Docílit vyváženého poměru látek obsažených v kávě lze správnou přípravou, nejlépe v kávovaru – pressovači. Záleží však na tom, jak hrubě či jemně jsou zrna namletá, pod jakým tlakem se káva spařuje, jak dlouho se louhuje apod.
Optimální tlak je 9 až 10 barů při teplotě 90 °C a době louhování 20 až 30 sekund s tím, že se získá 20 až 35 ml nápoje.
Ovšem to jen v případě, že lze u přístroje nastavit parametry ručně. Většinou však kávovary mají vše přednastavené automaticky, takže se přesné hodnoty nedovíme.
Pokud se uvádí, že mají tlak vody 15 barů, je to nejvyšší hodnota, které můžou dosáhnout. Zbývá tedy spoléhat na to, že předvolby jsou optimální. V každém případě je dobré výsledný nápoj ochutnat dříve, než si přístroj pořídíme.
Sledujte baristu
Dáváme-li přednost českému turku, jen těžko odhadneme přesnou teplotu vody či dobu louhování. Takový nápoj se hůř tráví. Důležité také je, aby zrnka byla čerstvě namletá – vždyť už dvě hodiny po mletí ztrácí prášek své aroma. Jestliže není vakuově uzavřen, může po čase žluknout.
V kavárnách je dobré nakukovat baristům přes rameno. „Podle jejich počínání totiž už předem určíme, zda podávaný nápoj bude dobrý, či nikoli. Hodně napovědí uklizený prostor kolem kávovaru, čistá výpusť páry na šlehání mléka či průhledný násypník kávomlýnku,“ vysvětluje barista Tomáš Bilík, zástupce firmy Catler.
„Právě namletou kávu by měl umáčknout, ne pouze pohladit, otřít hranu páky, odpustit trochu horké vody a pak hned nasadit a začít louhovat espresso. Tekutina by měla stékat do nahřátého šálku a mléko, které se ke kávě nabízí, musí být teplé, aby káva nezměnila chuť.“
V našich kavárnách se v poslední době rozmohly některé nešvary: personál rozlišuje velké espresso, které ve skutečnosti neexistuje.
Zákazníci se pak dožadují tzv. piccola, aby číšníky upozornily, jak má vlastně káva vypadat. Na cappuccino se sype skořice, ale ta tam nemá co dělat. Některé podniky dokonce používají levnější kávu než od značky, kterou mají na vývěsním štítu.