Jitka Pagana: Myslím si, že vegani a vegetariáni se o dost ochuzují

Jitka Pagana

Televize Prima nevzdává boj o kvalitu české gastronomie. Na velký kus ‚nápravné‘ práce, kterou odvedl Zdeněk Pohlreich, se teď pokusí navázat Jitka Pagana, restauratérka s dlouholetými zkušenostmi z Německa. Nová kulinářská show Ano, šéfová! odstartovala, spolu s Jitkou v ní účinkuje i její syn Santo.

Jaké byly vaše dojmy, když jste přijela podnikat do Čech?

Jitka: Vrátila jsem se před čtrnácti lety. Lidé v Severním Porýní nás měli rádi, byli na nás zvyklí. V Česku jsem byla zprvu nešťastná. V Německu si jdete koupit housky, s úsměvem pozdravíte a pozdravu a úsměvu se vám také dostane. U nás jsem slýchala samé štěkání a odsekávání: „Další!“ „Co ještě?“ Ale uplynulo čtrnáct let a hodně se to změnilo. Ne všude, dost lidí potřebuje dokopnout, aby se chovali, jak mají, ale je to lepší. Občas se ale ještě pořád hádám.

Souvisí to s naším sebevědomím?

Jitka: Když si člověk je vědom své ceny, je to vidět i na jeho práci. Není od rána do večera naštvaný, nemá potřebu pořád řešit, že se stalo to nebo ono. Co myslíš, Santo?

Jitka a Santo Pagano

Santo: Já to vidím trochu jinak. Nevnímám tolik kulturní rozdíly, snažím se přistupovat k člověku individuálně, ať je to Ital, Čech, nebo Němec. A kupodivu jsem zjistil, že funguje, když má člověk dobrou vůli přivítat hosty do svého světa a být vstřícný. Dokážu rozpoznat lidi, se kterými by třeba mohl být problém, ale vždy se jim snažím ukázat svou lepší tvář, neklesat ze své úrovně, ale naopak je pozvat výš. Zabírá to, je to otázka deseti, maximálně patnácti minut. Podáte hostu ruku, dáte mu pocítit, že si jeho návštěvy vážíte. Tím prostě bez velké námahy pracujete na větší kráse v životě. Manipulovat člověka není dobré, ale inspirovat ho, aby se myšlenkově a v chování vydal novým směrem, dobré je.

V tom vidím vyšší smysl jakékoli služby, třeba právě v pohostinství.

Santo: Jednoduchý příklad: můžete hosta inspirovat ke gentlemanství už jen tím, že když přichází pár, pomůžete ženě z kabátu a odsunete jí židli, než usedne. Pro mě je to běžné, mladí kluci na to ale koukají jako na nějakou novinku. Nicméně když se jejich dívka vrací z toalety, vstanou a židli už jí sami odsunou. Takže můj přístup, který je mi denním chlebem, je zároveň prostou inspirací mladému gentlemanovi. Číšník není jen nějaký pingl, on může dát své práci eleganci a energii a inspirovat hosta svou osobností.

V televizi ale budete muset být kritičtí.

Jitka: Jde o gastronomický pořad, který se netýká jen kuchyně a vaření. Já osobně se vždycky raději vrátím do restaurace, kde vedle jídla k mému zážitku přispěl i personál, tam, kde byla příjemná atmosféra. Musíte mít pocit, že jste vítaný.

Jaký je rozdíl mezi českým, německým a třeba italským zákazníkem?

Santo: Každý host má svůj naturel. Itala poznáte i se zavřenýma očima. Obvykle nechá na stole obrovský nepořádek. Rozhazuje rukama, chleba, který drží v ruce, letí až k vedlejšímu stolu. U stolu musí být živo, Italové od sebe ochutnávají, chody dávají doprostřed jako rodina. Je hezké to pozorovat. Češi jsou spořádanější. Občas se pokouším tenhle návyk rozbít, jenže tady si každý objednává to svoje, svůj předkrm, hlavní chod i dezert. K tomu si pak kolem staví hradby z párátek a slánek, jen aby někdo neochutnal z jeho talíře.

Jitka: K tomu mám takovou hezkou historku. V létě jsme byli na návštěvě u bratra na chatě kousek za Prahou. Vyšla na mě řada s grilováním, takže jsem hezky na zahradě prostřela – talíře, ubrousky, skleničky... Chataři kolem se divili, proč to dělám, že přece stačí papírové tácky. To bylo něco pro mě! Úplně jsem se rozčílila, u mého stolu se bude jíst kulturně. V takových věcech někdy dokážu být až zlá. Nejde o nějakou vysokou etiketu, nezakládám čtvero vidliček a lžiček. Jen chci, aby se hosté u mého stolu cítili příjemně.

Jak se díváte na fenomén zdravého stravování?

Jitka: Nikdy jsem nebyla dietářka ani diety nepřipravovala. Nebojím se tuků, ničeho živočišného. Myslím si, že vegani a vegetariáni se o dost ochuzují. Mám za to, že když se všechno konzumuje s mírou, není nic škodlivého. Nezabíjejí nás tuky, ale stres.

Jitka Pagana

Santo: Zdravé stravování – to jsou kvalitní suroviny. Když mám v restauraci hosta, který třeští oči na pětistovku za steak ze svíčkové, zjevně nedomyslel souvislosti. Dovážím maso z Itálie, kde zvířata žijí na louce, jsou krmená trávou a vším, co mají dostat. Ve velkochovech jsou naopak krávy zmáčknuté na metru čtverečním a žerou mouku. Totéž se zeleninou: Necpu lidem rajčata, která dozrávají cestou z Nizozemska do Čech v náklaďáku, hlavně aby dobře vypadala v regálu. To není zdravé jídlo. Dobré jídlo má mít příběh.

Můžete prozradit něco ze scénáře vašeho pořadu?

Jitka: Z jakého scénáře? Nemáme žádný, je to reality show. Zapnou se kamery a my jdeme šmejdit. A vždycky něco vyšmejdíme, to si pište!

Santo: Kdyby ke mně do podniku někdo přišel, určitě by mohl mít k lecčemu připomínky. Vždycky se dá něco zlepšit.

Děláte ve stejné branži, radíte se spolu?

Santo: Je normální, že když se děti osamostatní, rodiče se chodí radit s nimi. Ale u mě je to dost naopak, máma je člověk, od kterého se stále v gastronomii učím a čerpám od ní inspiraci. Záleží mi hodně na jejím názoru, je pořád ještě kilometry a kilometry přede mnou.

Je vidět, že k sobě máte blízký vztah.

Jitka: To je velké plus, možná jediné v tomhle pořadu, protože naskočit po Zdeňku Pohlreichovi do rozjetého vlaku není jednoduché. Ale doufáme, že vzájemnost a otevřenost bude naší devizou. Ale ještě bych se chtěla vrátit k našemu vztahu: Santo scestoval půl světa, já naopak nejsem žádná cestovatelka, mám ráda své pohodlí, potřebuju vědět, kde budu spát a kde se osprchuju, zatímco on jde s batohem na Aljašku. Ale třebaže na některé věci máme rozdílné názory, děkuju mu za hodně, protože před čtyřmi roky mě zachránil. Nedaleko mé pražské restaurace se začalo stavět Quadrio, lidé přestali chodit, metro Národní třídou jen projíždělo, odstěhovaly se firmy. Na oběd ještě sem tam někdo zašel, ale večer ani noha. To trvalo dva a půl roku. Už jsem přemýšlela, který trám mě tady unese na oprátce. (smích) A pak se najednou vrátil Santo z Nového Zélandu a začal vykládat o technologiích a budoucnosti. Málem jsem ho zabila. Já jsem to nenáviděla, nevyrostla jsem v tom, je mi to cizí, jsem konzervativní, ve znamení Býka, a Býk se bojí změny. Ale Santo měl vizi, začal se mnou pracovat, přinutil mě k novému pohledu a inovacím a v podstatě mi zachránil život.

JITKA PAGANA

Původně pracovala s textilem, ale poté, co se do Německa provdala za sicilského restauratéra, začala se živit gastronomií. V branži tam podnikala dvacet pět let, během toho se jí narodil syn Santo. Před čtrnácti lety se vrátila do Prahy, kde si otevřela rodinnou italskou restauraci Ristorante Pagana. Ráda maluje, její obrazy zdobí interiér podniku.

Článek najdete v magazínu DENÍK ŽENY!

Deník Ženy - listopadové číslo

Další články

čtenářů si právě čte tento článek