Italské Panettone
(Zdroj: Vánoční kuchařka pro dceru Jany Florentýny Zatloukalové)
Co budete potřebovat: 120 g sultánek (rozinek), 125 ml dezertního Marsala, 1 kostku droždí, 120 g moučkového cukru plus dvě lžíce navíc, 125 ml vlažného mléka, 400 g hladké mouky, 3 velká vejce (pokojové teploty), 1 žloutek, nastrouhaná kůra z 1 citronu, 1 lžíce citronové šťávy, ½ lžičky soli, 120 g změklého másla (plus trochu navíc pro vymazání forem), 120 g kandovaného citronu; na potření: 1 žloutek
Postup:
1. Rozinky s Marsalou umístěte do malého kastrůlku a asi 2 minuty mírně povařte. Odstavte a nechte někde bokem zchladnout na pokojovou teplotu.
2. Mezitím v menší misce rozmíchejte lžičkou droždí se lžící cukru na řídkou kaši (jde to, ač to vypadá na první pohled nesmyslně). Přilijte mléko, vmíchejte druhou lžíci cukru, lžíci mouky a nechte stát na teplém místě. Za pár minut se začne tvořit pěna a vzejde hustý kvásek – pokud ne, začněte znovu s novým droždím.
3. Ve velké míse nebo v míse kuchyňského robota smíchejte kvásek s vejci, žloutkem, kůrou, citronovou šťávou, solí, zbytkem cukru a půl hrnkem mouky. Vařečkou nebo míchacím nástavcem dobře promíchejte a teprve potom postupně vpracovávejte zbytek mouky, vždy zhruba v množství půl hrnku. Nakonec zapracujte máslo – nejprve jej nakrájejte na menší kostky a pak jich vždy pár vmíchejte do těsta. Pokračujte v míchání, a nechte na teplém místě vykynout na dvojnásobný objem, dokud se nezačne těsto lesknout a „táhnout“ od okrajů mísy k vařečce nebo k nástavci, trvá to 5–10 minut. Čím víc si s těstem dáte záležet, tím bude jemnější. Úplně nakonec krátce vmíchejte okapané rozinky a nakrájený kandovaný citron. Přesuňte těsto do lehce olejem vytřené mísy, přikryjte potravinovou fólií – bude to trvat dvě až tři hodiny.
4. Dvě prázdné a umyté plechovky od kompotu (každou o objemu zhruba 1,5 litru) nebo od kávy důkladně vymažte máslem a dno i stěny vyložte papírem na pečení (nemusíte se stříhat s přesnými tvary, prostě plechovku vyložte jedním velkým kusem papíru). Vykynuté těsto vyklopte na pracovní plochu a pomoučenýma rukama z něj vytlačte všechen vzduch. Trochu prohněťte, rozdělte na dva díly a každý umístěte do vlastní plechovky. Znovu nechte kynout, dokud těsto nezdvojnásobí objem a nedosáhne zhruba k horní hraně plechovky, při pokojové teplotě to trvá další 2–3 hodiny, zakryté potravinářskou fólií v lednici 2–12 hodin čili přes noc (pak ale nezapomeňte plechovky vyndat z lednice nejméně 2 hodiny před pečením).
5. Troubu předehřejte na 190 °C a mřížku zasuňte do dolní třetiny trouby. Žloutek rozmíchejte s jednou lžící vody a touto směsí potřete vyčnívající povrch obou vykynutých kousků. Pečte 35–40 minut, dokud povrch nezhnědne a spodek pečiva nezní při poklepání dutě (musíte ho kvůli tomu vyklopit z plechovky). Vyklopte upečené panettone z plechovek, odstraňte papír a nechte zchladnout.
Tip Kafe.cz:
- Seznam surovin však může být pro mnoho domácích kuchařů trochu nesrozumitelný; už první dvě položky dokážou odradit od vyzkoušení. Přitom sultánky jsou jen jedním z druhů sušených rozinek (stejně jako třeba korintky) a Marsala je sladké dezertní víno, které jen kvůli experimentu s tímto pečením kupovat nemusíte. Přestože patří k Itálii stejně jako panettone, nahradit ho můžete bílým portským vínem nebo třeba tokajským.
- Poměr surovin dává tušit, že těsto bude docela řídké a možná se vám bude hůř zpracovávat, zvlášť pokud si s ním chcete poradit ručně. To je v pořádku a vůbec se toho nelekejte, nakonec právě díky tomu zůstane těsto lehké a velmi vláčné. Chcete-li si práci trochu usnadnit, nechte ho kynout déle, než je popsáno v postupu. Je všeobecně známo, že kynutí a hnětení jsou pro těsto mnohem důležitější
Anglický vánoční pudink
Co budete potřebovat: 250 g kandovaného ovoce, 150 g strouhanky, 100 g zkaramelizovaného nebo tmavého cukru, 130 ml mléka, 60 g hladké mouky, 1 vejce, 50 g hovězího loje, 50 ml 40% koňaku, 20 g strouhané citronové kůry, špetka strouhaného muškátového oříšku
Postup:
1. V míse ušleháme vejce do bílé pěny. Přidáme prosátou mouku, strouhanku, nasekané kandované ovoce, cukr, lůj nebo máslo, citronovou kůru a muškátový ořech a mléko, důkladně promícháme a těsto necháme stát zakryté 18 hodin v chladu.
2. Pak do něj přimícháme koňak, těsto nalijeme do pudinkové formy (nejlépe skleněné nebo kovové) dobře vymazané máslem, zakryjeme ji alobalem, dobře utěsníme, formu vložíme do kastrolu s vodou tak, aby voda dosahovala asi do půlky výšky formy, přiklopíme a pudink vaříme v páře 8 hodin.
3. Po vychladnutí pudink vyklopíme z formy, zabalíme do fólie a uložíme v chladu. Před podáváním ho nakrájíme a podle chuti ho můžeme doplnit neušlehanou smetanou nebo přelít horkou brandy, kterou zapálíme.
Německá tvarohová štola s kandovaným ovocem
Co budete potřebovat: 400 g polohrubé mouky, 1 balení kypřicího prášku do pečiva, 180 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 250 g měkkého tvarohu, 200 g másla, 2 vejce, citronovou kůru z půlky citronu, citronovou šťávu, 50 g rozinek, 150 g kandovaného ovoce, 40 g ořechů, 40 g loupaných mandlí, 50 g másla na potření
Postup:
1. Prosejte polohrubou mouku s práškem do pečiva, přidejte moučkový cukr, vanilkový cukr, měkký tvaroh, máslo (nebo rostlinný tuk), vejce, citronovou šťávu a kůru a vypracujte vláčné těsto.
2. Zapracujte do něj rozinky, kandované ovoce, ořechová jádra a oloupané mandle. Vyválejte podlouhlou šišku, střed po délce promáčkněte a přehněte. Zvolna upečte v předehřáté troubě.
3. Ještě horkou štolu potřete rozehřátým máslem a posypte vrstvou moučkového cukru.
Světlé švédské perníčky
Co budete potřebovat: 500 g hladké mouky, 1 lžička kypřicího prášku do pečiva, 120 g moučkového cukru, 100 g tekutého medu, 100 ml smetany ke šlehání, 120 g másla, 1 lžíce mleté směsi koření ze zázvoru, skořice a hřebíčku, mouku, citrónovou polevu a mandle
Postup:
1. Změklé máslo utřete s kořením, cukrem a medem do pěny. Postupně přidávejte smetanu a asi 400 g mouky smíchané s práškem do pečiva.
2. Vypracujte hladké těsto, zabalte ho do mikrotenové fólie a uložte do chladu na 1 - 3 dny. Potom do těsta zapracujte zbylou mouku a na vále vyválejte tenký plát. Vykrajujte různé tvary s tematikou Vánoc (např. stromečky), naskládejte je na plech vyložený pečicím papírem a vložte do trouby vyhřáté na 180 °C. Teplotu snižte na 170 °C a perníčky upečte dozlatova.
3. Perníčky můžete potřít citronovou polevou a ozdobit půlkami loupaných mandlí.