Lékařka Tereza Hodycová: Syrová vejce zdraví neohrozí, ale nikdy je nemyjte

Zdroj: Shutterstock.com
Prohlédněte si všechny fotografie (13)

Na nutriční význam vajec nedá dopustit ani lékařka a psychosomaterapeutka MUDr. Ing. Tereza Hodycová. Zároveň poukazuje na mýty, které kolem jejich konzumace panují.

V galerii se dozvíte, jak konečně zhubnout.

Jsou vajíčka nutriční zázrak, nebo cholesterolový zabiják?

Rozhodně spíš to první. Ono se už zjistilo, že cholesterol ve stravě není totéž, co cholesterol v krvi. Když snižujeme dávky cholesterolu ve stravě, vzniká více cholesterolu v těle neogenezí. To je paradox, o kterém příliš nemluvíme. Zvlášť starší lidé dnes mívají zvýšený cholesterol v krvi, a užívají proto statiny. Jenže cholesterol je důležitý k regeneraci buněk a tkání, která bývá ve stáří mnohem horší. Příroda to vymyslela dobře – je normální mít ve stáří vyšší cholesterol. Lidem, kterým ho uměle snižujeme na velmi nízké hodnoty, spíš ubližujeme. Navíc je to tak, že pokud někdo jí vajíčka, přijímá se žloutkem látky (např. cholin, omega-3 mastné kyseliny), které tukový metabolismus v těle ovlivňují naopak příznivě. Takže si s pomocí vajec může hladinu cholesterolu optimálně snižovat, což bylo potvrzeno i klinickými studiemi.

Pokud tedy vejce neohrožují cholesterolem, jsou nebezpečná alespoň, co se týče obávané salmonelózy?

Salmonelóza je nebezpečná pro kojence, malinké děti, seniory. U oslabených jedinců opravdu může vést k dramatickým následkům. Proto je kolem salmonelózy trošku panika. Nicméně ono tolik vajíček nakažených není. A hlavně jsou dnes velmi přísně veterinárně kontrolovaná. Rizikem tak mohou být zejména vajíčka dovezená ze zahraničí, kde přesně nevíme, jakou kontrolou prošly, případně malochovy, kde žádná kontrola není. Na druhou stranu, bakterie se přenášejí nejčastěji skrze výkaly, které ulpívají na skořápce. Pro člověka, který dodržuje hygienické zásady, stejně nehrozí velké nebezpečí. Je-li skořápka neporušená, tak se salmonela dovnitř nemá jak dostat. Rizikové je vejce umýt a porušit tak přirozenou bariéru skořápky.

A pokud se nějakým způsobem přece jen dostane?

Bílek má antibakteriální účinky, takže salmonela jím proniká obtížně a v tomto prostředí se jí moc nedaří. Pokud je vejce v teple, může se teoreticky pomnožit, ale to nebývá zas tak časté. Někdy před pár lety proběhla velká epidemie v jednom domě seniorů. Vznikla proto, že slepice byla infikovaná a salmonela sídlila i v jejích vaječnících – infikován tak byl žloutek, kterým kuchařka potírala knedlíky. Vajíčko se v takovém případě už tvoří se salmonelou. Ale vajíčka z kontrolovaného chovu jsou v naprosté většině bezpečná a já se jich ani v syrovém stavu nebojím. Samozřejmě je jistější nechat projít vejce kompletní tepelnou úpravou převyšující 70 stupňů, při kterých hyne salmonela, ale mě přijde, že žloutek natvrdo se nedá moc jíst. Moje děti například tvrdý žloutek nejedí vůbec.

Nemáte strach?

Nedávno jsem četla jednu americkou studii, ve které spočítali podle poměru infikovaných vajec, že kdyby zdravý člověk jedl každý den syrové vajíčko, tak onemocní salmonelózou jednou za 55 let. Na druhou stranu jsem přesvědčená, že bílek by měl být tepelně zpracovaný za všech okolností. Ani ne tak kvůli nebezpečí salmonelózy, jako spíš pro lepší nutriční využití. Jedna z bílkovin, kterou syrový bílek obsahuje, zhoršuje vstřebávání biotinu obsaženého ve žloutku, což je vitamin mající důležitou funkci v cholesterolovém metabolismu. Byla by škoda jeho efekt ničit. Kulturisti, kteří jedí syrová vajíčka, dělají chybu, protože si zhoršují využití živin.

Mají nějaký význam dnes tak populární „obohacená“ vejce?

Jde o trend moderní doby, který určitý význam má. Slepice, mající vejce obohacená selenem, dostávají ve stravě víc obilovin, omega vejce musí mít o třetinu vyšší podíl omega nenasycených mastných kyselin než normální vejce. Do krmení se tak přidávají například řasy a rybí moučka, v důsledku čehož pak spotřebitel může ve vajíčku cítit rybinu. Obohacování je vlastně alchymie se stravou slepic. Na druhé straně ne každý zásah má pozitivní význam. Klasická vejce se například někdy obohacují barvivem, které se vyrábí z korýšů, proto, aby měla krásně žlutý žloutek. Imituje se tak zbarvení žloutku přirozeně krmené slepice vznikající obsahem zeaxantinu, který má velmi příznivý vliv na náš zrak. Dávat slepicím do jídla barvivo jen kvůli tomu, aby měly žlutější žloutky a spotřebitel si říkal, ejhle, to je úžasné vajíčko, mi přijde absurdní.

Je nějaký rozdíl mezi „klecovým“ vajíčkem a vajíčkem „šťastných slepic“ z volných výběhů?

Samozřejmě. Vajíčka z bio chovů obsahují více zdravých látek, protože zde slepice mají přirozenou a bohatou stravu a mohou se volně pohybovat. Mně osobně už jen ta představa volného výběhu oproti minimu místa v kleci přidává na chuti.

Tereza Hodycová

Více na terezahodycova.cz

Další články

čtenářů si právě čte tento článek


Akční letáky