Co nevíte o pečivu

Vše o pečivu
Vše o pečivu
Zdroj: Profimedia.cz

Myslíte si, že je zdravější koupit celozrnné pečivo? Ale víte vůbec, čím se takový celozrnný rohlík liší od toho klasického? Oba jsou přece z mouky. Jen její kvalita je různá…

Mouka: Od zrna k pečivu

Cesta malého zrnka obiloviny až k pečivu je pěkně dlouhá. Než se z klasu dostane zrno do mlýna, musí nejdříve uzrát. Pak přijde sklizeň a následně čištění a třídění. Obilné zrno se skládá z obalu (tzv. otruba), který má největší podíl tolik velebené vlákniny, vitaminů i minerálních látek. Významnou součástí je také lepek. Jedná se o bílkovinnou směs, díky níž se z mouky dá utvořit jednolité táhlé těsto. Kromě obalu se obilné zrno při zpracování zbavuje také klíčku. Jinak by rychle došlo k jeho žluknutí a znehodnocení. Očištěné zrnko se pak semele. Podle stupně jemnosti mletí rozlišujeme hrubý obilný šrot, krupici a nejjemnější mouku.

KAFE.cz zjistilo:

Právě lepek může u některých lidí způsobovat velké trávicí obtíže. Jedná se o onemocnění zvané celiakie, neboli intolerance lepku. Z jídelníčku je pak třeba vyřadit veškeré potraviny obsahující lepek.

Druhy a značení mouky

Mouku možná rozlišujete jenom na hrubou, polohrubou a hladkou. A třeba jste si ani nevšimla, že na obalu mouky se skrývá i nápis se zdánlivě tajemným kódem. Čísla za velkým T udávají čistotu zrna před semletím.

KAFE.cz zjistilo: Vybraná značení pšeničné mouky

00 Pšeničná mouka hladká světlá
T405 Pšeničná mouka výběrová polohrubá (umletá jsou pouze zrna, chybí jak obal, tak klíček, nejsvětlejší mouka, má nejnižší výživovou hodnotu)
T450 Pšeničná mouka hrubá
T550 Pšeničná mouka polohrubá světlá
T650 Pšeničná mouka hladká polosvětlá
T700 Pšeničná mouka světlá (vhodná pro přípravu světlého chleba)
T1150 Chlebová mouka
T1800 Pšeničná mouka celozrnná

Číslo uvedené na obalu představuje tisícinásobek obsahu popelovin v sušině. Zjednodušeně to znamená, že čím vyšší je typové číslo, tím je mouka tmavší a více vymletá. Čím vyšší číslo, tím více živin, minerálů a vitamínů a hlavně vlákniny. Naopak nižší číslo vás upozorní, že mouka bude světlejší a obsah vlákniny malý.

Mouka je i v salámech

Pšeničná mouka a výrobky z ní tvoří neoddělitelnou součást českého jídelníčku. Od různých druhů pečiva, chleba, knedlíků až po strouhanku, buchty, moučníky a dorty. Jestliže nejste zrovna domácí hospodyňky ani si neuvědomujete, že mouka se přidává do polévek, omáček, ale i do uzenin a konzervovaných pokrmů. Zkuste někdy omrknout třeba nápis s obsahem surovin na balených salámech. Možná budete hodně překvapena.

Pravdy a lži o světlém pečivu

Všude slýcháte o škodlivosti konzumace bílého pečiva. Ale proč? Pravda je, že kdybychom jedli pouze výrobky z bílé mouky, moc živin bychom do svého těla nedostali. Právě způsob zpracování zrna totiž výrobky ze světlé mouky odsuzuje k tomu, aby se zařadily do kategorie téměř prázdných kalorií. Kromě vysokého obsahu složitých sacharidů totiž neobsahují skoro nic navíc. Naopak celozrnné produkty mají vysoký obsah vlákniny, minerálů (hlavně vápník, železo a hořčík), vitaminů (vitamíny řady B, vitamín E) a stopových prvků.

Pečivo

Proč tvrdnou rohlíky a další moučné zajímavosti

  • Kromě tradiční pšeničné mouky je na trhu také mouka žitná, ovesná, kukuřičná, pohanková, sójová, bramborová nebo třeba amarantová.
  • U bezlepkové diety se využívá hlavně produktů z mouky rýžové a kukuřičné.
  • Pšeničná mouka obsahuje až 12 procent lepku, žitná jen asi osm.
  • Semolina je speciální odrůda pšenice s vyšším obsahem obilné bílkoviny, používá se k výrobě bezvaječných těstovin.
  • Obsah vody v mouce nesmí překročit 15 procent.
  • Celozrnný výrobek musí obsahovat nejméně 80 procent celozrnných mouk.
  • Vícezrnný výrobek je charakterizován přídavkem mlýnských produktů z jiných obilovin než je pšenice nebo žito. Také z luštěnin nebo olejnin (minimálně 5 procent).
  • Z čeho je strouhanka? U té podomácku vyrobené to víte přesně. Ale co kupovaná strouhanka? V pekárnách se připravuje z polotovarů upečených z hladké pšeničné mouky. Ty se po upečení suší, melou, prosívají a nakonec plní do sáčků.
  • Proč pečivo časem ztvrdne? Dochází k úbytku vody a zpětné krystalizaci škrobu. Nejrychleji tvrdne běžné pečivo – rohlíky, housky, veky. Už po čtyřech hodinách pozbývá čerstvosti. Naopak chléb lze skladovat až pět dnů.
  • Mouku skvěle nahradí třeba bramborový nebo kukuřičný škrob (ideální pro zahuštění omáček).
  • To, že je pečivo tmavé, neznamená, že je zdravější. I díky barvivům se totiž bílé pečivo dá lehce proměnit v tmavé.

Tipy KAFE.cz: Druhy mouky a její použití

  • Pšeničná krupice – používá se do kaší nebo jako zavářka do polévek. Dětská krupička je jemnější, připravuje se z ní oblíbená krupicová kaše.
  • Celozrnná mouka – na její výrobu bylo použito celé zrno. Má vysoký obsah vlákniny, vitamínů, minerálů. Je hůře stravitelná.
  • Bezlepková mouka – směs určená speciálně pro bezlepkovou dietu. Ideální pro pečení.
  • Pohanková mouka – seženete ji v obchodech se zdravou výživou. Vhodná je pro celiaky, diabetiky i při jiných onemocněních trávicího traktu. Pohanka a látky v ní obsažené působí pozitivně na cévní systém.

Další články

čtenářů si právě čte tento článek


Celebrity na ProměňSe.cz

Sto nových účesů na PromenSe.cz

Toužíte po radikální změně vzhledu, ale bojíte se svoji představu zrealizovat? Ideální příležitost vyzkoušet si svůj záměr nanečisto máte nyní na…

Akční letáky