Na vlastní kůži: Jak nás pekař Zdeněk naučil fantastické kynuté buchty

Buchty se dají koupit – například od pekárny Kabát, která je dělá pěkně poctivě z domácích surovin. Nebo naučit péct, když na to máte čas a chuť. Tentokrát jsme s Katkou zvolily tu druhou variantu a vedoucí pekárny Kabát Zdeněk Ondroušek nám nakonec prozradil i supertrik své babičky, po kterém se buchty rozplývají na jazyku.

Diskutujte: Umíte zadělat kynuté těsto? Jaké buchty máte nejraději?

Leccos jsme si s Katkou pamatovaly už z našeho předvelikonočního společného pečení mazanců. Tak například, že sůl nesmí přijít přímo na kvásek, protože by řádně nevzešel, nebo jakým grifem zadělávat kynuté těsto, aby bylo pořádně vláčné a taky aby nás z toho nebolela záda. Všechny tyhle triky si přečtete v článku o mazancích.

Mimochodem, pokud chcete, aby Zdeněk nadskočil, stačí říct, že těsto „kyne“. Všichni pekaři dobře vědí (a my s Katkou teď už taky), že těsto „zraje“ a „kyne“ až výrobek, který necháte na chvíli odpočívat, než ho šoupnete do trouby.

K válu jsme se tentokrát blížily s respektem. Copak mazanec… Ten je kompaktní bochánek. Před námi byl zdánlivě mnohem těžší úkol. Pokud možno docílit toho, aby byly naše buchty alespoň trochu podobné těm „od Kabátů“ – tedy úhledné cihličky jedna jako druhá s pěkně nakynutými zádíčky a bříšky plnými lahodné náplně, která nevytéká ven!

Recept na buchty podle Kabátů:

Těsto
Hladká mouka 1000 g, cukr krupice 160 g, vanilínový cukr 40 g, máslo 220 g, vejce 1 kus, droždí 40 g, sůl 10 g, mléko/voda 320 g, citronová kůra podle chuti (nastrouhat jen slaboučkou vrchní vrstvu důkladně omytého citronu – bílá spodnější vrstva je totiž hořká).

Tvarohová náplň:

Tvaroh 500 g, vanilínový cukr 160 g, rozinky 120 g, vaječný žloutek 2 ks

Maková náplň:
Mletý mák (lze koupit v obchodě už připravený) 400 g, mléko 700 ml – mléko přivedeme k varu a vsypeme do něj mák (4-5 minut povaříme a dáme vychladnout) a pak už podle chuti (naší náplní se promlsala Katka) přidáváme vanilínový cukr, namletou sladkou strouhanku například z dětských piškotů, citrónovou kůru, skořici, rum, povidla nebo marmeládu.

POSTUP:

Vypracovat omládek (kvásek) - droždí, mléko (voda), část recepturní dávky mouky. Z uvedených surovin metličkou vyšleháme středně hustou "kaši", kterou necháme na teplém místě vyzrát. Vyzrálý kvásek poznáme tak, že se na povrchu vytvoří "bublinky" a kvásek se začne propadat směrem do středu.

Někomu kvásek nevzejde, ale to se Zdeňkovi nestává...

Katka se pustila do těsta a Jana jemně nastrouhala citrónovou kůru.

Velkým pomocníkem při výrobě buchet vám bude kuchyňská váha. Zdeněk trval na tom, aby každý kus těsta, ze kterého jsme potom speciálním grifem v dlani zvaným „tygří dráp“, dělali úhledné kuličky, vážil 70 g. Tak docílíte toho, že budou všechny buchty správně upečené.