ SALÁM

Je podobný šunce, přičemž ten kvalitní obsahuje více než 80 % libového vepřového masa, 5 % tučného vepřového a asi 10 % hovězího masa. Legislativně je však určeno, že použito musí být vepřové nebo hovězí maso, a to nejméně 55 % dohromady, obsah tuku maximálně 20 %. Nesmí obsahovat strojně oddělené maso nebo drůbeží separát. Výrobky většinou trpí tím, že je ve složení mnoho zahušťovadel, bývají hitparádou stabilizátoru a další zbytečné chemie, často i barviv, která mají zakrýt nedostatek masa. Někdy se v něm objeví také sója a mléko.

ŠUNKA

Legislativně se dělí na tři druhy jakosti: nejvyšší (minimálně 16 % čistých svalových bílkovin), výběrová (13 % čistých svalových bílkovin) a standardní (10 % čistých svalových bílkovin). Pro představu – vepřové maso obsahuje 19–21 % a hovězí a kuřecí maso 20–22 % svalových bílkovin. Obsah masa se tak u šunek pohybuje v rozmezí mezi 60 a 96 %. Šunky nejvyšší jakosti a výběrové podle zákonné specifikace nesmějí obsahovat žádná barviva, vlákninu, škrob, rostlinné či živočišné bílkoviny. Ale pozor, opět mohou použít zvýrazňovač chutí. Nejlepší je hledat tu „od kosti“.

VYSOČINA

Původní norma CSN 1977 uváděla složení: 56 % vepřového masa výrobního, 27 % vepřového masa libového, 42 % hovězího masa výrobního, 17 % hřbetního vepřového sádla a pepř. Dnes už je pouze řečeno, že výrobek musí obsahovat 13 % čisté svalové bílkoviny, maximálně 50 % tuku a nesmí obsahovat drůbeží maso a separát. Salám by mel být na skusu hutný, bez patrných tuhých částí. Dnes se bohužel do Vysočiny přidává řada éček s fosforečnany, stabilizátory, přídavnými barvivy (především E120 košelina, červené barvivo vyráběné z vysušených těl hmyzu červce nopálového).

HERKULES

Vznikl v Československu v 70. letech 20. století, na rozdíl od Vysočiny se řadí k tepelně neopracovaným salámům. Vyrábí se fermentací. Tyto výrobky musí mít trvanlivost minimálně 21 dní při teplotě 20 ºC a jsou charakteristické mírně nakyslou chutí díky kyselině mléčné. Legislativa říká, že minimální obsah čistých svalových bílkovin je 14 % a maximální obsah tuku 50 %. Jako základní složky pro výrobu salámu se používají vepřové maso, hovězí maso a hřbetní sádlo v poměru přibližně 1 : 1 : 1. Opět je v něm nyní mnoho přidaných látek.

LOVECKÝ SALÁM

Fermentovaný salám, charakteristický svým hranatým tvarem. Minimální požadavek na cistou svalovou bílkovinu je 15 % hmotnosti, maximální obsah tuku pak 50 %. Použité maso smí být pouze hovězí a vepřové, strojně oddělené maso, tedy separát, se používat nesmí. Kvalitní „lovečák“ nepotřebuje barviva, zvýrazňovače chuti ani aromata. Kupujte radši ten, který není vakuově balený. Výrobky ve vakuu totiž nemají možnost dále vysychat, a to je v případě loveckého salámu nežádoucí.

POLIČAN

Patří k nejdražším českým salámům. Jeho výroba byla zahájena v roce 1976 v Polici nad Metují. Minimální obsah čistých svalových bílkovin je 16 % a maximální obsah tuku 50 %. V podílu libového masa, kterého má být nejvíc z uvedeného výběru, dochází často ke klamání. Podle původní receptury měl Poličan obsahovat stejný poměr libového hovězího a vepřového masa a vepřového bůčku. Dnes je jedno, v jakém poměru je maso namícháno. Na škodu je rozhodně kyselá a štiplavá chuť a mazlavá konzistence.

To musíte vyzkoušet: GENIÁLNĚ jednoduchý návod, jak zachránit úplně PŘIPÁLENÝ HRNEC!

Líbí se vám Kafe.cz? Čtete rádi naše články? Přidejte se k nám i na Facebooku!