Odborník: Které části ryb není dobré jíst a proč konzumovat tuzemské ryby

Zdroj: shutterstock
Prohlédněte si všechny fotografie (12)

Zpovídali jsme odborníka na rybí maso a zajímalo nás, jak jsou čisté české ryby, zda je nutné se jejich konzumace obávat a jestli je jejich maso pro lidské tělo prospěšné.

Odpovídá doc. Ing. Tomáš Randák, Ph. D., vedoucí laboratoře environmentální chemie a biochemie Fakulty rybářství a ochrany vod z Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích.

Dá se zjednodušeně říci, ze kterých oblastí, toků či stojatých vod jsou ryby v pořádku, a kde naopak hrozí riziko?

Čistota vody obecně se v posledních desetiletích výrazně zlepšila, tedy alespoň z hlediska znečišťování nečistěnými odpadními vodami. V současnosti je již většina průmyslových i komunálních odpadních vod čištěna v čistírnách odpadních vod (ČOV). Nicméně některé cizorodé látky v ekosystémech přetrvávají, a i když jejich koncentrace v prostředí i v rybách klesají, stále mohou v některých lokalitách představovat určité riziko pro konzumenty volně žijících ryb. Nejvíce problematickou cizorodou látkou z hlediska konzumace rybího masa v ČR je jednoznačně rtuť. V případě rtuti se u volně žijících ryb můžeme setkat s překročením hygienického limitu, a to zejména u starších (větších) jedinců dravých druhů, jako je bolen, štika, candát, okoun, sumec. Nejčastěji dochází k překračování hygienického limitu u ryb pocházejících z nádrže Skalka u Chebu a v rybách ze středního úseku řeky Labe, přibližně mezi soutokem s Jizerou a soutokem s Vltavou. Tyto lokality byly v minulosti významně kontaminovány rtutí, která nám dodnes dělá problémy. V těchto lokalitách může hrozit zdravotní riziko spojené s pravidelnou a dlouhodobou konzumací masa zejména výše uvedených druhů ryb.

Které látky se z hlediska znečištění vod nejčastěji zkoumají ve vztahu ke kontaminaci ryb?

Z hlediska poživatelnosti masa volně žijících ryb se u nás nejčastěji sledují cizorodé látky, jejichž koncentrace v rybách jsou limitovány legislativou. Jedná se zejména o toxické kovy rtuť, kadmium a olovo, dále pak o organochlorované kontaminanty, jako PCB, DDT a několik dalších.

Jak se toxické látky v těle ryby usazují, případně jak prostupují do masa?

Konkrétně rtuť je z tohoto hlediska pěkný prevít. Tato látka se bohužel hromadí ve svalovině, tedy v mase. Dochází k její celoživotní kumulaci a také ke kumulaci s ohledem na postavení organismu v potravním řetězci. To znamená, že nejvyšší koncentrace můžeme očekávat u starých jedinců dravých druhů ryb. Co se týče kadmia a olova, tyto látky se obvykle hromadí ve vnitřnostech, zejména v ledvinách a v játrech. V případě organochlorovaných kontaminantů, jako je např. PCB a DDT, dochází k jejich kumulaci v tukové tkáni, jelikož jsou dobře rozpustné v tucích. Z tohoto pohledu mohou být v některých lokalitách problematické druhy ryb s vysokým obsahem tuku v mase, jako je např. úhoř či sumec.

Lze vyjádřit rozdíl u ryb chovaných v akvakulturách a farmách s rybami z volné přírody?

Ryby chované v akvakulturách, kam zahrnujeme nejen intenzivní faremní či klecové chovy, ale i chovy rybniční, jsou mnohem častěji sledovány z hlediska přítomnosti cizorodých látek v mase než volně žijící ryby. Důvodem je, že jsou dodávány na trh jako potraviny. Kromě již zmíněných cizorodých látek je v jejich případě sledována také přítomnost různých dalších látek sloužících k prevenci a léčbě onemocnění chovaných ryb a ke zlepšování kvality prostředí. Například je sledována přítomnost antibiotik či malachitové zeleně. Obecně lze říci, že ryby pocházející ze sladkovodní akvakultury obsahují nižší koncentrace toxických kovů a organochlorovaných polutantů než ryby volně žijící. V této souvislosti je nutné zmínit jednu zásadní skutečnost. Nejčastěji lovenou a konzumovanou rybou v našich volných vodách je kapr, který tvoří kolem 90 % ponechaných úlovků sportovních rybářů. Kapr je však do rybářských revírů vysazován, a to většinou ve velikostech větších, než je minimální lovná délka („míra“). Sportovní rybáři obvykle většinu vysazených kaprů uloví a zkonzumují během několika měsíců po vysazení. Kapři jsou v našich podmínkách chováni v rybnících, přičemž jsou přikrmováni nejčastěji obilím a využívají i přirozenou potravu. Kapři z našich rybníků jsou z hlediska přítomnosti cizorodých látek v jejich mase zcela bezprobémoví. Jejich konzumace se není nutno v žádném případě obávat, a to ani v zatížených lokalitách, do kterých se vysazují.

Další články

čtenářů si právě čte tento článek


Akční letáky