Nabídka kaváren je velmi široká. Málokde najdete jednoduché menu s pár druhy káv. Každý se snaží zákazníky co nejvíce oslovit. Často najdete tak velkou nabídku druhů připravovaných káv, že ani nevíte, jakou si máte vybrat. Proto bych dnes ráda dala dohromady nejzákladnější druhy káv a nápojů z nich připravovaných. Jak se připravují a jak by měly správně vypadat.
Espresso
Tomu jsme již věnovali dokonce celý článek. Stále je to nejzákladnější problém všech kaváren. Z espressa se připravují všechny ostatní nápoje. Když se pokazí espresso, nemůže potom fungovat nic.
Často se setkáte s výrazem picollo, malé espresso a tak dále. To všechno je špatně, je to jen český výmysl, přejatý z italštiny. Espresso je stále a pouze jedno. Je několik přesných pravidel, která se musí všechna dodržet. Espresso se vždy připravuje ze 7 g umleté kávy, má obsah 25 – 35 ml a teče 20 – 30 sekund. Důležitý je i tlak a teplota v kávovaru při přípravě espressa, správně má být tlak 9 barů a teplota vody v kávovaru při přípravě espressa je okolo 80-90 °C.
Ristretto
U nás je známé díky Itálii, kde patří mezi nejčastěji připravovaný nápoj. Připravuje se ze stejné dávky jako espresso, i stejným způsobem. Jediné, v čem se liší, je doba průtoku v kávovaru. Mělo by vždy téct jen 18 vteřin, což je zhruba méně než polovina klasického malého šálku. Obsahuje první nejsilnější extrakty, jako jsou různé emulze a oleje.
Větší espresso
Nejčastěji ho v lístku najdete jako lungo, v lepším případě jako prodloužené espresso. Ve většině kaváren je připravované naprosto špatným způsobem. Co se stane, když necháme natéct plný větší hrníček a káva teče více jak minutu? Po 30 vteřinách, což je malé espresso, se stane to, že káva, která je v páce, je již použitá a veškeré dobré látky se vyčerpaly. Přes prázdný lógr potom dále teče teplá voda. Z lógru se začínají louhovat škodlivé látky a také se káva přepaluje. To je důvod, proč se často lidem dělá po kávě těžko. Správně by se espresso mělo servírovat tak, že zákazníkovi přinesete větší šálek, ve kterém je klasické espresso. Dále k tomu v konvičce horkou vodu na dolití, aby si zákazník kávu mohl prodloužit podle své chuti. Získá tím chuťově mnohem lepší kávu a hlavně i zdravější.
Cappuccino
Double espresso
Jinak nazývané i jako o espresso doppio nebo dvojité espresso. Připravuje se z dvojité dávky umleté kávy, 14 gramů. Jinak je příprava stejná, jako u normálního klasického espressa. Mělo by téct 20 – 30 vteřin, jenom má větší obsah. Je to velmi silná káva a voda servírovaná k ní by měla být samozřejmostí.
Espresso macchiato
To je espresso s trochou mléčné pěny. Připravuje se z espressa a mléčné pěny. Ta se šlehá na trysce s párou na kávovaru, pokud možno z vychlazeného a plnotučného mléka. Z toho ušleháte nejjemnější a nejchutnější pěnu. Pěna se nalije na povrch espressa, můžou se dát dvě polévkové lžíce. Zručnější baristé vám mohou namalovat pěnou a mlékem na povrchu malý obrázek.
Cappuccino
O tom už jsme vám také psali. Je to jeden z nejoblíbenějších nápojů. Cappuccino je espresso s mlékem a mléčnou pěnou. Ideální cappuccino má teplotu 70 °C a pěna na povrchu musí mít 1 – 2 cm. Její konzistence musí být jemná a hladká, bez velkých bublinek. Kávu připravujeme do cappuccinového šálku, který má stejné parametry jako šálek na espresso, má jen větší obsah. Potom ušleháme pěnu v kovové konvičce. Vždy používáme plnotučné mléko, které je dobře vychlazené. Tuky a bílkoviny jsou potřebné, aby byla našlehaná pěna jemná a stabilní. Poté nalijeme důkladně našlehané mléko do espressa. Pokročilejší baristé umí při lití mléka a pěny do cappuccina namalovat různé obrázky. Tato technika se nazývá latté art. Dají se malovat srdíčka, rozety, jablíčka, různá zvířátka...
U cappuccina se často stává to, že se servíruje se skořicí na povrchu. Správně by se skořice vůbec neměla na kávu přidávat. Má tak výraznou a specifickou chuť, že úplně přebije příjemnou chuť kávy.
Latte macchiato
Double cappuccino
Připravuje se stejně jako cappuccino, jen z dvojitého espressa a větší dávky mléka a pěny. Je dobré mít větší silnostěnný šálek také z porcelánu.
Latte
Nyní jsme již přešli do káv s větším obsahem. Ať už vody nebo mléka. Caffé latté se většinou připravuje z klasického espressa, které je dolité horkou vodou ve vysoké sklenici a lije se do něho teplé mléko a mléčná pěna. I na kávu latte se dají malovat obrázky jako na cappuccino. Tato káva se hodí pro ty, co nechtějí až tak silnou kávu a nemají rádi tolik mléka, jako je například v latte macchiatu.
Latte macchiato
Je to velmi oblíbený nápoj. Latte macchiato je káva s hodně mlékem. Vyrábí se do velké sklenice. Nejdříve je dobré si připravit mléčnou pěnu a mléko, které se nalije do sklenice. V té se musí nechat chvíli odstát, aby se nám potom vytvořila krásně oddělená vrstva. Mezitím si můžeme připravit espresso, které se potom nalije do středu pěny a vytvoří nám vrstvu. Nahoře je jemná mléčná pěna, alespoň dva milimetry. Potom vrstva espressa, opět klasického, a nakonec mléko.
Frappé
Ice latte
Studené latté neboli ledová káva. Opět se připravuje a podává ve vysoké sklenici. Je to velmi jednoduchá káva na přípravu. Nejdříve se dá led do sklenice, poté se zalije studeným mlékem a nakonec se nahoru na led nalije espresso, které zůstane krásně oddělené.
Frappé
Může se připravovat několika různými způsoby a je asi na každém, jaké frappé má rád. V Řecku se silné malé espresso mixuje s ledem, kdy má potom frappé na povrchu nádhernou pěnu. Další způsob, jak se frappé připravuje, je ten, že se espresso umixuje s mlékem a s ledem. Vyšleháte tím lahodný letní nápoj. Často se setkáte i s tím, že vám frappé připraví z instantní kávy. Rozhodně více doporučuji frappé z espressa.
| Autorka vlastní kavárnu Zlatý korálek, vaří tam kávu Vescovi a pořádá Školu baristy |