Přemek Forejt: Dcera je krásná po mamince. Nejsem úplně nejlepší táta

Přemek Forejt
Přemek Forejt
Zdroj: profimedia
Více v galerii
Přemek Forejt

Potkat jsme se měli v celou a na mém dřívějším příchodu do olomoucké restaurace to nic neměnilo. Přesnost bude asi něco, co Přemka Forejta charakterizuje. Pro někoho, kdo ho zná jako porotce z kulinářské soutěže MasterChef Česko, to může být překvapení. Působí totiž méně rozjuchaně než před kamerami, což bude pracovním nasazením ve vlastní restauraci. Nutno podotknout, že budí respekt. To přes sklo televize nepoznáte. 

Během našeho rozhovoru to v podniku šlapalo jako na drátkách. Forejt odpovídal rozvážně. Určitě není jeden z těch, kteří by vystřelili odpověď na první dobrou. Nad odpověďmi přemýšlí, zejména když si točí prstýnkem kolem malíčku a snaží se tím zřejmě předejít tomu, aby spadl do frází.

I to se občas stane, ale hned z nich zase rychle vybruslí. Je vidět, že má ambice a ještě dlouho je mít bude a také je vidět, o čem ho baví se bavit. Během mluvení ještě stíhá zdravit hosty. Je velmi uctivý, ale má zdravý odstup. A možná právě proto všechno, co je napsáno na předchozích řádcích, je tak úspěšný.

Netajíte se tím, že máte problém se soustředěním. Jak to jde dohromady s tím někomu šéfovat, dávat poměrně rychlé dotazy a nebýt roztěkaný?

Já jsem roztěkaný pořád a problém mi to nedělá. Kdyby mi to dělalo problém, tak ta restaurace asi nefunguje. Není to jenom o mně. Je to o tom, že si kolem sebe musíte vytvořit dobrý tým lidí. Já jsem divokej, kreativní a ten, co vymýšlí blbiny a moje kolegyně Kateřina je ta, která to usměrňuje.

Nikdo není dokonalej ve všem. Každej je dobrej na něco jinýho. Já mám asi zajímavý nápady, ale jsou věci, který neumím a proto na to mám další lidi.

Entrée vedete od sedmadvaceti let. Stalo se někdy za tu dobu, že vás to přestalo bavit?

Krizi má v práci každý. Samozřejmě, že mě párkrát tahle myšlenka napadla, ale pak jsem si uvědomil, jak hezkou práci mám, jak skvělej tým mám kolem sebe a taky to, že to dělám pro lidi a lidi to baví. Nechtěl bych se vzdát něčeho, co mají lidi rádi.

Setkal jste se s tím, že vás lidi podceňovali, protože jste mladý?

Ani ne, já jsem měl štěstí. Nepotkal jsem se vyloženě s někým, kdo by byl nějak zlej a otočil se proti mně.

Věděl jsem, že chci mít vertikální zahrady, rozpovídá se o vzniku restaurace Forejt

Byl interiér restaurace váš nápad?

Já jsem věděl, že chci, aby to bylo inspirováno přírodou. Věděl jsem, že chci mít vertikální zahrady. Design dělal Pavel Kříž, který velice dobře uchopil tu myšlenku.

Prohlásil jste, že po otevření restaurace jste dělali chyby, ostatně jaký každý, kdo otevře něco nového. O jaké chyby šlo?

Bylo to spousta chyb. Když otevřete restauraci, tak nevíte nic. Jste tak zdravě naivní. Nebyly to úplně chyby, ale nárazy na věci, se kterýma jsme nepočítali. První půl rok jsme pořád přehazovali věci ze skladu na sklad, než jsme si vychytali, co je pro nás nejpraktičtější, abychom nechodili moc daleko.

Do jakých krabiček co dávat, aby to hezky lícovalo, jak věci objednávat a vymyslet celkově ten systém za tím vším. To nějakou dobu trvá.

Jak dlouho se tvoří menu?

Tak tři týdny. Každý měsíc uděláme změnu a vždycky máme ten další měsíc na to, vymyslet něco novýho. Ochutnáváme nový jídla. Jsou tu i sommeliéři, aby napárovali vína.

První týden to máme v hlavě a bavíme se o tom, co by na tom mohlo být zajímavého. Pak si kluci začínají dělat tu přípravu a navařují omáčky. Pak je velká ochutnávka a následně je druhá ochutnávka, a to už musí být najisto. Sem tam se tam může pár věcí proházet, ale máme prostě dvě ochutnávky, abychom zjistili co a jak.

Jak se díváte na šílenství kolem bio a raw potravin?

Já tohle moc nesleduju. Já si dělám svoje věci a to mě zajímá. Vím, že nějaké raw je a znám bio, ale my si řešíme svoje věci a svoje dodavatele.

Od roku 2009 do roku 2012 sbíral Přemek Forejt zkušenosti v Anglii v restauraci L´Autre Pied

V Anglii jste zažil docela galeje. Bylo to tam tvrdé. Tak jak dlouho se dá pracovat 16 hodin denně?

Vydržel jsem to tři a půl roku. Jsou kluci, kteří tam brali vitamíny. Je to náročný. Spousta kluků tam zkolabuje. Tak to je.

Ve svém šéfovi v Anglii jste viděl vzor. Byl hodně přísný. Byl jste na začátku jako on?

Byl jsem až moc tvrdej. Šel jsem si hodně za svým. Nebylo to ale, že bych chtěl být jako on, ale spíš to bylo o tom, že na mě lehlo spousta stresu a já jsem s tím jako bojoval, proto jsem byl takovej. A proto jsem křičel po těch klucích. Teď se snažím být férovej.

Připadá vám to zpětně jako špatně?

Ne, to je vývoj.

Váš sen byl být hercem. Udělal jste pro to někdy něco víc?

Ne. Hrál jsem v malých divadlech na základní škole, ale pak jsem začal pracovat a neměl čas na nic.

Kdyby vám někdo nabídl roli, přijal byste ji?

Pokud bych to byl schopnej časově zvládnout, tak velice rád.

Jaký je podle něj porotce?

Proč jste znovu přijal roli porotce v MasterChefovi?

Protože mě to bavilo dělat s klukama s Honzou a s Ráďou. Když máte restauraci, tak se můžete snadno dostat do nějakého stereotypu a já nenávidím stereotyp. Pro mě je to načerpání něčeho jinýho. Pro mě osobně je MasterChef docela inspirativní. Vzal jsem si z něho i pár nápadů, které se mi líbily.

Inspiroval vás někdo tak, že jste to zařadil do menu?

Ne, že by mě inspiroval někdo z účinkujících, ale inspirovaly mě některý ty úkoly, který jsme jim dávali. Tak jsem si říkal, že by se mi to vlastně líbilo i u nás v restauraci.

Co je na roli porotce nejtěžšího?

Být fér, uvědomit si, že je to soutěž a že na konci se doopravdy někdo z nich stane MasterChef. Jste s těma lidma docela ve styku. Můžete si k nim vyvinout nějaký bližší vztah a je důležité to udržet fér a uvědomit si, že to není školní tábor, ale prestižní soutěž.

Je to role?

Moje role je být Přemek Forejt. A to já jsem. Takový, jaký jsem v soutěži, jsem i u sebe v restauraci. Je to vlastně jako práce. Já se snažím chovat tak, jak se chovám ke svému týmu. Jsem kamarádskej, všech si moc vážím, co tam jsou. Klobou dolů před nima. Na druhou stranu musím být férovej. Když je něco špatně, tak je to špatně. Když je něco dobře, tak pochválím.

Často se v rozhovorech vracíte do dětství a říkáte, že vás inspiroval děda, který vám dělal knedlík vejcem. Ten jste následně předělaný zařadil do menu. Kolik tady máte překopaných receptů?

Dělali jsme hovězí po cikánsku, znojemskou jsme předělávali a knedlík s vejcem. Každý předělává klasiky, protože je zná.

Když jste dělal v Anglii, tak to byla restaurace zaměřená na francouzskou kuchyni. Anglie vás vůbec hodně inspirovala. Přenesl jste sem část francouzské kuchyně?

Anglie mi dala celkový systém a naučila mě vařit. To mi dala Anglie. To celkový myšlení o jídle. 

O michelinskou hvězdu už nestojí

Proč už nechcete michelinskou hvězdu?

Chtěl jsem ji do 30 let.

Neposunete si to na 35?

Ne to ne, uvědomil jsem si, že je super mít plnou restauraci a dělat si věci, tak jak chceme. Kdybychom chtěli michelinskou hvězdu, tak se musíme víc držet a jsme zase v tom stresu, ve kterým jsme byli. Teď máme restauraci a děláme, co nás baví.

Nemusíme se dívat doprava doleva a bát se, že sem přijde komisař a bude kritizovat jídlo, které chutná našim hostům. Vařím pro hosty, ne pro inspektory. Kdybychom ji chtěli, museli bychom se v některejch věcech víc krotit.

V minulosti jste řekl, že správný kuchař by měl být sebevědomý, měl by mít nějaký základ a měl by si s těmi ingrediencemi nějakým způsobem hrát. Dodal jste, že někdy je to na škodu. Kdy je to na škodu?

Asi když je člověk moc vyhajpovanej. To je přesně ten proces, kdy toho chcete ukázat strašně moc. Co všechno jste se naučil a vychrlit to. Jde o to, že přeplácáváte věci. To jsem dělal i já. Pak ubírám a ubírám a zjišťuju, že to jde, se krotit. Pořád je ale hezké udělat wow pro ty lidi. Najít si ten balanc.

Měl bych více času věnovat svojí malé. Čas mi zabírá především práce, říká Forejt

Proč jste znovu začal hrát na violoncello?

Protože tím jdu zase zpátky do dětství. Naši mě do toho nutili a já si toho nevážil a je to tak hezkej nástroj, že je škoda to nezkusit znovu. Učitele nemám, spíš na to tak vržu doma, ale chtěl bych pořádně.

Chtěl bych znovu docházet na hodiny, ale musím na to najít ten čas. Mám svoje malý plány. Chci se naučit kytaru, na violoncello, chci zpívat, chci hrát, ale nemám to tak udělaný, že to musím stihnout do nějaké doby. Co se má stát, se stane.

Jaký jste táta?

Myslím si, že nejsem úplně nejlepší táta. Měl bych víc času věnovat svojí malé. Čas mi zabírá především práce.

Vaří vaše dcera?

Vaření ji moc nebaví. Sem tam si hraje na kuchařinku, má malou kuchyňku, ale spíš je to taková princezna.

Co má po vás?

Díky bohu je spíš krásná po mamince a po mně je možná takovej divoch.

Další články

čtenářů si právě čte tento článek


Akční letáky