Lidé, kteří doma pečou chléb a svými výtvory se chlubí na sociálních sítích, se většinou odkazují na Maškrtnicu. Za touto přezdívkou (slovenský výraz pro mlsné děvče) se skrývá foodblogerka Juliana Fischerová, jež na sociálních sítích poskytuje recepty i cenné rady. Kvásku se věnuje už léta a ví o něm prakticky vše.
Pokud pomineme karanténu kvůli koronaviru, pečou lidé proto, že se stále nedá koupit dobrý bochník na každém rohu? Nebo to spíš berou jako relax?
Je více důvodů. Jednak je skupinka lidi, kteří si pečou sem tam prostě pro radost, protože je to baví jako relax na víkend. Leckde dobrý chléb ke koupi je, i v některých supermarketech už doba pokročila, takže to kombinují, podobně jako když pečeme koláče, ale občas zajdeme do cukrárny. Druhá skupina peče pořád, až i rozdává, buď kvůli ohromné vášni, nebo (zároveň) kvůli nedostupnosti dobrého chleba, případně některých typů pečiva, které se tu nevyskytují. A třetí skupina začne péct z nutnosti, protože mají například výživová omezení (celiakie, alergie atd.), ale i v tomto případě to je kombinace se zábavou a mlsností, bez toho to nejde. Dá se koupit i bezlepkový chléb, ale není většinou čerstvý a tak dobrý…
Vyplatí se pečení finančně?
Pokud nepočítáte svou práci, pak ano. I za použití bio surovin a započítání energie jste obvykle stále pod cenou konvenčního chleba, přičemž pokud už to umíte, máte chléb srovnatelný se zcela jinou skupinou pekařských výrobků.
Myslíte si, že je to jen módní vlna, nebo bude domácích pekařů přibývat tím, jak se čím dál více lidí zajímá o to, co jí?
Pekařů stále přibývá, pečení máme v sobě. Spíš jsme to znovuobjevili, než že bychom podlehli módní vlně. Větší zájem o informace o jídle tomuto koníčku samozřejmě prospívá, zvlášť v oblastech, kde řemeslná nebo alespoň nutričně hodnotná alternativa chybí.
Kdy jste začala péct chleba vy a proč?
Koncem střední školy, kdy jsem chtěla doma zkusit péct jiný chléb, než se tu běžně kupuje. Další impulz pak byl studijní pobyt v USA, kde jsem si znovu uvědomila, jak je dobrý chléb vzácný. No a časem jsem začala svoje pokusy a omyly dokumentovat a blogovat o nich, protože kolem mne se o chleba a způsob, jak ho upéct, začalo zajímat více lidí.
Mouku si dokonce někdy doma melete. Je to na výsledku znát?
Mouku si melu, protože mám díky tomu jistotu, že je to čerstvá a opravdu celozrnná mouka. Nemusím mít tak obavy ze špatného skladování mouky, která může snadno zatuchnout či žluknout – tím, že jde o celé zrnko a živější, tučnější produkt, je rizikovější. Navíc úplně čerstvě umletá nádherně voní a namelu si v mlýnku i méně obvyklé odrůdy, které se těžko shánějí v podobě zrna, natož mouky. Mouku ovšem kombinuji s koupenou, domácí mlýnek klasickou mouku neumele, jde o celozrnné mouky různé jemnosti, které můžu případně přesít.
Co je nejdůležitější pro výrobu vynikajícího pecnu?
Důležité je všechno. Od mouky, způsobu mixu, přes kynutí, kvas samotný (případně drožďový kvásek na různý způsob, někdo se prostě s kvasem sžít neumí), tvarování, závěrečné kynutí a pečení… Ale hezké je, že není nutné se omezovat dogmaty a k výbornému výsledku leckdy vedou různé cesty.
Domácí chleba jednoduše a s opravdu křupavou kůrkou
V míse nebo v pekárně smíchejte následující ingredience:
500 g hladké pšeničné mouky
120 g žitné mouky
2 pol. lžíce oleje
2 pol. lžíce octa
2 lžičky soli
2 lžičky cukru
3 lžičky kmínu
11 g sušeného droždí
370 ml vlažné vod
Pokud máte pekárnu a zvítězí u vás lenost, můžete nechat upéct celý chleba rovnou v přístroji. Jestliže ale toužíte po klasickém bochánku se silnou křupavou kůrkou, nechte těsto jen zpracovat a vykynout. V případě ručního hnětení v míse nechte těsto kynout nejméně hodinu v teple, jak jste zvyklí, třeba pod peřinou.
Je lepší, když těsto vytvarujete do oválného nebo kulatého tvaru už před kynutím, a vykynuté ho potom jen lehce převalíte v mouce a přesunete rovnou do vymazaného pekáče. Když byste totiž těsto tvarovali až těsně před pečením, mohou se na něm vytvořit záhyby, které pak budou v troubě praskat.
Chleba pečeme v předehřáté troubě nejprve 15 minut při 240°C. V této době troubu neotvíráme, aby těsto nespadlo. Po uplynutí 15 minut vložíme na spodní rošt ohnivzdornou misku nebo pekáček s vodou a teplotu stáhneme na 180°C. Vodu můžeme průběžně dolévat, když se odpaří. Trik s vodou zaručí, že se na chlebu vytvoří křupavá kůrka, aniž by se bochník spálil. Nemusíte ho přikrývat poklicí, nemusíte používat speciální pekáče. Po dalších 45 minutách pečení bude chleba hotov, připraven k nakousnutí.
