Richard Kabát: Muž, kterému velí těsto

Picter

Pekárna Kabát

Richard Kabát je starším z dvojice bratrů, kteří pokračují v pekařském řemesle svého otce a denně díky jim a jejich zaměstnancům z Pekárny Kabát míří k zákazníkům nádherně voňavé výrobky z prvotřídních surovin.

Diskutujte: Jaké pečivo se u vás doma kupuje nejčastěji? Kterému pekařskému výrobku nemůžete odolat?

Vypadá na přísného muže. Jakmile ale začne vyprávět o své práci, objeví se úsměv a velké zaujetí. Richard Kabát se celý svůj život snaží dělat pekařinu co nejlépe. „Naše výrobky jsou z těch absolutně nejkvalitnějších surovin, jaké se dají sehnat,“ tvrdí například. „Proto máme ceny vyšší než v supermarketech. Jenže my jsme s bratrem přesvědčení, že kvalita a naprostý spoleh na to, co si koupíte, jsou přednější.“
Povídáme si v kanceláři, do které to z provozu pekárny senzačně voní. Tam nám Richard Kabát vysvětluje, co má náš národ z pečiva nejradši, proč je domácí pečení pro každou hospodyňku v podstatě loterie a proč si on sám myslí, že těsto není žádná hmota, ale „živý organismus“, jak s nadsázkou prohlašuje.

Dá se některá země označit za velmoc v oboru pekařských výrobků?
To se nedá přesně říct. Spíš se to rozděluje podle typů pekařských výrobků. Francie je jiná než Německo, Německo jiné než Itálie... Každá země je v něčem specifická a nás se to samozřejmě také týká.

V čem konkrétně?
Na to je jednoslovná odpověď: Mák. My používáme v pekařském průmyslu nejvíce makových náplní na světě, v tom jsme bez nadsázky velmoc. Lidé tady mák jedí, mají ho rádi a vyžadují ho. To nikde ve světě v téhle míře neexistuje. A máme to dlouho (úsměv). Stačí si vzít dvě stě, tři sta let starou pohádku a v ní si Honza bere na cesty buchty s mákem.

Cizince naše maková pole musí udivovat. Třeba si říkají, kdo ví, co s tím mákem děláme, když ho u nich nejsou zvyklí jíst...
(smích) No jasně, že je to vyvádí z míry. A když vidí nějaký takový makový výrobek, jako je třeba náš nový makový závin se švestkami, tak si myslí, kdovíjak není drahý. Všude jinde ve světě je totiž mák velmi vzácný a cena tomu odpovídá.

Pekárna Kabát

Vaše pekárna je proslulá používáním kvalitních surovin. Poradíte čtenářkám, které pečou doma, kde by měly nakoupit suroviny, aby dosáhly co nejlepšího výsledku?
Zklamu vás, to neumím. Ne, že bych nechtěl, nemám co tajit. Ale zatímco my nakupujeme ve velkém u prověřených dodavatelů, domácí pekařky jsou odkázané na obchody. A tam je kvalita mouky, která je v nabídce, úplná loterie bez zaručeného výsledku. Mlýny jsou tlačeny požadavky obchodních řetězců na co nejnižší cenu za balíček, kvalita je až na druhém místě. Samozřejmě veškerá mouka musí projít laboratorními testy. Nebavíme se tady o tom, že by měla být nějak zdravotně závadná. Ale co udělá s těstem, to prostě nepoznáte.

Tak alespoň konec stresu, když se mi srazí. Odteď to můžu svést na mouku.
Úplně hned. Kromě toho, že se vám mohla stát další spousta věcí. Těsto je živel, nikdy ho nemáte pod kontrolou. Reaguje na teplo, na průvan, na vlhkost prostředí, na tlak... Když vám řeknu, že se v pekárně řídíme počasím, nebudete mi to možná věřit, ale je to pravda. A to jsem zdaleka nevyjmenoval všechno. Být dobrý pekař znamená pracovat s těstem denně, znát jeho reakce a zařídit se podle toho, jak se to zrovna vyvíjí. Proto měly a mají ty nejlepší vánočky vždycky babičky a starší tetičky. Protože po letech zkušeností vědí, jak má správné těsto vypadat. Mladší pekařky si musí zkušenosti teprve nasbírat.

Existuje tedy vůbec nějaká rada, jak mít nejlepší kynuté buchty ze všech kamarádek?
Koupit si co nejkvalitnější produkt. Jen tak máte tu nejlepší šanci taky kvalitní produkt vytvořit. Jestliže sáhnete po nejlevnější mouce na trhu, ještě přivezené odněkud z Maroka, tak se vaše šance úměrně tomu snižují.

Které pekařské výrobky kromě makových jsou pro Českou republiku typické?
Určitě náš standardní chleba. Museli jste si všimnout na dovolených v zahraničí, že podobný se nikde nevyrábí. Pak klasický kynutý koláč, někde se mu říká moravský koláč. Obecně se u nás konzumuje opravdu hodně kynutého těsta a kromě máku mají Češi velice rádi i tvaroh. Taky nesmíme zapomenout na žmolenku. My děláme žmolenku z másla, z hrubé mouky, běžného cukru a vanilkového cukru. No a na třetí pozici v oblíbenosti bych dal klasický makový závin. Ten nadarmo nemají i v pětihvězdičkových hotelech – cizinci ho neznají a strašně moc jim chutná.

Jsme konzevrativní národ v tom, co si třeba kupujeme za pečivo k snídani.
Velmi. Čím jsem v oboru déle, tím se vyvíjí i můj odhad toho, co by mohlo nebo nemohlo fungovat. Pořád se mi ale stává, že to vůbec neodhadnu a na trhu se neudrží výrobek, o kterém jsem si myslel, že je úžasný, a neprosadil se. Zjistil jsem například, že Češi nemají rádi výrazné koření – já třeba miluju koření Nigela z Maroka, vypadá jako takové malinké uhlíčky a má velmi specifickou chuť. Vyzkoušeli jsme to na jednom našem výrobku, ale nechytilo se to. To samé se stane, když dáte do těsta jinou výraznou chuť – česnek, cibuli, rozmarýn. Zatímco ve Francii nebo v Itálii mají těsta mnohem výraznější chutě a oni se v tom úplně vyžívají. Co se naopak v Čechách chytlo skvěle, je náš vlastní výrobek měchurka, kterou jsme vymysleli a kterou teď všichni s větším nebo menším úspěchem podle nás kopírují.

Kuchaři sbírají michelinské hvězdy. Sbírají něco pekaři?
Nevím o tom.

A kdybyste si sám měl vybrat, u koho se budete třeba měsíc učit řemeslu, abyste se dál zlepšoval, kam byste se obrátil?
Stoprocentně bych si vybral Francouze a Italy s jejich kamennými pecemi na těsto používanými celá staletí, ze kterých vyndavají výrobky pečené na uhlících starým způsobem a voňavé kouřem. A pak také Turecko, v jižních státech mají moc zajímavá těsta vytahaná do úplně tenounkého papíru. To by mě zajímalo. Ale já se snažím být ve střehu průběžně. V praxi to vypadá tak, že se i na svatbách svých přátel zajímám, kdo pekl ty úžasné koláčky, které jsem zrovna ochutnal.

Pekárna Kabát

Jaký máte s bratrem nejbližší podnikatelský záměr?
Za pět let mít vlastní průmyslový prostor, kde bychom nemuseli překračovat tuhle zeď a vyhýbat se tamtomu sloupu, jak to máme teď ve stávajících stísněných prostorách. Chtěli bychom pekárnu, ve kterém se všechno podřídí těstu.

Kdy jste začal mít osobní pocit, že nevládne těsto vám, ale vy těstu?
Nemám ho dodneška. To je jen naivní myšlenka, jestli si někdo myslí, že na to přišel. Těsto je živý organismus a kdo ho nerespektuje a neumí se k němu patřičně chovat, tomu nikdy nepůjde naproti.

Zkuste letos tuhle vánočku
 

RECEPT:
Mouka hladká 380 g
Mouka hrubá 100 g
Máslo 100 g
Cukr krystal 120 g
Cukr vanilkový 10 g
Droždí Fala červená 30 g
Vejce 14 g
Voda 140 g
Sůl 5 g
Rozinky 90 g
Kandovaná citrusová kůra 28 g
Mandle plátky 60 g
 

POSTUP:
  • Vypracovat omládek
  • Míchat těsto
  • Na závěr vmíchat rozinky + kandovanou citrusovou kůru
  • Nechat kynout 30 min.
  • Přemíchat
  • Nechat kynout 15 min.
  • Přemíchat
  • Zpracovat do tvaru vánočky
  • Nechat kynout 45 min.
  • Namašlovat + mandle
  • Péct 45 min. na 150 °C

 

 

Nejnovější články

2008 - 2017 © VLTAVA LABE MEDIA a.s.

Všechna práva vyhrazena