KAFE, pohoda a vánoční cukroví s Helenou Chocholatou

Udělejte si pohodu a pojďte si s námi dát dobré KAFE.

Nejlépe se Helena Chocholatá cítí doma za plotnou - tedy spíše za troubou - kde vytváří svá pekařská a cukrářská díla. A na výsledku je to znát! V rozhovoru prozradí své životní rady a tipy pro pečení vánočního cukroví.

V kuchyni u Chocholatých je horko. Trouba se totiž téměř nezastaví. Jeden plech střídá druhý... Není proto divu, že se o Heleně Chocholaté regionální televize zmínila jako o rekordmance v pečení cukroví. Této amatérské cukrářce však už dávno nejde o to, kolik druhů napeče, ale jak jsou její výrobky chutné...

Koukám, že máte plno práce. Kdy jste letos začala s pečením?
Už 20. listopadu. Mám takový svůj rytmus: Nejdříve peču linecké, vanilkové rohlíčky, makové cukroví, kávové cukroví a také to z vaflového či třeného těsta. V prosinci přecházím na medovník, košíčky, kokosky a různé plněné cukroví. A jako poslední samozřejmě dělám nepečené sladkosti jako jsou různé čokoládky, kuličky, roládky, kávová zrna, včelí úly, plněné trubičky a další.

Tedy to je úctyhodná smršť pamlsků. Kdo vás naučil péct? Maminka?
Kdepak! Moji maminku pečení moc nebavilo. Sem tam upekla nějakou tu bábovku, koláč, ale jinak byla u nás trouba studená. K pečení mě kupodivu přivedla škola. Studovala jsem Rodinnou školu, kde jsme měli kromě odborných předmětů jako ekonomie, psaní na stroji i takzvanou „přípravu na domácnost“. Učili jsme se tam šít, vařit, pečovat o dítě. Musím říct, že všechno se mi v životě hodilo a vaření, tedy obzvláště pečení, se stalo mým velkým koníčkem.

To je vidět. Kolik druhů cukroví letos chystáte?
Zhruba 20 až 22. Před lety jsem toho pekla víc, i 30 druhů, ale to jsem cukrovím zásobovala jen tu nejbližší rodinu. Teď, když mám strávníků více, si už takový rozsah nemůžu dovolit. Nicméně musím přiznat, že je to krásný pocit, když na Štědrý den zasedneme k večeři a já si vzpomenu, kolik rodin má na stole moje cukroví. Tento pocit mi dává sílu péct dál a nevzdávat to. I když kolikrát jsem unavená a zdraví mi úplně neslouží...

Hm. Můžu ochutnat? Kdo je vlastně ve vaší domácnosti takový váš „dvorní ochutnávač“?
Určitě je to manžel a moje rodina. Ale když jsem byla mladá, tak to byl tatínek. Bydleli jsme v jednom baráku, takže vůně mých sladkých výtvorů ho vždycky přivedla ke mně nahoru. Ačkoliv sám byl diabetik, nikdy neodolal a cukrovka-necukrovka, musel hned všechno okoštovat. Velice mi lichotilo, když mě za něco pochválil.

Vánoce

Když vás pečení a cukrařina tak baví, proč jste se tím nikdy neživila?
Za svůj život jsem vystřídala spoustu profesí - začínala jsem jako písařka, pak jsem byla referentkou odbytu, správkyní počítačové sítě, prodavačkou výpočetní techniky a naposledy sekretářkou... Jenže jak to v současné době chodí - byla jsem v rámci „úsporných opatření“ propuštěná. Nebylo mi z toho moc do zpěvu, protože mi bylo padesát a dnes ženu ve zralejším věku jen tak nikdo nezaměstná... A tak jsem si řekla, že z odstupného od bývalého zaměstnavatele si zaplatím rekvalifikaci na cukrářku. Ovšem ne proto, abych se tím živila, ale proto, abych konečně pronikla do tajů cukrařiny. Nakonec mi pouhá rekvalifikace nestačila. Za podpory manžela jsem se přihlásila na kurzy zdobení dortů, práce s čokoládou, zpracovávání kynutého těsta. Dokonce jsem si udělala i rekvalifikaci na studenou kuchyň.

Na vašem cukroví je to znát! Vše máte pěkně nazdobené, voňavé... Kde berete inspiraci pro svoje vánoční pečení?
Ještě když jsem chodila do práce, schraňovala jsem si takový „památníček“. Byly to oblíbené recepty mých spolupracovníků, které mi vlastnoručně napsali. Dnes, když si tu krabici otevřu a probírám se těmi listy papíru, vždy podle písma poznám, kdo mi co psal a z jakého zaměstnání to bylo. Jsou to pro mě velmi milé vzpomínky a ráda podle těchto receptů peču. Ale hodně nápadů čerpám i z odborných knih pro cukráře, které jsem dostala od pana Ludvíka Bláhy, autora knihy o cukrářské výrobě pro učební obory. Často si v nich listuji, některá vydání jsou z let, kdy jsem ještě nebyla na světě. Jde o poctivou cukrařinu. Na zažloutlých stránkách knihy jsou občas panem Bláhou psané nějaké poznámky. Ty jeho vpisky jsou pro mě cennější, než kdybych ho poprosila o autogram.

Helena Chocholatá

Líbí se mi, že k pečení a cukrařině přistupujete s určitou poezií... Vidíte v té „domácí práci“ mnoho krásného. A vaše výrobky pak podle toho vypadají i chutnají. Co byste ale doporučila ženám, které moc nepečou, ale přesto chtějí mít to nejlepší vánoční cukroví?
Osobně si myslím, že dobré cukroví závisí na kvalitních surovinách...

  • Nikdy nekupuji levnou mouku, protože ta obsahuje málo lepku.
  • Spíše vsadím na výběrovou mouku nebo tu, která má značení 00.
  • Ještě než z ní začnu péct, pořádně ji prosiju, aby byla jemnější a nadýchanější.
  • Také už nepoužívám vanilkový cukr.
  • Místo něj si raději koupím vanilkový lusk.
  • Jeho vnitřek vydlabu a černá zrníčka pak přidám do cukroví, které pak získá intenzivní vanilkovou chuť i vůni.
  • Zbytek lusku nevyhazuji, ale dávám do cukru, a tím si vlastně vyrábím takový svůj domácí vanilkový cukr.

Vanilka je při pečení hodně oblíbené koření. Používáte ještě nějaké?
Stoprocentně...

  • Obzvláště do náplní ráda přimíchám skořici, citronovou kůru.
  • Do ořechové náplně přidávám i trošku badyánu, mletý hřebíček a rum.
  • Ač to není koření, ale alkohol, rum je do cukroví ideální - má silnou příchuť a je příjemně aromatický. Ale nesmí se to s ním přehánět!

Ovšem můžete dát do sušenek, co chcete, ale když se vám připečou, veškeré kouzlo voňavých ingrediencí pomine. Proto je lepší cukroví upéct jen zlehka. Na horkém plechu pak vždycky dojde...

Některé hospodyňky tvrdí, že když se sušenky dělají z másla, jsou lepší než ty z Hery. Co si tom myslíte?
Určitě cukroví z másla je lepší než z Hery. Totéž platí i o krémech... Ale do lineckého cukroví dávám místo kousku másla Heru, protože pak je cukroví křehčí. Pokud dělám košíčky, tak jedině z Hery. Po zkušenostech jsem zjistila, že jsou tak na pohled hezčí. Snadněji se dají vyklopit a navíc po sobě nezanechávají stopy ve formičkách.

Vánoce

Mohla byste zmínit nějaký svůj oblíbený recept na cukroví?
Ale jistě - tady je recept na cukroví, které se u nás doma setkává s velkým ohlasem.

Plněné ořechové řezy:

18 dkg hladké mouky
12 dkg moučkového cukru
12 dkg másla
2 ks žloutků
6 dkg mletých ořechů
vanilka, skořice

Vše zaděláme v těsto, necháme v lednici asi 1 hodinu odpočinout. Pak plech vyložíme pečicím papírem a na něm rozválíme těsto, které pak propícháme vidličkou. Plát těsta upečeme (pozor, abychom ho nepřepekli!) a pak jej rozkrojíme na polovinu (pokud možno i s pečicím papírem).

Nádivka:

4-5 lžic mléka
10 dkg mletých ořechů
10 dkg moučkového cukru
2 dkg másla
2 lžíce marmelády na linecké cukroví
rum, rumová příchuť, skořice nebo badyán

Mléko přivedeme do varu, přisypeme cukr, ořechy, skořici, provaříme, pak odstavíme a přidáme máslo, rum a rumovou příchuť. Ještě než krém použijeme, namažeme jeden plát trochou marmelády. Na ni pak navrstvíme a rovněž rozetřeme ořechovou nádivku, tu pak přiklopíme druhým, suchým plátem i s pečicím papírem, který pak sloupneme. Hotový koláč polijeme žloutkovou polevou. Navrch můžeme dát mleté ořechy. Moučník necháme v lednici ztuhnout a pak pokrájíme na podlouhlé pásky (tyčinky).

Žloutková poleva:

18 dkg prosátého moučkového cukru
1 žloutek
3 lžíce vlažného mléka
Cukr, žloutek a mléko mícháme ručně do hladka, natíráme na plát, posypeme mletými oříšky.

Váš recept vypadá docela složitě, ale určitě ho vyzkouším... Když máte tolik zkušeností s pečením, neuvažujete o vlastní kuchařce?
Mluvíte mi z duše. Můj životní sen byl otevřít si vlastní cukrárnu, ale to se mi asi už nevyplní. Tak alespoň uvažuji o tom, že vydám svou první knížku vánočních receptů. Vše si teprve urovnávám v hlavě, ale už tím začínám žít a těšit se. Tak uvidíme….

Další články

čtenářů si právě čte tento článek


Akční letáky