Článek najdete v magazínu Deník Ženy - měsíčníku, který každý poslední čtvrtek v měsíci obdrží všichni čtenáři Deníku.
Vařil jste pro Julii Roberts a Jakea Gyllenhaala, když natáčeli film Perský princ. Prozradíte jejich oblíbená jídla?
O oba dva jsem se staral v Maroku, kde bylo 40°C ve stínu, při těchto teplotách nemáte moc pomyšlení na knedlíky a guláš, byla to převážně grilovaná masa s různými bylinkami a marocké saláty. U Jakea byl jídelníček součástí diety (hlavně kuřata a kuřata), kdy jsem se mu staral o jeho vyrýsovaný „pekáč buchet“ na břiše. Pokaždé, když s dětma na Prince koukáme, tak jim říkám, že ten pekáč má tak trochu i mou zásluhou.
Jak se může dostat český kuchař k takové příležitosti a vařit pro světovou herečku?
Musí být v ten správný čas na správném místě. Určitě je zatím hodně práce, ale v tomto případě jsem měl trochu štěstí, že se potkali dohromady ti správní lidé. Kdybychom tenkrát měli o trochu větší dům, mohli jsme vařit i pro Toma Hankse, který točil s Jůlií.
Jak hodnotíte českou gastronomii jako celek? Zlepšuje se?
Česká gastronomie je taková, jaký je český národ, potažmo český strávník. Je konzervativní a mění se jen velmi pomalu, většina z nás zažila různé školní nebo podnikové jídelny a tam jsme se naučili přijímat jídlo jen jako základní lidskou potřebu a získali jsme i mylnou představu o ceně hotového jídla. Je potřeba rozlišovat cenové kategorie restaurací a tím i hostů. Začnu od české topky, českému hostovi nedělá problém si koupit auto za dva milióny, ale už přemýšlí, jestli oběd za 500 korun není moc drahý. Ta druhá strana vyhledává meníčka za 80 nebo 95 korun. A obě party chtějí zdravé jídlo z čerstvých surovin, bez polotovarů, nejlépe z farmy a bio, protože o tom denně čtou v titulcích. Za mě od začátku nerozumím kategorii bio. Mám připlácet za to, že nejím chemii? Nemělo by být v zájmu státu, který je na špici žebříčku rakovinných onemocnění zažívacího traktu, aby český člověk jedl zdravě a aby bylo to „bio“ základní kritérium pro výrobce a dovozce potravin? Nerad bych, aby to vyznělo jako pohrdání českým strávníkem, ale česká topka se musí naučit si užívat svých peněz i za to, co není vidět, a meníčkář musí pochopit, že v restauraci za 95 korun nemůže čekat bůhví jakou gastronomii.
Do které restaurace rád chodíte a jaké máte oblíbené jídlo?
Fandím restauraci Pod Farmou v Klínci, kde tomu velí Lukáš Sommer. Já mám rád jídlo všeobecně, v současné době jsem oprášil pro naši restauraci rodinný recept králičí fašírky a při každém uždibování je to návrat do dětství, vřele doporučuju.
Souhlasíte se zákazem kouření v restauracích?
Ne. Mám za to, že by o tom měli hospodští rozhodovat sami. Jsem kuřák, jdu do kuřácké. Jsem nekuřák, jdu do nekuřácké. Já od třetí třídy nekouřím, dnes už mám tři děti, a když někam jdeme, vybírám si, kde se nekouří. Je to každého volba a osobní věc.
Pavel Veltruský
Profesní zkušenosti sbíral v českých i zahraničních hotelích a restauracích. Začínal v bufetu na obyčejném sporáku. Později vařil na zaoceánských lodích, v hoteluMeriott, ale také ve tříhvězdičkové michelinské restauraci Waterside Inn v Anglii. Působil v pražském Alcronu, restauraci La Gare, Salabce nebo hotelu Mirage. Momentálně vaří v restauraci Signature v Popůvkách u Brna.
