Tradiční metoda, a navíc zdravá
Jde o jednu z nejstarších metod konzervace – sušení potravin, ovoce, zeleniny a hub. Při sušení totiž dochází k potlačení činnosti mikrobů tím, že z ovoce odnímáme vodu. Ovoce se po vysušení stává křehké, drobivé. Správně vysušené ovoce je nerozmělněné a po opětovném příjmu vody má charakter výchozí suroviny. Navíc jde o metodu, při které zůstává zachován největší podíl vitaminů, jejich původní množství klesne přibližně jen o 20 procent.
Jaké ovoce vybíráme?
K sušení je možné využít takřka všechny druhy ovoce. Nejen tradiční jablka, švestky, hrušky a meruňky, ale třeba i višně, třešně, rybíz nebo maliny. Ovoce by mělo být dozrálé, bez mechanického poškození (rozdrcení při pádu, zakrojení či pořezání). U některých druhů se vyžaduje, aby bylo ovoce přezrálé, například u třešní a višní. U jiných je přezrálost nežádoucí – jablka, meruňky.
Jak sušit jablka, hrušky a meruňky?
Jablka vybíráme nepříliš velká, doporučují se odrůdy jako Kanadská či Kožená reneta. Dejte pozor na moučnaté plody či naopak nezralá jablka, u nichž nelze odstranit jádřinec. Obecně se doporučují plody s vyšším obsahem cukru. To platí i pro hrušky. Z odrůd hrušek se doporučuje třeba Williamsova čáslavská nebo Clappova, pro sušení by měly být plody zralé, ne však přezrálé ani příliš šťavnaté. Mezi nejjakostnější suroviny pro sušení patří meruňky. Vybíráme takové, které mají pevnou dužinu s malou snadno oddělitelnou peckou – například Velkopopovická, Maďarská. Meruňky by měly být nejvyšší zralosti, ale ne již změklé nebo potlučené.
Jaký je princip sušení?
Při domácím sušení dodržujeme stejné zásady jako u průmyslové technologie. Některé druhy ovoce je před sušením třeba předehřát, aby nedocházelo k enzymatickým reakcím projevujícím se nežádoucím zhnědnutím. Sušicí proces zahrnuje působení teploty, vlhkosti a proudění vzduchu. Proud vzduchu by měl být stálý, plynulý a s konstantní teplotou. Vzduch by se měl ohřívat zvolna, při náhlém zvýšení teploty se na povrchu ovoce může vytvořit tenká vrstva, která brání odpařování vody.
Jde to i v elektrické troubě
Sušit malé množství ovoce lze i v klasické elektrické pečicí troubě. Ovoce se rozloží na pletivo kovového či dřevěného rámečku a vloží se do trouby. Počáteční teplota by měla být asi 90 stupňů. Takto ovoce necháme v troubě 30 minut, poté teplotu snížíme na 70 stupňů a ovoce dosušíme při teplotě 60 stupňů. Čas nám značně ušetří pořízení domácí teplovzdušné sušičky potravin, se kterou lze sušit prakticky cokoliv – od sušených bylinek až po meloun. Pořídit sušičku je možné od 800 Kč do 4000 Kč. Investice se jistě vyplatí každému, kdo si chce pochutnávat na vlastních křížalách...