Sexy pekař Zdeněk radí: Jak péct neodolatelné moučníky

Picter

pečení, pekárna, těsto, pekař, buchty,

Pekař Zdeněk Ondroušek, vedoucí pekárny Kabát, bývá s těstem zadobře. A nejen to… Ví, jak to zařídit, aby vám marmeláda nevytékala ze šátečků z listového těsta, proč je zbytečné bát se kynutého těsta, jak dostat bábovku z formy a předejít zbytečným nezdarům. Čtěte rozhovor!

Diskutujte: Co se vám doma ne a ne podařit, když pečete sladkosti? Na které výrobky si vůbec netroufáte?

Sympatický pekař Zdeněk Ondroušek je vedoucím pražské pekárny Kabát (tradiční rodinný podnik patří bratrům Richardovi a Tomášovi Kabátům).

  • Tvrdí: „Pokud nemáte čas nebo náladu, radši se do pečení nepouštějte. Nemuselo by to dopadnout dobře. Ale hlavně... Neměla byste z toho ani radost. Pečení rovná se zábava. Jinak to nebude fungovat.“

Jste-li zaneprázdněná nebo rozladěná, raději si kupte pečivo „od Kabátů“, kteří si zakládají na prvotřídních surovinách a jejich výrobky se těm domácím vyrovnají. A do pečení doma se dejte výhradně s láskou a elánem.
Naštěstí mají pekaři „od Kabátů“ jednu fajn vlastnost. Nejsou zabarikádovaní ve své pekárně s recepty v trezoru a klidně domácím pekařkám poradí, co za léta praxe o různých těstech nebo náplních zjistili.

Před jakým druhem těsta by začínající domácí pekařka měla mít oprávněný respekt?
Jako první mě napadá domácí listové těsto nebo těsto na francouzské croissanty (plundrové těsto), což je vlastně kynuté listové těsto. U obou dochází při ruční výrobě k provalování tuku do těsta a je nutné přesně vědět, jak na to. Taková, řekl bych, „vyšší dívčí“, na rozdíl od moučníků, které jsou chuťově dobré a méně obtížné na přípravu. Listové a plundrové těsto je i pro samotné pekaře jednou z nejnáročnějších disciplín. Být v kůži mladé dívky, která chce něco upéct poprvé pro svoji novou známost, pustil bych se asi do tradiční bábovky. Nebo bych listové těsto jednoduše koupil.

Jenže jak poznám kvalitní listové těsto? Na trhu je nepřeberné množství výrobků.
Osobně preferuji chlazené před mraženým. Při mražení se mění struktura těsta, zmrznou v něm molekuly vody a po rozmražení je lepkavé a musí se při rozvalování více moučit. Přečtěte si datum spotřeby, čím čerstvější, tím lepší výsledek. Listové těsto se mimochodem vyplatí zpracovávat co nejrychleji po vyndání z ledničky. Při delším „stání“ na kuchyňské lince listové těsto měkne a lepí se.

Kdy smím otevřít troubu a podívat se, jak se moučníku daří?
Až když se vytvoří kůrka. Pokud se do trouby dostane studený vzduch, moučník se může srazit. Když budete netrpělivá a otevřete troubu předčasně, pustíte studený vzduch dovnitř, může se vám stát – vlastně se to stane téměř určitě, že budete muset výrobek vyhodit a začít znovu. Ještě bych rád dodal, že pokud je v receptu napsáno, že se má trouba vyhřát nebo dokonce rozpálit, není to pro nic za nic. Třeba listové těsto se dává do horké trouby, aby se co nejrychleji vytvořila pára, která se uvolňuje z těsta a je zadržena vrstvou tuku; při tom dochází k několikanásobnému zvětšení objemu výrobku. Když dáte listové těsto zahřívat pozvolna, tuk se rozpustí a nezachytí unikající páru z těsta – výrobek bude nízký (nelistuje).

Existuje nějaký fígl, jak dostat bábovku nebo třeba velikonočního beránka z kameninové formy ven?
Kromě tradičních způsobů, kdy si opravdu musíte dát při vymazávání tukem (olejem/máslem) a vysypávání moukou nebo jemnou strouhankou pozor na každý centimetr čtvereční, protože jinak se moučník přilepí, existuje ještě několik řešení. Moc užitečné jsou silikonové formy, volně dostupné na trhu. V těch nezůstane přichycené zkrátka nic, fungují bezvadně. Méně už se ví, že existují speciální spreje na bázi tuku, které při nastříkání vytvoří i v kameninové formě ochrannou vrstvičku, která zabraňuje přichycení výrobku.

Je lepší vyklápět bábovku horkou, nebo ji nechat napřed vychladnout?
Po pěti minutách můžete vyklápět. Pro rychlejší vyklopení bábovky lze použít mokrou utěrku přiloženou na formu.

Sexy pekař Zdeněk radí: Jak péct neodolatelné moučníky.

Obejde se pekařka doma bez váhy?
Neobejde, ale i hrníčková metoda funguje. Ani já si po letech praxe nedokážu představit, že bych cokoliv pekl od oka, pořád si suroviny vážím. Nemůžete dát víc mouky sem a přidat třeba mléko „přiměřeně“ a máslo zas tam... Změníte tak správný poměr surovin, to nejdůležitější ze všeho, a tím i výsledek celého pečení. Dodržení receptu zaručuje téměř pokaždé stejný výsledek.

Jak přiměji piškotovou roládu, aby se pustila pečicího papíru?
Poohlédněte se po silikonové pečicí fólii. Má černou barvu a na rozdíl od klasického hnědého pečicího papíru, který občas rád leccos přichytí, funguje naprosto spolehlivě. Silikonovou fólii lze navíc používat opakovaně a je omyvatelná.

Je to dobrý nápad, dávat kynuté těsto pod peřinu?
Samozřejmě. Babičky to tak dělaly a věděly proč, chránily těsto před průvanem a pod peřinou zůstalo v teple. Když vám těsto ofoukne, okorá povrch a utvoří se na jeho povrchu krustička, se kterou pak sotva něco uděláte. Už to zkrátka nebude ono, těsto nebude správně kynout, nebo nevzejde vůbec. Snad jediný případ, kdy průvan těstu nevadí a je naopak žádoucí, jsou koblihy. Vytvarované koblihy na vále můžete po nakynutí klidně na chvíli odkrýt, aby se vytvořila krustička. Koblihy potom mají hladší povrch a nenasáknou tolik tukem, ve kterém je smažíme.

Platí, že kynutému těstu prospěje, když ho přemícháme vařečkou a necháme znovu vykynout?
Čím pozvolnější je proces zrání těsta, tím více chuťových a aromatických látek se do něj uvolní, tím lépe pracuje a vytvoří při pečení lepší kůrku s hezkou barvou... Takže ano. Přemíchejte klidně dvakrát třikrát, pokud na to máte čas. Dokonce ze všeho nejlepší by bylo dnes večer zadělat těsto, dát do něj méně droždí, aby tak rychle nekynulo. Pak ho dáte přes noc do lednice, přikryté suchou utěrkou a igelitovým sáčkem, a teprve zítra budete péct. Uvidíte, o kolik budou buchty lepší než minule, kdy jste spěchala.

Poradíte, co je při zadělávání kynutého těsta nejčastější možná laická chyba?
Úplně zásadní předpoklad úspěchu je, aby všechny ingredience měly pokojovou teplotu. A když říkám všechny, tak tím myslím i vajíčka. Často se dělá chyba, kterou si moc lidí neuvědomí. V receptu je obvykle napsaná trocha soli. Když ji ale nasypete přímo na kvásek nebo droždí, tak vám nevzejde. Jen si to doma zkuste, co se stane s kouskem droždí, pokud ho posolíte. Droždí je asi nejnáchylnější surovina z celého receptu a na sůl vyloženě alergická (úsměv). Kvasinky jsou náročné, nemají rády moc studenou ani moc horkou vodu.

Jak docílíme toho, aby nebylo uprostřed taženého závinu syrové těsto?
To jsme řešili i my na provozu. Rozválejte plát těsta do obdélníkového tvaru tak, aby kratší strany byly vlevo a vpravo. Rozprostřete náplň po celém plátu, aby vám na všech stranách zůstal asi centimetrový okraj. Kratší okraje zahněte dovnitř. Delší okraj (dále od vás) potřete lehce rozšlehaným vejcem. Delší stranu (blíže k vám) přeložte do tří čtvrtin plátu, poté přeložte podruhé, aby okraj potřený vejcem zůstal vespod závinu. Vytvarovaný závin propíchněte nahoře na několika místech vidličkou, ať může pára snáze unikat a nepotrhá povrch. Tímto také docílíme lepšího propečení vnitřku.

Dají se přimět šátečky nebo taštičky z různých těst, aby se při pečení nerozevíraly?
Zkuste co nejméně moučnit, těsto k sobě půjde lépe přitisknout. Pomůže vám ale i rozšlehané vajíčko nebo trocha vody, aby se těsto spojilo dohromady, funguje to podobně jako lepidlo.

Náplň z jablek nebo ještě spíš z marmelády téměř vždycky vyteče ven. Můžu tomu zabránit nějakým trikem?
Pokud jablka nastrouháte, vymačkejte z nich šťávu. Osobně ale doporučuji pokrájet jablka na plátky, šťáva zůstane uvnitř. Můžete do nich přidat vanilkový pudinkový prášek, sladkou strouhanku (vyrobená ze sladkého pečiva) nebo nastrouhané dětské piškoty, náplň nebude tolik vytékat. I do marmelády se dá přimíchat trochu sladké strouhanky, nastrouhaných dětských piškotů, případně vanilkový pudinkový prášek nebo Solamyl.
A nakonec velká záhada. Pokud rozdáme stejný recept deseti ženám, stejně nakonec každá docílí chuťově trochu odlišného výsledku. Proč?
To je přece krásná záhada (úsměv). Asi proto, že ta poslední ingredience, která všechno ovlivní, jste vy sama.

Máte otázky pro Zdeňka? Napište je do komentářů nebo na email redakce@kafe.cz a „upečeme“ společně další článek.
 

 

Nejnovější články

2008 - 2017 © VLTAVA LABE MEDIA a.s.

Všechna práva vyhrazena