Proslavili ji obyčejní Číňané, kteří odcházeli ze své vlasti do Ameriky i Evropy a přinášeli si s sebou nejen své kuchařské postupy, ale také zvyky a rituály.
Základ téměř každého jídla tvoří rýže a spousta zeleniny. Tyto suroviny se pak kombinují například s vepřovým nebo drůbežím masem či rybami a mořskými plody.
Nezastupitelné jsou zvláštní kořenicí směsi, jimiž se výtvory dochucují, i další suroviny jako rýžový škrob, rýžový ocet, tropické ovoce, sójová omáčka, černé houby a nejrůznější bylinky.
Vše čerstvé
Pokrmy se připravují v hodně rozpáleném oleji, proto se používá například arašídový, který se nepřepaluje tak snadno. Aby bylo uvařeno za pár minut, zelenina i maso se krájejí na nudličky nebo plátky a tepelně se upravují ve speciální pánvi wok, jež vlastně vznikla jako „úsporné opatření“.
Zajišťuje totiž rychlý přenos tepla. Již opečené či smažené suroviny se odsunují na chladnější okraj a přitom se stále udržují v teple. Další pomůcka jsou bambusové košíky, které se vkládají do horké vody a dá se v nich vařit několik pokrmů najednou.
Stolování je odlišné od našeho evropského. Jednotlivé chody přicházejí na otáčivý stůl naráz a polévkou hodování nezačíná, nýbrž zpravidla končí.
Všechna jídla jsou servírována v nahřívaných porcelánových mísách, z nichž si každý může nabírat podle své chuti. Při konzumaci Číňané tradičně používají hůlky a dokážou s nimi často mistrovsky zacházet.
Geografické rozdělení
Jednotlivé porce se skládají z nakrájených kousků, takže při správném držení náčiní se sousta nabírají bez problémů. Jídlo se zapíjí čajem (dnes často i pivem).
Z kulinárního hlediska se Čína tradičně dělí na čtyři základní oblasti - kuchyně pekingská na severu, šanghajská na východu, sečuánská na západě a kantonská na jihu. Pekingské se někdy říká mandarínská, protože se soustřeďuje na lahůdky, které se dříve vařily na císařském dvoře.
Nejtypičtější jídlo je slavná pekingská kachna či kuřecí kung pao. Šanghajská se podobá japonské. V sečuánské hornaté oblasti převládají ostrá jídla – například nakyslá sečuánská polévka či kuře po sečuánsku. Kantonská část dává přednost mořským živočichům v různých úpravách a smažené rýži.