Na vlastní kůži: Jak nás pekař Zdeněk učil péct ty nejlepší mazance

Na vlastní kůži: Jak nás pekař Zdeněk učil péct ty nejlepší mazance
Více fotografií k článku:
7 fotografií

Pekař Zdeněk Ondroušek je sice vedoucím pražské pekárny Kabát, ale taky tak trochu „náš“. Tentokrát jsme se s Katkou pod jeho vedením učily správně péct velikonoční mazanec. Víte, jak to zařídit, abyste z trouby nevytáhla nevzhlednou placku?

Jana a její dosavadní mazance:

Vyrábět mazanec je pro mě… mazec. V kuchyni se umím docela otáčet, obvykle se mi povede i vánočka (která je ze stejného těsta), ale mazanec dlouhodobě vzdoroval (teď už vím, že kvůli špatnému zpracování). Zatím nikdy se mi nepovedlo vytáhnout z trouby nadýchaný kulatý bochánek. Dvakrát jsem upekla hutný těžký balvan, po jehož posnídání neměl člověk hlad až do večera. A několikrát naopak rozlezlou placku – jednou se mi těsto dokonce opíralo o dvířka trouby. Takže jistě uznáte, že to nějaké školení chtělo.
P.S.: Příští Velikonoce poprosím Zdeňka, aby mi poradil, jak z formy na velikonočního beránka pravidelně nevytahovat roztřesenou hyenu s propadlými zády.

Na vlastní kůži: Jak nás pekař Zdeněk učil péct ty nejlepší mazance

Katka a její dosavadní mazance:

Mazance u nás odjakživa pekla babička a byly to nějaké mazance! Já sama jsem se o výrobu svého prvního pokusila až téměř ve třiceti a žádná sranda to tedy nebyla. S těstem jsem doslova zápasila a přesto, že jsem svůj výtvor nařízla před pečením svrchu do kříže, on pak v troubě z trucu explodoval. Nyní už vím, že můj řez byl veden chybně pouze po povrchu, musí být prý daleko hlubší! Je pravda, že mazanec chutnal překvapivě dobře, ale o nějaké kráse tedy rozhodně nemohla být řeč. Letos už budu moudřejší a mazanec jistě povedenější.  

Rady pekaře Zdeňka, aby se vám mazanec povedl:

  • Udělejte si čas a pečte s dobrou náladou. „Kdo by to nedělal rád, ať si radši dobrý mazanec koupí. Bez dobré nálady je zaručeno, že se mazanec nepovede,“ usmívá se, ale myslí to vážně.

  • Zvolte jen kvalitní suroviny, všechny by měly mít při zadělávání pokojovou teplotu.
  • Při zadělávání těsta pozor, aby se sůl nedostala do kontaktu s kváskem. Nemají se v oblibě.
  • Těsto za vás může vypracovat stroj, ale pekař má ruce. „Pekař má obě ruce,“ slyšely jsme od něj opakovaně, když jsme měly tendenci jednu ruku zapomenout používat.
  • K válu se postavte rovně, jednu nohu mírně dopředu, aby vás z hnětení nebolela záda.
  • Grif na správné hnětení a vypracování bochánku se nepopisuje lehce. V zásadě otáčíte těsto ve čtvrtotáčkách po směru hodinových ručiček (pouze Jana vytrvale otáčela v protisměru). Zadní okraj těsta se přehrne doprostředka a přitlačí. Postupně se těsto bude vláčně vytahovat a také držet požadovaný tvar.

Historie mazance

Nejstarší velikonoční pečivo se tradičně vyrábí na Bílou sobotu. Původně se do něj nepřidával cukr – nahrazovala ho sladká smetana, protože nebyl příliš dostupný. Historické recepty pocházejí z 15. a začátku 16. století. Mazance pro čeládku byly obyčejné, pro rodinu hospodáře a návštěvy pak plné hrozinek, mandlí a kandovaného ovoce. Symbolem Velikonoc je nastřižení do kříže.

Recept od Kabátů:

SUROVINY:
Mouka hladká 380 g * Mouka hrubá 100 g * Máslo 100 g * Cukr krystal 120 g * Cukr vanilkový 10 g * Droždí  30 g * 1 Vejce (nebo 14 g sušených) * Voda 140 g * Sůl 5 g * Rozinky 90 g * Kandovaná citrusová kůra 28 g * Mandle plátky 60 g

Na vlastní kůži: Jak nás pekař Zdeněk učil péct ty nejlepší mazance

POSTUP:

  • Vypracovat omládek (kvásek) - Droždí, mléko (voda), část recepturní dávky mouky. Z uvedených surovin metličkou vyšleháme středně hustou "kaši, kterou necháme na teplém místě vyzrát. Vyzrálý kvásek poznáme tak, že se na povrchu vytvoří "bublinky" a kvásek se začne propadat směrem do středu.

Na vlastní kůži: Jak nás pekař Zdeněk učil péct ty nejlepší mazance 

  • Míchat těsto. Vymíchat hladké, středně tuhé těsto.

 Na vlastní kůži: Jak nás pekař Zdeněk učil péct ty nejlepší mazance

  • Na závěr vmíchat rozinky (nejlepe před noc namočené v rumu nebo jiném alkoholu) + kandovanou citrusovou kůru

  • Nechat zrát (laici říkají kynout, ale pekaři ne:-) 30 min.
  • Přemíchat

  • Nechat zrát 15 min.
  • Přemíchat

  • Zpracovat do tvaru mazance

  • Nechat kynout 45 min. Ideálně na teplém místě přikryté utěrkou.
  • Namašlovat rozšlehaným vejcem + posypat plátky mandlí

  • Naříznout do kříže nebo nastřihnout nůžkami asi 2 cm hluboko.

  • Péct 45 min. na 150 °C

Recept od slavné kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové

Nech zlehka rozpustit ¼ kila a 12 dekagr. nového másla, dej do něho 2/3 litru dobré sladké smetany, 6 neb 8 žloutků, 14 dekagr. lisovaných kvasnic, 14 dekagr. tlučeného cukru, kávovou lžičku soli.
Všecko dohromady dobře rozmíchej a zadělej tím pěknou suchou mouku v hezky tuhé těsto, dobře jej vypracuj, až jde od vařečky a dělají se pěkné puchýřky. Pak do něho ještě vmíchej z půl citronu drobně rozkrájenou kůru, trochu tlučeného květu a nech je dobře zkynout. Potom těsto vyndej na vál, dej do něho 10 dekagr. pařených rozkrájených mandlí, 10 dekagr. hrozinek bez pecek tzv. sultánek a zase je vypracuj, načež z něho udělej pěkné kulaté bochánky, pomaž je rozkloktanými vejci a nech je pěkně vykynout.
Z tohoto těsta může se dělat buď jeden velký, nebo dva malé mazance, velký se musí péci na pomazaném papíře a plechu v chlebové nebo koláčové peci, malé však se mohou upéci v dobře roztopené troubě.

 

Další články

čtenářů si právě čte tento článek