Opravdu jíme skoro zkažené ryby plné chemikálií? Odborníci v tom mají jasno

Zdroj: shutterstock
Prohlédněte si všechny fotografie (22)

Výživoví poradci je milují. Jsou podle nich zdravé a plné důležitých a nenahraditelných látek. Jenže v poslední době se objevují i četná varování: ryby jsou prý plné chemikálií a kvůli složitému skladování a dopravě je mnohdy jíme skoro zkažené. Kde je pravda?

První důležitá otázka zní: Jaké ryby vlastně jíme?

Podle údajů FAO (Organizace pro výživu a zemědělství při OSN) představují ty z farem 44% podíl na celosvětovém rybářském průmyslu. Každá druhá ryba, kterou sníme, je tedy dnes z umělého chovu, nebo chcete-li z líhní či také akvakultur. Dávno pryč jsou doby, kdy téměř všechny ryby pocházely z běžného lovu a farmy prakticky neexistovaly.

Ovšem právě rostoucí spotřeba rybího masa po celém světě stojí za zrodem rybího farmaření. Na první pohled šlo o fajn nápad, který mimo jiné pomohl chránit zdevastované populace volně žijících ryb, ale ruku v ruce s překotným rozvojem chovů se začaly objevovat zásadní problémy: ryby z farem byly často sužovány nemocemi, krmeny koncentrovanými, nekvalitními krmivy a dopovány léky. Už dávno se nedá mluvit o rybách žijících v krásné mořské vodě, ale jde spíše o továrně vyráběné rybí maso.

Z pohledu spotřebitelů se samozřejmě objevuje další klíčová otázka: jsou pstruzi, lososi či pražmy stejně kvalitní jako ti z volné přírody? Vždyť v roce 2030 by podle odhadů FAO měla pouze jedna ze tří ryb pocházet z volné přírody. Podle mnohých odborníků nemají lososi z farem zdaleka takovou výživovou hodnotu jako ti žijící volně. Např. podíl omega-3 mastných kyselin je významně nižší, někteří lososi pocházející z farem neobsahují téměř žádné.

Dále specialisté upozorňují i na chemikálie a antibiotika, kterými se ryby na farmách krmí, aby rychle rostly a jejich maso bylo krásně růžové. Největším světovým producentem lososa je Norsko. Právě tamní výzkumnice Dr. Anne-Lise Birch Monsenová z univerzity v Bergenu uvádí vysokou úroveň kontaminujících látek u uměle chovaných lososů. Upozorňuje také na to, že ryby z farem žijí ve výkalech a z nedostatku pohybu zažívají stres, což může mít za následek horší kvalitu masa.

Rozdíl mezi divokým a chovaným lososem je tak stejný jako mezi brojlerem a slepicí na dvorku.

NA FARMĚ POD KONTROLOU

Čemu věřit? Je logické, že tyto informace šíří především ekologické organizace. Těžko lze jen paušalizovat a obecně odsoudit všechny líhně. Zastánci akvakultur namítají, že při farmovém chovu lze lépe ovlivnit množství škodlivin v rybách a minimalizovat tak rizika z volné přírody.

Když si pročteme materiály univerzit a fakult, které se zabývají výživou ryb, zjistíme, že na složení krmiva je kladen obrovský důraz - právě správné krmivo zaručí výslednou kvalitu ryb.

Oproti tomu jsou podle zastánců chovných zařízení ryby z volné přírody často sužovány hladověním, tudíž nejsou tak kvalitní.

„Obecně platí, že ryby s vysokou intenzitou krmení a s použitím energeticky bohatých krmiv mají vyšší obsah sušiny a tuku ve svém těle,“ uvádí se ve studii Akvakultura - základy výživy a krmení ryb z Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Lze tam také najít pasáže o mastných kyselinách. „Přidání vhodných komponentů (olejů) do krmných směsí může pozitivně ovlivnit spektrum mastných kyselin (FA) v tkáních chovných ryb. S použitím kvalitních krmných směsí je (z pohledu konzumenta) dosahováno spektrum FA pro zdraví člověka příznivější ve srovnání s přirozenou potravou.“ Jak poznat nezkaženou rybu?

Oči by měly být lesklé, jasné a hlavně nezkalené. Žábry mají být výrazně červené, nikoli vybledlé. Pokud má ryba šupiny, neměly by odpadávat. Jakýkoli nepříjemný pach značí už hnilobu. Maso by se mělo po jemném zmáčknutí vrátit do původní polohy.

KDE HROZÍ RTUŤ?

Ovšem ani ryby z přirozených toků či moří nejsou vždy výhra. Jak naznačil toxikolog prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc., obsahují nejrůznější chemické látky z oceánů. Je v nich například příliš velké množství rtuti, v jejich žaludcích pak končí obrovské množství plastů, které zamořují světové oceány.

A rozhodně není se svým názorem osamocený. Dvě významné skupiny, Institut medicíny a FAO, Organizace pro potraviny a zemědělství, v roce 2010 vytvořily tým odborníků pro otázky výživy, toxikologie a epidemiologie. Ten měl za úkol vyhodnotit a matematicky zpracovat data, nakolik u ryb převažuje prospěšnost z nutričních látek nad riziky z kontaminace, tedy nakolik obsahují například rtuť a polychlorované bifenyly (PCB).

Úkolem bylo stanovit bezpečný limit. Pro rtuť je stanoven na 0,1 ug/kg hmotnosti člověka na den. Na základě dat pak vznikla také tabulka, ve které jsou zobrazeny jednotlivé rybí druhy (podrobněji ji uvádí box Rtuť versus omega-3).

Vědci vydali i doporučení pro těhotné ženy: jezte nejvýše 340 g ryb týdně a zaměřujte se na ryby s nízkou koncentrací rtuti. Vyhýbat by se také měly nejvíce kontaminovaným druhům, tedy mečounům, žralokům, královským makrelám.

Nicméně expert Dariush Mozaffarian z Harvardské školy veřejného zdraví a člen FAO/WHO konzumenty uklidňuje: „Pokud jíte rybu i víc než dvakrát týdně, nejíte však stále stejný druh, a tudíž nekonzumujete tytéž znečišťující látky stále znovu, nemusíte mít obavy.“ Jako každá potravina jsou tedy ryby poznamenány celkovým znečištěním planety.

KAUZA PANGASIUS

Rybám také v souvislosti se znečištěnými vodami neudělala dobrou reklamu ryba pod názvem Pangas či Pangasius (česky lze sehnat pod několika názvy jako sumeček žraločí či štíhlohlavec žraločí), jež má původ v jihovýchodní Asii v řekách Mekong a Menam-Čao-Praja.

Před pár lety se objevil v mrazicích boxech supermarketů a záhy se stal oblíbeným: bílé chutné maso s minimem kostí a nepřítomností rybího zápachu. Tuto rybu si našinci oblíbili také pro nízkou cenu.

Výhodou pangase je, že na rozdíl od mořských ryb neobsahuje rtuť, kvůli které je odborníci obvykle doporučují konzumovat jen dvakrát týdně. Na druhou stranu však jako sladkovodní ryba obsahuje mnohem méně jódu. Také je v ní téměř zanedbatelný podíl zdravých omega-3 nenasycených kyselin.

Před časem byl šířen e-mail s odkazem na anglický web, který konzumenty varoval, že mekongská voda je velmi znečištěna chemií a že je pangas krmen kdovíjakými granulemi... Pravda je, že Státní veterinární správa se v době šíření těchto zpráv rozhodla k nám dovážené pangase testovat v laboratoři. Ve 12 vzorcích z obchodní sítě žádné nebezpečné látky neobjevila.

Problémy bývají spíše s nadbytkem vody v mrazené rybě, jako třeba loni v březnu, kdy Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) zachytila filety pangase, v nichž bylo pouze 48 procent masa, zbytek tvořila voda. Rozhodně platí, že pangas na trhu je dozorovými orgány důkladněji kontrolován než řada jiných ryb...

HLAVNĚ ČERSTVÉ!

Všichni se shodnou, že u ryb je důležitá čerstvost. Jejich maso se rychle kazí: důvodem je přítomnost vysokého obsahu vody a psychrofilních mikroorganismů (blíže box Kategorie čerstvosti ryb). Do našich končin je problém rychle dostat mořské ryby a zdejší rybáři z tohoto hlediska doporučují sladkovodní druhy z našich vod.

Pokud rybu zakoupíte u rybáře, který ji přímo na sádkách před vámi zabije, máte jistotu, že k večeři jíte kousek, který necestoval přes půl Evropy a na talíř se dostal v řádu několika hodin, nikoli dnů.

A je z čeho vybírat. V našich vodách žije přibližně 70 druhů ryb. Kromě tradičního kapra a pstruha (mimochodem pstruh obecný se v důsledku rostoucí teploty objevuje stále méně a nahrazuje ho pstruh duhový původem z Ameriky) je tu mnoho výtečných ryb. „Většina rybářů bude souhlasit, když zmíním pořadí okoun, candát, pstruh a úhoř,“ prozradil v souvislosti s tématem o rybaření Ing. Pavel Vrána, Ph. D., nadšenec z Českého rybářského svazu a také tajemník odboru čistoty vod a životního prostředí při Radě ČRS.

Jenže Češi dávají přednost mořským rybám, což se už v roce 2013 snažilo zvrátit ministerstvo zemědělství, když vyčlenilo 60 milionů Kč na podporu sladkovodních ryb, ovšem bez většího výsledku. O propagaci „domácích ryb“ se také zasazoval prostřednictvím mediální propagace současný šéf resortu Marian Jurečka. I tak se podle posledních údajů na talířích více objevují mořské ryby (2,04 kg) než sladkovodní (1,69 kg). V supermarketech častěji narazíte na pstruhy či lososy ze zahraničních farmových chovů, zatímco „českých ryb“ je v nabídce málo nebo jsou předražené.

Mimochodem v Evropské unii jsme značně podprůměrní jedlíci ryb. Každý našinec jich v přepočtu sní kolem 3,73 kilogramu za rok, zatímco průměr Unie představuje přibližně 11 kilogramů.

JAK TO CHODÍ PŘI ZPRACOVÁNÍ?

Nekuchané ryby dobře zchlazené ledem se uchovají čerstvé po dobu 5 až 7 dní, kuchané ryby až 14 dní. Zaledované ryby se skladují při teplotě 0 až -2 °C, zmrazené ryby se skladují při teplotě -18 až -20 °C, při níž se mohou uchovat až 6 měsíců.

Rtuť versus omega-3 ZDRAVĚJŠÍ

Nízký obsah rtuti a vyšší obsah omega-3 mastných kyselin: makrela, losos, pstruh duhový, sardinka, sleď, krabí maso.

Nízký obsah rtuti, ale i nižší obsah omega-3 mastných kyselin: treska, sumec, škeble, ústřice, chobotnice, platýz.

MÉNĚ ZDRAVÉ

Střední obsah rtuti a vyšší obsah omega-3 mastných kyselin: úhoř, makrela tichomořská, mořský vlk, tuňák pruhovaný, chmurnatka.

Střední obsah rtuti, ale nižší obsah omega-3 mastných kyselin: mořský okoun, okoun nilský, rejnok, humr, kapr, langusta.

Vyšší obsah rtuti a vyšší obsah omega-3 mastných kyselin: pilonoš, tuňák obecný tichomořský.

NEJHORŠÍ

Vyšší obsah rtuti a nižší obsah omega-3 mastných kyselin: plachetník, tuňák velkooký, žralok, mečoun, makrela královská. (Zdroj: Washighton Post, FAO/Studie WHO o rizicích a přínosech konzumace ryb)

Kategorie čerstvosti ryb

ČERSTVÉ CHLAZENÉ LEDEM - nebyla mražena, je skladována při teplotě do 2 °C. Chlazené ryby nám vydrží podle údajů výrobce na obalu, orientačně lze počítat okolo 5 dní.

ZČERSTVĚLÉ - jedná o rybu, která byla zmrazená a následně na prodejně znovu rozmrzla. Tato praxe není zakázána, ale obchodník ji musí uvést.

MRAZENÉ - ryby, které se většinou mrazí průmyslově, a to na minimálně -18 °C, aby vydržely déle bez ztráty kvality nebo chuti. Při rychlém zmrazování okamžitě zmrzne i voda v mase a zabraňuje se tak vzniku ledových krystalů, které znehodnocují kvalitu masa.

DOUBLE FROZEN -znamená, že maso ryb bylo zmrazeno na moři, následně rozmrazeno a zpracováno na pevnině, a znovu zamrazeno.

SEAFROZEN - pojem (v překladu „na moři zamrazená“) značí, že rybí maso bylo zpracováno a šokově zmrazeno přímo na lodi. Ryba tedy nikde dlouho neležela a nebylo s ní delší dobu nevhodně manipulováno.

Další články

čtenářů si právě čte tento článek


Akční letáky