Vepřová panenka se slaninovou omáčkou a s opečenou kořenovou zeleninou

Vepřová panenka neboli panenská svíčková je jedno z nejkvalitnějších mas, se kterými můžete v kuchyni pracovat. Je křehké, libové a má vysoký podíl bílkovin. Dbejte nejen na správný výběr, ale také na to, jakou vyberete pro maso pánev na přípravu. Šéfkuchaři říkají, že zde se to dělí na profíky a ostatní. Pro ta nejvyšší masa je nejlepší vzít litinové pánve, které mají vysokou nepřilnavost a perfektní tepelnou vodivost. Maso musí být na talíři dominantní, přílohu redukujte, ale o to zajímavější ji udělejte.

Suroviny pro 2 porce:

Maso + omáčka:
• 300 g panenská svíčková
• špetka soli, pepře
• 2 střední česneky
• petržel na pestrost
• 1 menší jarní cibulka
• 1 – 2 cibule šalotka střední
• 1 polévkové lžíce másla
• 4 dg sádla
• 1 dcl smetana na vaření
• 3 polévkové lžíce zakysané smetany pro zjemnění, popř. bílý jogurt do dietní verze
• kvalitní pánev (ideálně litinová)

Příloha:
Dle preferencí, Drahomír Peterka doporučuje:
• 7 dg (dvě hlavičky) brokolice
• 2 – 3 mrkve, může být jarní
• 1 fenykl
• 10 dg (větší plátek) celeru
• 7 dg (4 plátky) slaniny

Postup:
Maso:
Panenku nejdříve očistíme od zbytečných blanek, opláchnete a osušíme. Pak ji rozkrojíme na dva díly, posypeme solí a pepřem a trochu poválíme. V litinové pánvi (např. KitchenAid) rozehřejeme sádlo a panenku opečeme z každého boku 5 – 10 minut.

Speciální tip: Litinová pánev sama akumuluje a udržuje dlouho stálou teplotu, takže šetří energii i čas. Nemusíte používat mnoho oleje nebo sádla, sama o sobě je poměrně nepřilnavá díky permanentní olejové vrstvě. Pořídit si ji můžete např. u amerického výrobce Kitchenaid na www.kitchenaid.cz.

Omáčka:
Na omáčku rozehřejeme rožek (30 g) másla v pánvi, dáme sůl, pepř, jeden větší stroužek česneku najemno a třikrát více šalotky, 4 plátky slaniny nakrájené podélně a vše necháme zesklovatě.

Přidáme nahrubo nakrájenou petržel a zelenou část jarní cibulky a zarestujeme slaninu.

Nakonec zalijeme smetanou na vaření a přidáme velkolistou petržel. Lžičkou zakysané smetany docílíme tvaru a hustoty.
Speciální tip Drahomíra Peterky: Do dietní verze nahraďte půlku smetany bílým jogurtem.

Příloha:
Zeleninu nejdříve uvaříme lehce, na skus (mrkev, brokolice, celer, fenykl).

V pánvi rozpustíme máslo a převařenou zeleninu lehce dopečeme, můžeme i s novými brambory.

Quiche (kyš) s lososem a koprem

Pokud se naučíte quiche neboli francouzský slaný koláč, budete mít univerzální pokrm, který se dá konzumovat teplý i studený, na svačinu i večeři. Skládá se z křehkého předpečeného těsta „naslepo“ (žádnou paniku, jednoduchý postup najdete níže), náplně z vajec a v tomto případě také z lososa a kopru.

Suroviny pro dvě porce:

Korpus:
• 11 dg (3 polévkové lžíce) másla
• špetka soli
• 20 dg hladké mouky
• 1 vejce nebo 6 dg + 2 žloutky (pokud těsto zbyde, není problém jej zabalit do fólie a uchovat v mrazu – vydrží dlouho)
• ½ kg cizrny nebo hrachu (tyto suroviny zůstanou, jen pomohou těstu, aby se vypeklo a nenafouklo), cizrnu je možné uchovávat v misce po vychladnutí a může sloužit při dalším používání na vysypávání korpusů z těst

Náplň:
• 2 vajíčka
• 6 žloutků (12 dg)
• ½ litru smetany 33% (nebo na vaření)
• snítka kopru
• polévková lžíce kapari
• 250 g lososa (dle potřeby)
• špetku nastrouhaného muškátového oříšku na chuť

Postup:
„Korpus“ z těsta:
Uděláme si těsto ze studeného másla, špetky soli a hladké mouky. Přidáme jedno vejce a jeden žloutek. Drahomír Peterka doporučuje rozmíchat v kratší době v robotu KitchenAid, aby bylo tuhé konzistence, a necháme odpočinout.

Těsto rozválíme na hladké mouce do rozměru 3 mm a vložíme do předem vymazané formy s pečicím papírem. Těsto kopíruje tvar formičky, takže udělá pomyslnou jamku na později přidaný obsah. Do těsta vložíme alobal, vysypeme hrachem nebo cizrnou, aby se hezky vypeklo. Pečeme na 180 °C cca 30 minut do světle hnědé barvy.

Po vychladnutí vyjmeme luštěniny a alobal a naskládáme lososa (každý plátek vždy zabalíme do růžičky a vložíme) a kopr. Můžeme přidat kapari a dáme znova péct na 165 °C cca 30 minut.

Náplň:
Smícháme ½ smetany, 2 vajíčka + 6 dalších žloutků. Sůl, pepř, nastrouhaný muškátový oříšek…
Ohřejeme smetanu na 38-40 stupňů, zamícháme rozšlehaná vajíčka se žloutky dohromady, přidáme sůl, pepř a směs dáme do předem připravené formy, poskládáme vzhledově lososa a posypeme snítky čerstvého kopru.

Speciální typ: Vzhledem k tomu, že suroviny prošly dvojitou tepelnou úpravou, vydrží v lednici několik dní.

Mangová pěna s ovocem

Lehkou mangovou pěnu můžete vyrobit přímo z rozmixovaného manga nebo z dostupného mangového pyré. Recept je lehký, pudinkové konzistence dosáhnete přidáním želatiny – pomocníka při doplňování kolagenu do našich kloubů. Příprava je velmi jednoduchá, tak hurá na to!

Suroviny:
1. vrstva
• 1 bílý jogurt s nižším obsahem tuku (200 g)
• 150 g zakysané smetana
• 2x vanilkový cukr
• šťáva z půlky limety + kůra (omytá)
• 1 dg plátkové želatiny
• 2x vanilkový lusk (pro estetické doplnění receptu)

2. vrstva
• 180 g šlehačky 33 % ušlehané
• 180 g bílý jogurt
• mango pyré 180 g (cca půlka manga)
• 80 g cukr krupice
• 2x vanilkový cukr
• 1,5 dg (3 plátky) želatiny

Můžeme doplnit zdobení sypáním, tzv. crumbel (krembl):
• 200 g hladká mouka
• 50 g cukr krupice
• 20 g kakao
• 130 g studeného másla
• špetka mořské soli

Postup:
Horní část: Smícháme všechny suroviny kromě želatiny dohromady. Tu si musíme předem namočit do studené vody, slít ¾ části vody a nechat jen desetinu vody a rozpustit 1 minutu v mikrovlnné troubě (aby nebyly vidět vlásečnice) a přidáme do směsi. Z vanilkových lusků vydlabeme středy (černé tečky). Tuto směs nalejeme do ½ formy a necháme zatuhnout v lednici cca 20 minut (zkouška máčknutí prstem, směs musí pérovat).

Speciální tip: Naučte se pracovat s želatinou. Není to těžké, je jen důležité ji rozpustit minutu v mikrovlnce, ale získáte tak šikovného pomocníka, který bude držet tvar jakéhokoli pokrmu a je také prospěšný zdraví. Želatina je běžně dostupná v každém supermarketu, kupujte plátkovou, která je průzračnější a lépe se s ní pracuje.

Spodní část: všechny suroviny smícháme, pak přidáme rozpuštěnou želatinu z mikrovlny (viz výše) a nakonec dáme ušlehanou šlehačku. Tuto směs nalejeme opatrně přes lžíci do formy na první vrstvu. Dáme ztuhnout na 20 minut. Podáváme vychlazené.

Speciální tip: Doporučujeme péct v keramických zapékacích miskách. Keramika se do našich kuchyní dostává čím dál víc zejména díky své odolnosti. Keramické misky snesou mrazák i 250 stupňů v rozmezí několika minut. Vybírat si můžete ze spousty velikostí např. na www.kitchenaid.cz.
Můžeme přidat sypání na dekoraci.

Všechny suroviny smícháme co nejpomaleji ve stroji. Těsto dáme vychladit do lednice na 20 minut. Pak nadrobíme na plech s pergamenovým papírem a dáme péct na 180 stupňů zhruba 10 minut. Po upečení vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Ručně rozdrtíme na požadované tvary. Zdobit můžeme čerstvým ovocem: maliny, ostružiny, mango, máta nebo meruňka.