U skotu je nejlepší po 18 až 24 měsících, tedy z mladého býka, případně jalovice masných plemen. Nejhorší kvalitu masa mají vyřazené dojné krávy. Při označování výrobku se uvádí řada údajů včetně druhu. U hovězího jsou to navíc například informace o pohlaví a stáří zvířete, ale o plemeni nebývá ani zmínka.
Nezbývá nám proto než vybírat podle vzhledu – mladší je světlejší a kvalita se pozná i podle jemného mramorování. Určité vodítko může být cena, ktará je u mladých kusů a masných plemen často podstatně vyšší.
Italský farmář a řezník Domenico Celli, který exkluzivně dodává své produkty pro restauraci Aromi, se zcela přiznává k jejich původu: maso získává z vykastrovaných dvouletých býčků bílého plemene Marchigiana, kteří se volně pasou na loukách v oblasti Marche ve středních Apeninách.
Kdy je maso tvrdé?
Na kvalitu masa, především jeho křehkost, má však také vliv zrání, což je doba od porážky zvířete do konzumace. V rámci označování se bohužel neuvádí datum porážky, takže spotřebitel nemá možnost posoudit, v jakém stadiu se maso nachází. Jestliže koupíme hovězí druhý den po porážce, bude tvrdé a nezkřehne, ať je ze sebelepšího zvířete.
U nás se nejčastěji skladuje na jatkách při teplotě mírně nad nulou zhruba sedm dní. Ale v zemích, kde má kulinární úprava tohoto masa tradici, se na pult řezníka dostane 10. nebo až 14. den. Rodina Celliových ho nechává zrát dokonce až 20 dní.
„Spotřebitel by měl vědět, co jí,“ říká řezník. „Přestože se například hormony v Evropské unii již nesmějí používat, stále se k nám dostává maso, o němž vůbec netušíme, jak bylo vyprodukováno, protože se na něj nevztahují přísné předpisy jako na maso domácí.“
Proto bychom se možná měli víc zajímat o původ této potraviny, která přichází na náš stůl.