Co se týče výběru vhodného druhu masa pro grilování, odborníci (nejen na zdravou výživu) doporučují netučné, křehké mladé maso, které pro grilování naporcujeme nejlépe na plátky. Jenom zkušení griléři si troufnou připravovat větší, kompaktnější kusy masa – například celé kuře či vepřovou kýtu. Pokud jsme příznivci tučnějších druhů masa, tak je lépe pro opékání použít misky z alobalu, takže maso nepřichází do přímého styku s žárem od rozpáleného uhlí, a hlavně – vypečený tuk zůstává na mističkách, tudíž neodkapává přímo do ohně, takže se nevytváří zdraví škodlivé zplodiny.
Nezbytná marináda
Před grilováním je vhodné maso naložit do kořenicí směsi, tzv. marinády. Ty se většinou připravují z koření, které je rozpuštěno v oleji. Tekutou omáčku často mírně přichucujeme kyselým – například citrónovou šťávou nebo vínem, oblíbenou přísadou pro nakládání masa jsou také orientální omáčky – sójová nebo worchestrová. Často se marinády ochucují lisovanými česnekovými stroužky nebo čerstvými bylinkami.
Marinádu si připravíme předem a do ní klademe omyté a naklepané plátky masa. Pokud maso marinujeme, osolíme ho. V případě, že plátky masa nenakládáme a jenom kořeníme těsně před grilováním, nesolíme a maso posypeme solí až na grilu, kdy už je téměř hotové. Nenaložené maso je vhodné při pečení alespoň potírat kořenící směsí, nejlépe s olejem, aby nedošlo k jeho vysušení.
Maso marinujeme v uzavřených nádobách, které uložíme do chladu. Odborníci nedoporučují naložené maso nechávat déle v miskách či hrncích ze železa nebo hliníku, které může masu v nakyslém nálevu dodat nežádoucí „kovovou“ příchuť. Použijte proto raději nádobí plastové, porcelánové, skleněné, případně nerezové.
Marinády si připravujte podle receptů nebo z prodávaných, hotových kořenicích směsí. Při jejich tvorbě je dobré brát ohled na druh masa. Tučnější vepřové nepotřebuje mnoho oleje, naopak libové kuřecí prso by se bez dostatku oleje při opečení stalo suchým a dusivým.
Kotletu nebo krevetu?
Nejvíce se na českých grilech vyskytuje maso vepřové a drůbeží. Na hovězím grilovaném masu je lepší si pochutnat - už jenom kvůli náročné přípravě a nejistému výsledku - ve specializovaných restauracích.
Z vepřového masa se na gril hodí krkovice, nakrájená kýta nebo plec, které opékáme na grilu zhruba 8 až 15 minut. Kouskům masa s kostí (např. kotletám) je lepší se vyhnout, trvá dlouho, něž se zcela propečou a nepříjemnou daní je většinou příliš opečená, až vysušená kůrka. Naproti tomu velmi dobře chutnají grilovaná žebírka, a to především díky dostatečné přítomnosti tuku, který se při grilování pomalu vypéká. Nezapomeňte je ale předem naložit a nakládat na dobře rozpálený gril, kde je nechte opékat více než 15 minut.
Také drůbeží maso je lepší volit ve variantě bez kosti. Pokud ale nemůžete být bez vypečených křidélek, musíte být trpěliví a počkat, až se pořádně propečou (20 – 30 minut). Naproti tomu naložené libové plátky se dostanou krásně propečené z grilu na talíř už za několik minut.
Vítanou změnou nejen pro milovníky racionální stravy je grilovací menu složené z ryb či darů moře. Rybí maso lze opékat ve formě steaků (např. tuňák či losos) nebo si je můžeme opéct celé (pstruh). U obou variant je vhodné použít speciální uzavíratelný rošt, protože hotové rybí maso je velice křehké a při mírně nepozorné manipulaci může větší část propadnout mřížkou do ohně. Na grilu se dají opékat i další mořští živočichové, třeba krevety.
Maso nemusíme opékat pouze ve formě steaků. Odvážnější kuchaři mohou překvapit zajímavými variacemi špízů, kde lze kombinovat maso, zeleninu či uzeninu. Příznivci zaoceánské kuchyně zase mohou vyzkoušet udělat si na grilu nefalšovaný domácí americký hamburger z mletého masa.
Kdy je hotové?
Ať už zvolíme maso vepřové či kuřecí, budeme řešit stejný kvíz: Jak poznat, že je maso hotové? Nejlepším řešením je držet se rad v kuchařkách, jaký přibližný čas si žádá jaký druh masa v kombinaci s vlastním úsudkem. Vždy je ale dobré prvních několik kousků otestovat a v případě, že nejsou hotové, je vrátit na dopečení. Salmonela nebo jiné zažívací potíže určitě nepatří k vítaným následků grilovací party. Nezapomeňte také při grilování zcela striktně oddělovat syrové a hotové maso a používejte vždy oddělené nádobí a příbory. Pokud se dotýkáte syrového masa rukama, je nutné si je důkladně omýt.
Odborníci nedoporučují testovat maso propichováním. Do ohně vyteče chutná šťáva, která se při styku s žhavým uhlím navíc stává nebezpečnou látku.