Na vlastní kůži: Jak nás pekař Zdeněk naučil fantastické kynuté buchty

Picter

recept na buchty

Fotogalerie k článku

Buchty se dají koupit – například od pekárny Kabát, která je dělá pěkně poctivě z domácích surovin. Nebo naučit péct, když na to máte čas a chuť. Tentokrát jsme s Katkou zvolily tu druhou variantu a vedoucí pekárny Kabát Zdeněk Ondroušek nám nakonec prozradil i supertrik své babičky, po kterém se buchty rozplývají na jazyku.

Diskutujte: Umíte zadělat kynuté těsto? Jaké buchty máte nejraději?

Leccos jsme si s Katkou pamatovaly už z našeho předvelikonočního společného pečení mazanců. Tak například, že sůl nesmí přijít přímo na kvásek, protože by řádně nevzešel, nebo jakým grifem zadělávat kynuté těsto, aby bylo pořádně vláčné a taky aby nás z toho nebolela záda. Všechny tyhle triky si přečtete v článku o mazancích.

  • Mimochodem, pokud chcete, aby Zdeněk nadskočil, stačí říct, že těsto „kyne“. Všichni pekaři dobře vědí (a my s Katkou teď už taky), že těsto „zraje“ a „kyne“ až výrobek, který necháte na chvíli odpočívat, než ho šoupnete do trouby.

K válu jsme se tentokrát blížily s respektem. Copak mazanec… Ten je kompaktní bochánek. Před námi byl zdánlivě mnohem těžší úkol. Pokud možno docílit toho, aby byly naše buchty alespoň trochu podobné těm „od Kabátů“ – tedy úhledné cihličky jedna jako druhá s pěkně nakynutými zádíčky a bříšky plnými lahodné náplně, která nevytéká ven!

Recept na buchty podle Kabátů:

Těsto
Hladká mouka 1000 g, cukr krupice 160 g, vanilínový cukr 40 g, máslo 220 g, vejce 1 kus, droždí 40 g, sůl 10 g, mléko/voda 320 g, citronová kůra podle chuti (nastrouhat jen slaboučkou vrchní vrstvu důkladně omytého citronu – bílá spodnější vrstva je totiž hořká).

Tvarohová náplň:

Tvaroh 500 g, vanilínový cukr 160 g, rozinky 120 g, vaječný žloutek 2 ks

Maková náplň:
Mletý mák (lze koupit v obchodě už připravený) 400 g, mléko 700 ml – mléko přivedeme k varu a vsypeme do něj mák (4-5 minut povaříme a dáme vychladnout) a pak už podle chuti (naší náplní se promlsala Katka) přidáváme vanilínový cukr, namletou sladkou strouhanku například z dětských piškotů, citrónovou kůru, skořici, rum, povidla nebo marmeládu.

POSTUP:

Vypracovat omládek (kvásek) - droždí, mléko (voda), část recepturní dávky mouky. Z uvedených surovin metličkou vyšleháme středně hustou "kaši", kterou necháme na teplém místě vyzrát. Vyzrálý kvásek poznáme tak, že se na povrchu vytvoří "bublinky" a kvásek se začne propadat směrem do středu.


Někomu kvásek nevzejde, ale to se Zdeňkovi nestává...

Katka se pustila do těsta a Jana jemně nastrouhala citrónovou kůru.

Velkým pomocníkem při výrobě buchet vám bude kuchyňská váha. Zdeněk trval na tom, aby každý kus těsta, ze kterého jsme potom speciálním grifem v dlani zvaným „tygří dráp“, dělali úhledné kuličky, vážil 70 g. Tak docílíte toho, že budou všechny buchty správně upečené.

Díky převažování budete mít buchty jednu jako druhou. Vyplatí se to.

Udělat z kousků těsta úhledné kuličky chce trochu cviku a "tygří dráp".

S plněním vám pomohou cukrářské sáčky, ale stačí i obyčejná lžička (viz. Jana a tvaroh)

Ale je pravda, že Katka se makovou náplní zapatlala míň.

A teď pěkně krok za krokem, jak buchtu správně zabalit.

Buchty s náplní vkládáme do vymazaného plechu,

v troubě předehřáté na 180 stupňů pečeme dozlatova.

TIP Kafe.cz

A teď ten slíbený trik, který způsobí, že se všichni mlsálkové, kteří se dostanou k vašim buchtám, budou olizovat až za ušima a řešit, co je to to „NĚCO“, čím jsou neopakovatelné:

  • rozehřejte v kastrůlku pravé nešizené máslo, přidejte rum a vanilkový cukr podle chuti. Ještě horké buchty touhle manou nebeskou velkoryse potřete a počkejte, než se do nich směs vsákne a uschnou.

Dobrou chuť z redakce přejí Katka s Janou – příště porušíme se Zdeňkem další tabu – zkusíme tažený štrúdl!

 

Nejnovější články

2008 - 2017 © VLTAVA LABE MEDIA a.s.

Všechna práva vyhrazena