Odbornice radí: Jak skladovat ovoce a zeleninu, aby se nezkazily

Zdroj: shutterstock
Prohlédněte si všechny fotografie (6)

Odbornice na slovo vzatá Ing. Radka Langová, Ph. D., z Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně vysvětluje, která z metod uchování potravin je nejvhodnější. Mrazte, sušte, fermentujte, nakládejte, ale dělejte to správně.

Která metoda uchování a zpracování ovoce a zeleniny v domácích podmínkách je nejlepší (resp. nejšetrnější), aby se zachovalo co nejvíce vitaminů a minerálů?

Nelze jednoznačně říci, která konzervační metoda je nejvhodnější. Z hlediska zachování nutričních složek se jeví jako vhodná metoda zmrazování, kdy ještě můžeme využít doplňkových metod, jako je například vakuové balení nebo blanšírování zeleniny před zmrazením. To by mělo proběhnout co nejrychleji, aby se vytvořilo co nejméně velkých ledových krystalů.

Další vhodnou metodou je sušení, u něhož je důležité, jakou teplotu a dobu sušení použijeme – při vyšší teplotě mohou ovoce a zelenina ztrácet některé cenné nutriční složky. Při tomto způsobu konzervace je důležité následně uchovávat usušené potraviny ve vzduchotěsných obalech, aby nedocházelo k opětovnému nasávání vlhkosti.

Jinou možností, jak uchovat ovoce nebo zeleninu při zachování nutričních látek, může být fermentace, případně nakládání do cukru, soli, kyselin (citronová, vinná, octová…) nebo jejich směsí.

Nejtradičnější metodou zpracování ovoce a zeleniny je pravděpodobně zavařování, které se z hlediska zachování nutričních složek jeví jako méně vhodné – může docházet k jejich ztrátě. Samozřejmě záleží na zvolené teplotě a době zavařování, přičemž k nutričním složkám se působení vyšší teploty po kratší dobu chová šetrněji, než použití teploty nižší s delší výdrží. 

Na co dávat při zpracování pozor?

Ovoce a zelenina by se měly zpracovávat především zralé. Plody by měly být před zpracováním hygienicky nezávadné. To znamená, že bychom měli vyřadit ty, které jsou nějakým způsobem poškozené, nahnilé, plesnivé apod. Dále je vhodné plody před zpracováním omýt a zbavit je tak případných nečistot.

Zavařování od A do Z

Nádoby a jejich čistota

Ať už budeme vyrábět domácí kompoty, nebo marmelády, musíme si nejprve připravit sklenice a víčka. Nesmíme zapomenout na úzkostlivou čistotu nádob na uchovávání zavařenin. Dobře je vymyjeme horkou vodou a pro jistotu je můžeme nechat v troubě projít teplotou 100 °C, abychom zlikvidovali případné původce plísní. K sterilaci používáme buď speciální zavařovací hrnec s teploměrem, anebo sklenice vložíme do hlubšího pekáče naplněného vodou a vše pak dáme do trouby zapnuté na požadovanou teplotu.

Potřebné ingredience

Co se týče ingrediencí – k výrobě kompotů budeme potřebovat jen cukr krystal, případně umělé sladidlo, a vodu, pustíme-li se do vaření marmelád a džemů, můžeme si práci ušetřit, když si opatříme želírovací cukr nebo dietní želírovací ovocný cukr či směs na želírování.

Jak na vlastní kompoty

Připravujeme je téměř ze všech druhů ovoce a zaléváme je nejčastěji cukerným nálevem či prosypáváme cukrem a doléváme převařenou vodou. Pro výrobu kompotů používáme ovoce vyzrálé, dobré jakosti, nepoškozené, s přiměřeně tuhou dužninou. Omyjeme je až těsně před přípravou, urovnáme do sklenic, setřeseme a zalijeme horkým nálevem.

Výroba nálevu: odvážený cukr a odměřené množství vody zahřejeme za občasného míchání do bodu varu. Při vaření sbíráme případnou pěnu. Na zalití ovoce potřebujeme asi třetinu objemu sklenice. Ovoce můžeme také prosypat cukrem a zalít horkou nebo přímo vařicí vodou, aby se ovoce při sterilaci rychleji prohřálo, tím jsou v něm uchovávány živiny, neztrácí původní chuť, vůni i barvu.

Sklenice po naplnění ovocem a nálevem hned uzavřeme a vložíme do zavařovacího hrnce s horkou vodou, voda by měla sahat přibližně do 4/5 objemu sklenice (asi 2 prsty pod uzávěrem). Do hrnce vložíme zavařovací teploměr a přikryjeme pokličkou. Pomalu zahříváme na stanovenou teplotu (v průměru 80 °C) 20 minut.

Pozor, nenecháme ovoce před sterilací stát zalité horkým nálevem, ale ihned jej sterilujeme, aby příliš nezměklo. Z téhož důvodu po ukončení sterilace sklenice ze zavařovacího hrnce či pekáče hned vyjmeme a ochladíme – např. je postavíme do dřezu s horkou vodou a pomalu přiléváme studenou vodu.

Další články

čtenářů si právě čte tento článek


Akční letáky