Na vlastní kůži: Jak nás pekař Zdeněk učil péct ty nejlepší mazance

Na vlastní kůži: Jak nás pekař Zdeněk učil péct ty nejlepší mazance
Prohlédněte si všechny fotografie (7)

Pekař Zdeněk Ondroušek je sice vedoucím pražské pekárny Kabát, ale taky tak trochu „náš“. Tentokrát jsme se s Katkou pod jeho vedením učily správně péct velikonoční mazanec. Víte, jak to zařídit, abyste z trouby nevytáhla nevzhlednou placku?

Jana a její dosavadní mazance:

Vyrábět mazanec je pro mě… mazec. V kuchyni se umím docela otáčet, obvykle se mi povede i vánočka (která je ze stejného těsta), ale mazanec dlouhodobě vzdoroval (teď už vím, že kvůli špatnému zpracování). Zatím nikdy se mi nepovedlo vytáhnout z trouby nadýchaný kulatý bochánek. Dvakrát jsem upekla hutný těžký balvan, po jehož posnídání neměl člověk hlad až do večera. A několikrát naopak rozlezlou placku – jednou se mi těsto dokonce opíralo o dvířka trouby. Takže jistě uznáte, že to nějaké školení chtělo.
P.S.: Příští Velikonoce poprosím Zdeňka, aby mi poradil, jak z formy na velikonočního beránka pravidelně nevytahovat roztřesenou hyenu s propadlými zády.

Na vlastní kůži: Jak nás pekař Zdeněk učil péct ty nejlepší mazance

Katka a její dosavadní mazance:

Mazance u nás odjakživa pekla babička a byly to nějaké mazance! Já sama jsem se o výrobu svého prvního pokusila až téměř ve třiceti a žádná sranda to tedy nebyla. S těstem jsem doslova zápasila a přesto, že jsem svůj výtvor nařízla před pečením svrchu do kříže, on pak v troubě z trucu explodoval. Nyní už vím, že můj řez byl veden chybně pouze po povrchu, musí být prý daleko hlubší! Je pravda, že mazanec chutnal překvapivě dobře, ale o nějaké kráse tedy rozhodně nemohla být řeč. Letos už budu moudřejší a mazanec jistě povedenější.  

Rady pekaře Zdeňka, aby se vám mazanec povedl:

  • Udělejte si čas a pečte s dobrou náladou. „Kdo by to nedělal rád, ať si radši dobrý mazanec koupí. Bez dobré nálady je zaručeno, že se mazanec nepovede,“ usmívá se, ale myslí to vážně.

  • Zvolte jen kvalitní suroviny, všechny by měly mít při zadělávání pokojovou teplotu.
  • Při zadělávání těsta pozor, aby se sůl nedostala do kontaktu s kváskem. Nemají se v oblibě.
  • Těsto za vás může vypracovat stroj, ale pekař má ruce. „Pekař má obě ruce,“ slyšely jsme od něj opakovaně, když jsme měly tendenci jednu ruku zapomenout používat.
  • K válu se postavte rovně, jednu nohu mírně dopředu, aby vás z hnětení nebolela záda.
  • Grif na správné hnětení a vypracování bochánku se nepopisuje lehce. V zásadě otáčíte těsto ve čtvrtotáčkách po směru hodinových ručiček (pouze Jana vytrvale otáčela v protisměru). Zadní okraj těsta se přehrne doprostředka a přitlačí. Postupně se těsto bude vláčně vytahovat a také držet požadovaný tvar.

Historie mazance

Nejstarší velikonoční pečivo se tradičně vyrábí na Bílou sobotu. Původně se do něj nepřidával cukr – nahrazovala ho sladká smetana, protože nebyl příliš dostupný. Historické recepty pocházejí z 15. a začátku 16. století. Mazance pro čeládku byly obyčejné, pro rodinu hospodáře a návštěvy pak plné hrozinek, mandlí a kandovaného ovoce. Symbolem Velikonoc je nastřižení do kříže.

Recept od Kabátů:

SUROVINY:
Mouka hladká 380 g * Mouka hrubá 100 g * Máslo 100 g * Cukr krystal 120 g * Cukr vanilkový 10 g * Droždí  30 g * 1 Vejce (nebo 14 g sušených) * Voda 140 g * Sůl 5 g * Rozinky 90 g * Kandovaná citrusová kůra 28 g * Mandle plátky 60 g

Na vlastní kůži: Jak nás pekař Zdeněk učil péct ty nejlepší mazance

POSTUP:

  • Vypracovat omládek (kvásek) - Droždí, mléko (voda), část recepturní dávky mouky. Z uvedených surovin metličkou vyšleháme středně hustou "kaši, kterou necháme na teplém místě vyzrát. Vyzrálý kvásek poznáme tak, že se na povrchu vytvoří "bublinky" a kvásek se začne propadat směrem do středu.

Na vlastní kůži: Jak nás pekař Zdeněk učil péct ty nejlepší mazance 

  • Míchat těsto. Vymíchat hladké, středně tuhé těsto.

 Na vlastní kůži: Jak nás pekař Zdeněk učil péct ty nejlepší mazance

  • Na závěr vmíchat rozinky (nejlepe před noc namočené v rumu nebo jiném alkoholu) + kandovanou citrusovou kůru

  • Nechat zrát (laici říkají kynout, ale pekaři ne:-) 30 min.
  • Přemíchat

  • Nechat zrát 15 min.
  • Přemíchat

  • Zpracovat do tvaru mazance

  • Nechat kynout 45 min. Ideálně na teplém místě přikryté utěrkou.
  • Namašlovat rozšlehaným vejcem + posypat plátky mandlí

  • Naříznout do kříže nebo nastřihnout nůžkami asi 2 cm hluboko.

  • Péct 45 min. na 150 °C

Recept od slavné kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové

Nech zlehka rozpustit ¼ kila a 12 dekagr. nového másla, dej do něho 2/3 litru dobré sladké smetany, 6 neb 8 žloutků, 14 dekagr. lisovaných kvasnic, 14 dekagr. tlučeného cukru, kávovou lžičku soli.
Všecko dohromady dobře rozmíchej a zadělej tím pěknou suchou mouku v hezky tuhé těsto, dobře jej vypracuj, až jde od vařečky a dělají se pěkné puchýřky. Pak do něho ještě vmíchej z půl citronu drobně rozkrájenou kůru, trochu tlučeného květu a nech je dobře zkynout. Potom těsto vyndej na vál, dej do něho 10 dekagr. pařených rozkrájených mandlí, 10 dekagr. hrozinek bez pecek tzv. sultánek a zase je vypracuj, načež z něho udělej pěkné kulaté bochánky, pomaž je rozkloktanými vejci a nech je pěkně vykynout.
Z tohoto těsta může se dělat buď jeden velký, nebo dva malé mazance, velký se musí péci na pomazaném papíře a plechu v chlebové nebo koláčové peci, malé však se mohou upéci v dobře roztopené troubě.

 

Další články

čtenářů si právě čte tento článek


Akční letáky